Casa meua és casa teua recala mañana jueves en el Restaurant Rafel de Pego

La familia Frau regenta desde hace 38 años un establecimiento caracterizado por la cocina de proximidad con un huerto propio como valor añadido

Cuando uno va en busca de un lugar de referencia en el interior de la Marina Alta a la hora de degustar un arroz en el punto que se precie i con tanta variedad como otorga la temporada, si opta por la gramática parda del boca a boca, se dirige sin duda a ese restaurant Rafel de Pego que, han regentado en el chaflán de la avenida de Fontilles de Pego con la calle Mar, primero Rafael Frau Siscar, y ahora su primogénito Rafa Frau Navalón.

       En ese punto, desde hace 38 años. Rafael padre canaliza la experiencia adquirida en otros establecimientos hosteleros del municipio en ese negocio que hoy por hoy lleva su nombre unido al cereal recuperado en el paraje natural de la marjal que le otorga una singular identidad a su Pego natal.

       En la puerta de les Valls se adentra este mes de noviembre Casa Meua és Casa Teua, el programa con el que Els Magazinos pretende tributar un reconocimiento a los históricos restauradores que han convertido a la comarca en un referente de la gastronomía. La cena del Rafel - cuyo personal hace una excepción para la ocasión en la política de los últimos años en los que abre sólo en horario de comidas y “esmorzars”- se celebrará mañana jueves 7 de noviembre y supone un homenaje a los 50 años, 5 meses y 16 días en los que se prolongaba la vida laboral del patriarca como hostelero en el momento de esta entrevista, según los datos acreditados por Rafael Frau hijo.

En ese currículum lejos queda ya aquel chaval quinceañero de familia humilde dedicada a la cría de vacas en el hogar familiar en la salida de carretera de Pego a l’Atzúvia y a las labores del campo, que fue reclamado por el propietario del Bar Domínguez –conocido popularmente como bar “deu”- para que le echase una mano en la casa de comidas que regentaba a la entrada de Pego por Oliva. En aquel modesto establecimiento confiesa nuestro protagonista que aprendió la máxima que indica que la paciencia es la madre de la ciencia  en el gremio hostelero, antes de encarar la aventura en solitario en régimen de alquiler en aquel bar Baldomero en que los dineros procedentes de la emigración a Alemania habían reconvertido el antiguo trinquet.

       “Allí fent més hores que un rellotge” –se levantaba antes de las cinco de la madrugada para abrir a esa hora y en ocasiones se acostaba pasada la una de la jornada anterior- el hoy más que septuagenario -aunque todavía con mando en plaza en los fogones- logró fidelizar a base de tapas i “esmorzars” a una clientela de la que recuerda a la cuadrilla del “ti Picaina” que solían adelantarle en el madrugón en busca del entonces imprescindible café y coñac, ante de encarar sus obligaciones laborales.

       Con una parte de los ahorros conseguidos con el soporte de su esposa Tere y su madre, a medida que iba creciendo la familia con dos vástagos, el matrimonio “con los correspondientes préstamos”, según apostillan, decide apostar por un proyecto que les permitiera disponer de un local en propiedad con la ventaja a priori de tener el domicilio en la planta alta y las miras puesta en habilitar el resto del edificio como vivienda para cada uno de sus dos hijos.

EL LEGADO CULINARIO DE AMPARO SISCAR MIRALLES

       “Total que tanto padecer y ninguno de los dos ha decidido utilizarlo hasta el momento” apunta a la hora de rememorar el apoyo incondicional que supuso su madre Amparito Siscar Miralles en los inicios de una andadura que sería a la postre definitiva y que tuvo su punto de inflexión al unir a las habituales tapas alguna incursión en el campo del arroz con la red de seguridad, según apostilla “que si no lo vendíamos al menos comíamos los de casa”. Pero en toda la trayectoria, reconocen, siempre estuvo presente el “putxero” de la abuela, con la pausa de observar el adecuado tiempo de cocción que le otorgaba el ponerlo al fuego antes de irse al mercado del jueves. El elemento primordial de respetar los tiempos en la elaboración del guiso, unido al empleo de la mejor materia prima disponible y la elección de la jornada que marca el ecuador de la semana perduran como el plato más clásico que supone la tarjeta de presentación de un establecimiento. “Empezamos con un “putxero” para siete u ocho personas, y ahora los jueves damos de comer a más de cien”, remarca el veterano cocinero, para admitir que las peculiariades de esa cocina de proximidad fue evolucionando a medida que Rafa hijo decidió tomar el relevo de un negocio en el que, según elogia, ya apuntaba maneras desde la más temprana edad.

