La entrevista / Marco Miquel: “La palabra artesanía se ha prostituido”

Marco Miquel ha estado al frente de una de las heladerías con mayor arraigo en Dénia. La tradición heladera y turronera de su familia, que proviene de Xixona, se remonta a 1912. Sus padres, Antonio y Rosario, en compañía de unos familiares, abrirían mercado en la ciudad a partir de 1953. Con el paso de los años, cada uno seguiría su camino y los Miquel Sirvent regentarían La Jijonenca ‘de arriba’, hoy Miquel Gelater. Marco se jubila después de una vida dedicada en cuerpo y alma a su profesión. Desde 2017 preside la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos de España (ANHCEA). Es vicepresidente de Artglace, que reúne a las asociaciones de heladeros artesanos de ocho países de la Unión Europea.

PREGUNTA: ¿Por qué tengo que comprar un helado artesano y no uno industrial?

            R: La materia prima es de primera calidad y tiene menos cantidad de aire. En el industrial, hay más aire y más volumen, pero menos helado. Hay industriales que utilizan buena materia prima, pero también los hay que usan grasas saturadas y mucha química, aromatizantes y estabilizantes para darles una vida útil más larga… Hace ya unos años que nosotros intentamos además utilizar productos de proximidad creando, siempre que se puede, sinergias con la comarca. Tenemos la ventaja también que si queremos sacar un sabor nuevo, no tenemos que pasar por un montón de departamentos como ocurre con el industrial… márquetin, publicidad. Otra ventaja, podemos explicar al cliente qué es lo que se está comiendo porque sabemos lo que lleva.

            P: ¿Cómo podemos saber que no nos dan gato por liebre?

            R: Si tiene colores llamativos, no te fíes. A mí a veces me han dicho que los míos tienen el color muy pálido. Pero, ¿para qué vas a ponerle colorante al helado? Solo beneficia a la vista. Tal vez en las tartas tenga más sentido. Pero si en la vitrina de helados vemos esos colores llamativos, debemos pensar que todo es química.

            P: El helado de pistacho es verde. ¿No debería ser marroncito? ¿Y qué me dice del azul pitufo?

            R: Estamos acostumbrados a verlo verde. Para conseguirlo le puedes poner un poco de clorofila, pero poco. Si el pistacho está tostado te saldrá marrón, pero hay unos pistachos que le dan color verdoso. Si ves ese verde escandaloso, tipo semáforo, nada. El pitufo es un helado que se pide mucho. Es todo color.

            P: ¿Y se considera artesano?

            R: Todo el proceso puede ser artesano, solo le añades el colorante y por eso no deja de ser helado artesano. A veces la demanda te obliga. Esos helados, tipo Bob Esponja y demás, evocan sabores que gustan al paladar de los niños. A mi madre uno de los helados que más le gustaba era el pitufo. Cuando falleció dejé de hacerlo un tiempo. Lo que no debemos considerar artesanos, por ejemplo, son los helados elaborados con productos naturales que han sido sintetizados, porque esos han pasado por empresas químicas. La palabra artesanía se ha prostituido mucho.

            P: ¿Sabores clásicos o nuevos?

            R: Sigue triunfando el turrón. Cuando mis padres, había cinco sabores. Hemos llegado a tener hasta 80. La gente tiene tendencia a lo clásico, sigue preguntando por el coyote y por el plátano, el del barquillo. Si un día no te queda y le ofreces helado de plátano, no lo quiere porque dice que no sabe igual. Y es el mismo. Son hábitos, costumbres. Cuando llega la temporada te preguntan qué tienes nuevo y después, la mayoría, te piden lo de siempre.

P: Hoy en día se hacen todo tipo de sabores.

R: La federación europea saca todos los años un sabor que se hace en toda Europa. El gelato 2025 es el Aleluya, por eso del año jubilar. En la feria de enero se hará el concurso para sacar el sabor. No hay limitaciones, la imaginación de cada uno. En eso hemos salido ganando. En esto de la hostelería la heladería es el patito feo. La receta ganadora se pasará a toda Europa. Se hará una degustación en la Plaza de San Pedro el 23 de marzo, con audiencia papal y todo.

P: Háblenos del patito feo.

R: Se habla de gastronomía por todas partes, de cocineros, los camareros no aparecen. También de algunos pasteleros pero heladeros… ninguno. Poco a poco vamos dando pasitos y apareciendo en algunos eventos gastronómicos.

P: ¿Qué tiene más salida, la tarrina, el barquillo…?

R: Por zonas. Hicimos una encuesta. En algunos lugares va más la tarrina y en otros, ni la gastan. Aquí va más la tarrina que el barquillo. Los extranjeros tiran más al barquillo.

P: ¿Y el ‘xàmbit’, el corte?

R: Prácticamente no representa ni el 1% del helado que sale. Se venden las barras de corte para llevar a casa en celebraciones, son más fáciles de cortar.

P: Tolerancias y alergias.

            R: En los últimos años esto lo ha cambiado todo, cada vez se diagnostican más. Hace 25 o 30 años solo se hablaba del gluten, que prácticamente no nos afecta. Introdujimos barquillos sin gluten. Ahora hay muchos alérgicos a la lactosa y le hemos tenido que quitar la leche y la nata a muchos helados. Sobre todo, a los de frutas. Un año tuve helado de fresa con leche y sin leche y el público eligió directamente: sin leche. Resalta más el sabor de la fresa. Los helados de ahora no tienen nada que ver con los que hacía mi padre. En aquel tiempo eran perfectos, pero hace ya mucho tiempo que hemos ido cambiando la receta. Cambias grasas por fibras vegetales, utilizas materias primas que son más saludables y compruebas cómo actúan… Los cursos que hacemos son importantes para todo esto.

