El pan ecológico y raro lucha por abrirse camino

Rosa Veloso: “No se trata de ofrecer mucha variedad, sino de hacer un buen pan”

“Los mismos panaderos han desprestigiado la profesión para querer vender más y más barato a expensas de la calidad”

La historia del Obrador La Sana de Pedreguer es la de un negocio de producción y venta de pan nada al uso, ni en la forma ni en el fondo, que huye de tópicos y convencionalismo. Está ligada a la trayectoria de una pareja también fuera de lo común, Rosa Veloso y Dunia Lam, procedentes del peculiar barrio de La Justicia -que incluye el de Chueca-, uno de los distritos centrales de Madrid. Ambas descienden del mundo de la imagen: Rosa era -y es encara- fotógrafa gastronómica y Dunia estaba vinculada a la producción de cine. Y como es que terminan de panaderas en un horno de Pedreguer? Principalmente por la inercia del espíritu emprendedor de la pareja, por la valentía y um quizás disparatado y rebelde carácter que las ha hecho lanzarse a la aventura de transformar una profesión en decadencia por la cual sienten pasión.

            Y después se une el destino. Buscaban un lugar turístico, cosmopolita y mediterráneo, con fisonomía baleárica y con una buena calidad de vida, cuando surgió una oferta de traspaso del horno la Glorieta de Pedreguer. Era un negocio emblemático, familiar y cargado de historia y tradición, que fundó una vecina de mote La Sana hace 120 años. El espacio parecía ideal, en un lugar estratégico de la Marina Alta, y el nombre del establecimiento servido con bandeja: La Sana. Es un homenaje a su creadora y además está ligado a la imagen comercial que quiere ofrecer el horno, la de vender un producto sano.

Así es como arrancó su periplo el horno ahora hace catorce meses. Aunque las dos tienen genes heredados de gastronomía y repostería, solo Duina aportaba la poca experiencia en la profesión después trabajar durante un tiempo en la prestigiosa panaderia artesanal y ecológica Panic de Madrid, donde adquirió los conocimientos básicos en la elaboración de pan. El resto era cuestión de interés y entusiasmo. “Nos consideramos gente apasionada por el pan, la profesión te la dan los años”, señala Rosa. 

PAN DE DULCE DE LECHE CON CHOCOLATE

El pan que ofrece el Obrador La Sana es un producto diferenciado, ecológico y artesanal, con una elaboración que dura 48 horas -la levadura emplea 24 horas para desenrollarse, y después la masa requiere otras 24 horas para fermentar-. Usan la misma técnica que se empleaba a principios de siglo pasado y, por supuesto, con productos naturales sin aditivos ni conservantes. 

Quizás el resultado no seduce a la primera, puesto que hay que adaptar el paladar a su gusto, un poco singular -se recomienda untar con un buen aceite de oliva virgen extra y acertar con el condimento-. Rosa admite que el producto es “raro”, por aquello de desconocido y fuera de lo común, tanto como su proceso y, en conjunto, el concepto de negocio de La Sana. “Como raro es también que se instalan dos madrileñas en este pueblo para producir y vender pan ecológico”, sintetiza.

El resultado final es una carta de panes proporcional y variada: blanco; integral; de centeno; de espelta; de trigo con semillas; de molde; y de trigo blanco con semillas de Chía. “No se trata de ofrecer una gran variedad, sino de hacer un buen pan”, matiza Rosa. 

Además, cada sábado innovan con un producto distinto, con fórmulas e ingredientes más próximas, como por ejemplo el pan de espencat, el de calçots y romescu, u otros con recetas japonesas, chinas o de lugares más exóticos. Por ejemplo, para el sábado de la publicación de la entrevista tenían previsto ofrecer un pan de dulce de leche condensada con limaduras de limón y semillas de chocolate. 

CONTRA MOLINOS DE VIENTO

Hasta ahí la particular intrahistòria de La Sana, aunque la realidad y los números proyectan un escenario mucho más crudo. Poner en marcha cualquier proyecto empresarial es siempre costoso y el camino suele presentarse repleto de trabas. El obrador de Rosa y Dunia no iba a librarse de esas circunstancias en sus inicios. 

El primer rival son los hábitos de consumo. Casi nada. Toca luchar como don Quijote, contra molinos de viento. La gente tiene el concepto que el pan ecológico es un producto caro, y opta por las ofertas más tentadoras que ofrece la producción industrial. La costumbre del consumidor de comprar en grandes superficies a un precio encantador ha arraigado con fuerza en la sociedad y en su manera de desarrollarse. Es muy complicado darle la vuelta a la conciencia colectiva y hacer creer en el producto. 

Por eso en las últimas décadas cada vez son más los hornos tradicionales que cierran la puerta. Rosa cede parte de la responsabilidad al gremio: “los mismos panaderos han desprestigiado la profesión por querer vender más y más barato a expensas de la calidad”.

En La Sana cerca del 90% de la clientela son extranjeros, según afirma la panadera, hecho que constata la diferencia de hábitos en el consumo según la nacionalidad. 

El volumen de producción tampoco es rentable. Solo una media de 100 kg de pan diario, lo que obliga al horno a reducir su horario comercial (solo abre de miércoles a sábado), porque no renta el despacho al público -haría falta al menos duplicar la producción diaria-. También disponen de otros puntos de venta en Xaló y Xàbia -donde se concentra gran volumen de población no autóctona-. La pareja se plantea además la posibilidad de trasladar el negocio a otro espacio para aproximarlo a sus clientes.

A POR LA RUTA DEL PAN

Que un negocio como el de La Sana haya obtenido un reconocimiento del sector a nivel autonómico -entre los 25 mejores hornos valencianos- tiene mucho de mérito. Por su volumen y su trayectoria, puesto que sus panes ecológicos han superado a otros de mayor prestigio y tradición de la Comunidad Valenciana. Y hecho por unas panaderes noveles que han tenido que pelearse con profesionales que acumulan mucho más experiencia. 

Esto fue en el certamen autonómico de la Ruta Española del Buen Pan que ahora, el próximo mes de noviembre, convocará el concurso nacional. Allí se nombrarán los 80 mejores panaderos de España, y La Sana de Pedreguer será una de las candidatas a las estrellas, galardones similares a las Michelín que se distribuyen en el gremio de la gastronomía.