       “Fue el consejo del profesor de instituto Tomás Llopis, sobre la creación de un ciclo culinario formativo en el Cortijo de Dénia –después CDT- lo que me impulsó a decidirme por el oficio” explica para evocar su período de prácticas en el mítico restaurante Girasol de Moraira que, de la mano de Joachim Koerper, fue uno de los pioneros en dar a conocer la cocina de autor en la comarca , donde compartiría experiencias con otros a la postre reputados profesionales de la innovación gastronómica como Miquel Ruiz.

       Del mismo gerente del Girasol recibió una propuesta para integrarse en su plantilla, la cual tuvo que ser desechada a causa de los problemas de movilidad que a mediados de la década de los noventa aquejaron a Rafael padre, hasta el punto de plantearse alquilar el local para intentar recuperarse.

RESPETO A LOS TIEMPOS DE COCCIÓN, A LA MATERIA PRIMA Y A LA ADECUADA CRIANZA

       La llegada de la nueva generación, según relatan, supuso un cambio en el concepto del restaurante a medida que decidieron que el hijo relevase al padre en las tareas de sala, mientras este trataba de cubrir en las cocinas junto a la madre el hueco dejado por el fallecimiento de la abuela. “Mi madre era como yo, siempre padecía por si se iba y la cosa no funcionaba” recuerda con nostalgia Rafael, para reconocer que el relevo fue un punto de inflexión a la hora de incorporar nuevos platos para satisfacer los emergentes gustos gastronómicos que coincidieron con la eclosión de la marjal como paraje para la producción de la variedad bomba apta para pasar paulatinamente de los clásicos arròs en crosta o al forn, a variantes más innovadoras como el de pato, el de polp i carxofes, el de bogavante o el de rabo de buey”. Todos ellos, según advierten, tanto en versión seca como en caldoso, además de los tiempos de cocción, respetan el proceso de realizar en el mismo caldero, cazuela o paella cada uno de los sofritos de los respectivos ingredientes que le dan sabor. “Aquí nada de caldos precocinados, aunque claro, en esa política se necesita que el cliente haga reserva previa” afirman para incidir en que lo que corresponde a la parte agrícola de tales ingredientes son cultivados en el propio huerto del veterano cocinero o ocasionalmente adquiridos a proveedores de confianza como Salvador Tamarit, aunque,  según reconoce, “la gente que tenía afición a tener su propia hortaliza y a los que podías recurrir para obtener “les penques”, “el napicol”, las coles o el “cop” son hoy ya desgraciadamente una especie en extinción”. En tal afirmación abarca también a los frutos del terreno como las sandías con pepita y ello, a su juicio “se agrava con que la mayoría de las semillas que se venden están preparadas genéticamente para el engorde rápido del producto y ello repercute negativamente en el sabor”. Este factor, admiten, les hace extremar las precauciones a la hora de adquirir materia prima en el plano de las carnes y pescados que respete el período de crianza.

       “O sea que empezamos por hacer que vinieran los amigos a probarlo y ahora ya vienen enemigos y todo” ironiza socarrón. No obstante, matiza que, a lo largo de los años se ha impuesto la filosofía de que “no tenemos clientes sino amigos que te traen el dinero a casa y que por ello se impone cuidarlos como se merecen”   .

El menú de la cena del jueves 7 de noviembre a las 21 horas en el restaurante Rafel de Pego estarà compuesto por un aperitivo de bienvenida en la terraza…si el tiempo lo permite, antes de pasar al comedor para degustar salazones de la Marina, figatells de Pego, sorpresa de champiñón, coca escaldada con “gambeta”, “pilota de putxero”, rabo de toro, con pan i a all i oli, previo a una selección variada de postres. Maridaje: Cervezas Turia y Complot Ipa  con dos de los platos, y también vino. Precio 40 €. Reservas 965571236