Canfali Marina Alta

Gamba a la sal con verduras a la llama y almendras

  28/03/2013

Hotel Los Ángeles. Federico Guajardo

INGREDIENTES

- 400 grs. de gamba roja de Dénia
- 200 grs. de sal

Verduras a la llama:
- 300 grs. de pimiento rojo
- 300 grs. de cebolla
- 300 grs. de tomate
- 300 grs. de berenjena
- 300 grs. de agua
- 50 grs. de aceite de oliva
- 5 grs. de sal

Mahonesa de almendras:
- 300 grs. de almendras
- 80 grs. de gamba
- 80 grs. de aceite
- 5 grs. de sal
- 10 grs. de almendras tostadas

Laminas vegetales:
- Pimiento
- Tomate
- Zanahoria
- Lamina de alga ñori

PREPARACIÓN

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Limpiar la gamba y colocarla 10 minutos en sal. Lavar y reservar. Guardar la cabeza para la hora del pase (cocinarla a la sartén). En el momento del pase, dorarlas con un soplete. Colocar todas a las verduras a fuego directo hasta que se cocinen. Limpiarlas y colocarlas en un recipiente con agua, aceite y la sal (dejar infusionar dos horas). Texturizar con xantana, colar y reservar para el pase. Freír las almendras y colocarlas en la termomix junto con las gambas (limpias). Emulsionar con el aceite de olivas (hasta tener una pasta cremosa), pasar por un colador fino y colocar en manga para la hora del pase. Filetear las almendras y tostarlas al horno. Reservar. Cortar las laminas en círculos.

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