¿Arròs mariner, a banda o caldero?: Els Magazinos da un paso más en la recuperación de la memoria culinaria de la gente del mar

Salvador Pastor ‘Rihuet’ se lleva el premio al mejor arroz tradicional

El mejor arroz creativo, de salmonete y gamba de Joan Ballester

Dicen que cada maestrillo tiene su librillo. En esto de los arroces, también. De poco sirve discutir qué productos puede llevar una paella si el grano no queda suelto, si el arroz no ha cogido el sabor de los demás ingredientes y si no se cumple con el principio básico de que hay cosas que, por decencia, no caben dentro de ella. Los ingredientes de la paella van ligados a sus orígenes -no olvidemos aquello de la proximidad y la temporada- y los del arròs mariner, también. Llamémoslo así o arròs a banda, caldero o, como dicen en las Baleares, bullit de peix. Denominaciones distintas que tienen como origen la olla de pescado que se cocinaba a bordo de la barca cuando se salía a faenar. Pocas embarcaciones lo siguen haciendo. Cada una lo elabora a su manera -algo así como variaciones sobre un mismo tema- aunque el resultado no dista tanto de unas a otras. En tierra, los restauradores lo han convertido en un plato muy apreciado que ha evolucionado y al que suelen añadir su sello personal. Si queremos dignificarlo y preservar su identidad, es hora de recordar de dónde viene. Eso es lo que hicieron el domingo en Els Magazinos, en la segunda jornada Viu l’Arròs Mariner.

            Para disfrutar del domingo, Els Magazinos nos lanzaba varias propuestas. Empezar con una atractiva mesa redonda en la que se hablaría del arroz y su relación con la Marina Alta, las variedades que se cultivan en el Marjal Pego-Oliva o la costumbre de preparar un arroz marinero a bordo de las barcas. Fue un magnífico aperitivo para el concurso de arròs mariner, con siete finalistas que elaboraron sus paellas en la plaza ante la atenta mirada del público. Ahí no quedaba la cosa. Los asistentes podían disfrutar de una ruta de tapas por la Calle de los Sabores, comprar arroz bomba o bombón e intercambiar impresiones con los productores o bien adquirir el exquisito caldo hecho a leña de El Paeller, la marca de caldos de Rafa Margos, quien además preparó un arroz con sepia, rape y almejas para todos aquellos que quisieron sumarse a la fiesta.

            El premio al mejor arroz marinero tradicional, dotado con 400 euros, fue para Salvador Pastor ‘Rihuet’ que preparó un arròs a banda de casa. Joan Ballester Sivera, cocinero del restaurante Heterocromía (Dénia) se llevó el premio al mejor arroz marinero creativo, dotado también con 400 euros, con un arroz de salmonete y gamba. Mientras que los otros cinco finalistas recibieron un tercer premio valorado en 100 euros cada uno. Fueron José Rafael Pérez Berenguer ‘Petete’ con un arròs a banda de sepionet, alcachofa y pulpo seco; Alejandro Adrián Torres y Javier Mancebo, cocineros del Restaurante Alma de Barra (Alicante) con un arroz de quisquilla fresca con sus huevas y alioli cítrico de gamba roja con brotes de mandarina; Paco Ferrandis ‘Mariguindas’, pescador de trasmallo de la Cofradía de Dénia y gerente del Bar El Vermutet con un caldero de peix; Rogelio Tabernero con un arroz de puchero de pulpo de Moraira de roca, gambas y sus verduras; y Guillem Fornés y los alumnos de hostelería del CEE Raquel Payá de Dénia con un arroz de pulpo y sepia.

            Els Magazinos daba así un paso más en la recuperación de la memoria culinaria de Dénia y la Marina Alta y, en especial, de la gente del mar. La próxima cita festiva, para la festividad del 9 d’Octubre con la primera edición de la PorróFest. Mientras tanto, el programa Cuina de Territori, de la mano también de Cervez Turia, nos ofrece la posibilidad de seguir disfrutando de la buena gastronomía y el producto de proximidad y de temporada en el corazón de Baix la Mar, en el mercado de un mundo mejor.