P: El arte del helado está vivo.

R: Más vivo que nunca, porque además todo lo que hacemos se comparte.

P: ¿El helado es enemigo de la dieta?

R: No. Pero no hay que llegar al abuso que vemos en las películas americanas.

            P: ¿Por qué no acaba de cuajar aquí eso de comer helados por la calle en invierno?

R: Cuestión de mentalidad. Llega septiembre y el consumo se para. Antes siquiera se comían helados de postre en los restaurantes en invierno. Hemos avanzado algo. También se ha introducido el helado en algunos platos. Entrar y sentarte a tomar un helado, todavía. Pero pasear por la calle en invierno comiendo helado, muy pocos.

P: ¿Conserva el helado italiano la fama que tuvo?

R: Es como el aceite. Nos lo compran a nosotros y lo venden más caro, y encima vamos y somos capaces de comprarlo. Hay gente en la asociación, en España, que tiene el nombre de la heladería en italiano. Los italianos tienen un márquetin que no tenemos nosotros. Tienen helados buenos y malos, como aquí. En las últimas competiciones se ha demostrado que el helado español está a una altura igual o superior.

P: ¿Veremos algún día el Instituto de Investigación del Helado Artesanal?

R: Está en stand by. Cambió el gobierno y tenían que ponerse al día. Ahora, la DANA. El proyecto está redactado y a punto de licitar. Se construirá en Xixona.

P: ¿Para cuándo el helado de ‘pastisset de moniato’?

R: He hecho de buñuelos de calabaza, de tarta de almendra, de gofre… De boniato he hecho cosas pero el pastisset requiere harina y con ella estás limitando el consumo. Se tendría que adaptar, como la tarta al whisky.

Muy personal

            P: Miquel Gelater echa el cierre. ¿Qué se siente?

            R: Te viene a la cabeza todo lo que hizo la familia y que después continuamos mi mujer, Inma, y yo. Mi padre me dio libertad para probar cosas nuevas. Sin respaldo de la familia, sin mi mujer, que ha aportado muchas ideas, y sin un equipo detrás esto no hubiese salido adelante.

            P: Ustedes son muy artistas, de los helados y de las redes sociales.

            R: Eso es cosa de mi hija, es muy creativa y trabaja en el mundo de la publicidad. Ella hace pruebas con nosotros y luego lo pone en práctica.

            P: En pleno Marqués de Campo, ha visto muchas cosas a lo largo de los años.

            R: Viene mucha gente y me dice ‘tú que te acuerdas…’. Yo le digo a Jaume el de La Tasca que le doy el relevo. Soy el más viejo en activo de la calle y ahora lo será él.

            P: ¿Qué le ha parecido la peatonalización?

            R: Siempre he sido favorable, no por el negocio sino por la calidad de vida que da. La calle peatonal siempre será un éxito, lo vemos en todas partes. Era irremediable. Necesita tener aparcamiento cerca y un sistema de movilidad público. También un cambio de mentalidad. Antes había gente sentada que cogía el coche para ir al cine. Yo creía que iban al autocine pero no, iban al Condado. Yo sigo apostando por ella.

            P: Presidente de AEHTMA y concejal de Turismo. Hombre con inquietudes.

            R: Han sido inquietudes mías y del sector. Me implico en lo que hago.

            P: Ahora que tendrá tiempo, ¿volverá a la política?

            R: No. Le debo tiempo y dedicación a la familia.

            P: ¿Tenemos D*na para rato?

            R: Debe estar para rato. La ubicación está muy bien y hay cosas que se pueden mejorar, como en todo. Hay que valorar a la gente que viene, aunque no sea tan conocida, seguir apostando por los talleres y tener claro que allí no se va a hacer negocio sino a trabajar para que Dénia y la comarca tengan repercusión.

            P: En ‘els quatre cantons’ se cuecen muchas cosas.

            R: Tertulias de sabios interesantes. Subes por Vicent Andrés Estellés y ves a la izquierda a unos y a la derecha, a otros. Las tertulias se han dividido. Pero están bien, son muy animadas. Hay que escuchar a todos. En política, a veces solo se oye al que se tiene al lado.

            P: Por proximidad, ¿qué le parece la Glorieta?

            R: Ha sido un quiero y no puedo. Es un proyecto inacabado. Se ve sucia, los bancos están rotos… se hubiese podido hacer mejor. Ha perdido mucho.

            P: ¿Qué recuerdo guarda del Un, dos, tres?

            R: Muy bueno, era la época de estudiantes. Nos lo pasamos muy bien. Si volviese a participar volvería a elegir lo mismo. Tuvimos a La Ruperta en el piso de estudiantes antes de traerla a la heladería y venían a verla en peregrinación. Una experiencia más, buena y positiva.

            P: Todavía hay gente que pregunta aquello de ‘¿en qué Jijonenca quedamos, en la de dalt o la de baix?’. Ahora ya no podrá hacerlo.

            R: No lo sabemos. Ya veremos lo que vendrá. No me gustaría que se montase cualquier cosa. Ha sido mi vida.