DE BIBLIAS, ESPESANTES Y PESCADOS

            En el marjal de Pego se cultivan el arroz bomba i el bombón, una variedad de arroz autóctona que, entre sus cualidades, posee la de ser más resistente a algunas enfermedades. Se tiene noticias de él a finales del siglo XIX (1886) y, como el bombilla o el bombeta, pertenece a la familia de los bomba. Son variedades que surgen por selección natural y aclimatación a una zona determinada, como explicó Vicente Dominguis Rovira, gerente de Pego Natura SL. En al año 1900 se producía el bomba de forma masiva si bien, por su sensibilidad a cierta enfermedad del arroz, su producción se abandonó y hasta 1975 se cultivó el bombón. El minifundismo y otras cuestiones socioeconómicas, como el hecho de que otras variedades sean más rentables o que el bomba se comercialice mejor, lo abocaron a la desaparición.

La recuperación del bombón fue posible gracias al Departamento de Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), donde se depositaron unas semillas de esta variedad en 1932 y donde se cultivó en años sucesivos a fin de garantizar su preservación. A iniciativa de unos agricultores de Pego, el bombón regresó al marjal hace unos años (2016) donde, aunque su producción es menor, se cultiva junto al bomba.

Dominguis subrayó que ahora “el bomba está fallando” por su falta de resistencia ante ciertas plagas y la limitación cada vez mayor al uso de determinados fitosanitarios. Mientras la variedad bombón aguanta, “el bomba se muere y la producción va en declive”, dijo.

            De la llegada del arroz a Europa con los musulmanes en el siglo VIII habló el historiador Javier Calvo. Documentado ya 8.000 años antes de Cristo en la llanura del río Yangtsé (China), se cree que el primer europeo que lo probó fue Alejandro Magno. Calvo trajo a colación varios hechos históricos, anécdotas y leyenda relacionadas con la expansión del cultivo y el consumo del arroz, del que se documentan más de 10.000 especies y cuyo primer uso conocido fue como espesante. En cuanto a los arroces de pescado, señaló que la primera receta que se conoce data de 1525 y es de arroz con lisa.

            Pepe Vidal, director del CdT de Dénia, incidió precisamente en el recetario de arroces y recomendó encarecidamente el libro La cocina alicantina de Francisco G. Seijó, publicado en el año 1973 y considerado por él como “la Biblia de la gastronomía alicantina”. El autor habla en este cuidado y magnífico trabajo de calderos pero no menciona nunca el arròs a banda. Vidal citó otros recetarios y remarcó las especies de pescado que se utilizan en cada caso.

            Los pescadores presentes en la sala convinieron en afirmar que llámese arròs a banda o caldero, la base del plato es la misma. Amadeu Ros, patrón del Cap Prim Segon de Xàbia, y su hijo Marc explicaron que la costumbre es echar mano entre las capturas de la jornada del pescado que tenga menos salida, el menos comercial, de ahí que cada vez las especies empleadas sean distintas. En el pesquero Troia de Dénia, como indicó Paco Sala, les gusta en cambio utilizar pescado de calidad “i alguna gambeta”. Eso sí, todos señalaron que hacerlo en paella -como en los restaurantes- es imposible, como bien apuntó Mauri Ripoll patrón de Mediterraneum, de Dénia. Se precisa un caldero alto “y que todo esté bien atado”. Quedará más o menos seco, tal vez un poco meloso. Aunque no es imposible. “Hacerlo seco con un caldero de seis dedos o más de alto es un arte”, subrayó Ricardo Benlloch.

            El conocido restaurador dianense explicó que, arriba de la barca, el pescado con el que se hacía el caldo era el plato principal, una costumbre que mantienen pocas embarcaciones. Se servía con una picada de aceite y vinagre, ajo y perejil o allioli, según la costumbre. El arroz (a banda) se presentaba a continuación en una palancana de la que comían todos, nada de platos. Quizás “una llesca de pa como soporte”, apuntó Sala.

            Fueron un grupo de restauradores de Dénia, entre los que se encontraba el propietario del Haití, quienes idearon elaborar el arròs a banda en paella para llevarlo a Fitur “y demostrar que era tan bueno como la paella”, añadió Benlloch.

            Los cocineros Rafael Margós (Las Bairetas, Chiva y fundador de El Paeller) y Evarist Miralles (El Nou Cavall Verd, La Vall de Laguar) hablaron de sus variedades de arroz preferidas y del uso de productos de proximidad en la cocina. La pureza varietal, la retrogradación… elementos a tener en cuenta a la hora de elaborar los arroces para quienes, como dijo Miralles, “creemos en el territorio y en el producto, en la cocina buena, no en lo tradicional ni en la innovación”.

            De todo esto y de muchas cosas más, como la elaboración de la sopa de piló, se habló en una mesa redonda que, pese a sobrepasar el tiempo, se hizo corta. Valió la pena.