La entrevista / Ramon Rosselló Ferrer: “Los jóvenes no vienen a la carnicería a por el embutido porque prefieren los nuggets y el kebab”

DÍDAC VENGUT

Ramon Rosselló proviene de una familia de carniceros de Benissa, los Navaixes. Pero con él se acabará un oficio que empezó en 1908 pero no tendrá continuidad porque no hay relevo generacional. Y más vale porque, según dice, a estas alturas no es un negocio rentable sino más bien de supervivencia. Rosselló continúa haciendo el embutido según le enseñó su padre. Lo único que ha cambiado es la cantidad de sal, que se pone menos. La sobrasada es el producto estrella y todavía lo hace todo a mano. La saga se perderá pero no el sabor del embutido de siempre en los años que le restan antes de jubilarse porque ese es el cimiento de su trabajo.

PREGUNTA: ¿Qué se entiende por embutido artesanal?

RESPUESTA: Aquel en el cual interviene más la mano del hombre que la maquinaria. En los procesos industriales, un hombre maneja una producción de mil kilogramos o más diarios. Yo esto no lo hago ni con una semana entera. La única tarea que hace la máquina es amasar y embutir. El resto lo hagamos nosotros, mi mujer y yo.

            P: En su caso, llevan desde 1908, que se dice pronto. ¿Quién empezó con todo esto?

            R: Yo soy la cuarta generación de carniceros. Fue el bisabuelo que montó un negocio cuando volvieron al pueblo después de un tiempo en València. Empezaron de cero pero aquí, antes, se hacían matanzas en casa y alguna idea tenían.

            P: Entonces, lo ha mamado desde pequeño a casa. ¿Cómo recuerda aquellos tiempos?

            R: Ya no recuerdo mi padre haciendo embutido sino a mí mismo. Con nueve años, cuando salía de la escuela, le ayudaba a anudar las longanizas, que era el trabajo más sencillo. Y con trece años ya trabajaba a la carnicería en los meses de verano. Cuando acabé el Bachiller y COU, decidí ya dedicarme al oficio de ninguno y pies. Bien es verdad que me acomodé porque era una cosa que ya conocía y trabajabas en casa. Quería estudiar químicas pero no pudo ser.

            P: Entonces, ¿hace el embutido como lo hacía su padre o hay algún cambio?

R: El único cambio que ha habido es una reducción de sal. El embutido que hacía el bisabuelo y mi padre, hoy en día no se vendería porque lo encontraríamos demasiado salado.

P: Algún tipo de maquinaria habrá, ¿no? ¿Lo hace todo solo y cuándo?

R: Claro. Tenemos una picadora, una amasadora y una embutidora. Antes eran manuales y ahora son eléctricas. Pero nada más. Tenemos que atender la clientela y hacer el embutido mi mujer y yo. No tenemos trabajadores.

P: ¿Cuáles son los ingredientes más importantes para garantizar un embutido de calidad?

R: Que la carne sea buena y, la verdad, es que cada vez es más difícil.

P: ¿Por qué?

R: Porque la carne también se ha industrializado más, se produce más masivamente y, entonces, no tiene el tiempo que toca tener. Los cerdos, por ejemplo, se crían mucho más a prisa del que haría falta.

P: Entonces, primero que nada hay que saber dónde se compra. ¿Cómo lo hace en su caso?

            R: Hace muchos años que estamos en este oficio y ya sabemos dónde tenemos que comprar. Yo quiero calidad y busco una raza de cerdo que se llama duroc, un cruce que sacaron los norteamericanos. Por suerte hay pequeños distribuidores por esta zona.

P: Las especias también tienen su papel clave, ¿no es cierto?

R: Y tanto. Pero yo compro el pimentón en Murcia que es el mismo que ya lo llevaba a mi abuelo. También están en una tercera y cuarta generación. Tú ahí ya tienes una garantía de un producto de calidad. Hoy está todo calificado y puedes elegir si quieres primera, segunda o tercera.

            P: ¿En este oficio también se aplica aquello que cada maestrillo tiene su librillo?

            R: Sí, en cierto modo sí. Tú sigues unas recetas y después cada cual juega con las dosis. Sobre todo con las cuatro especies que se utilizan, pimienta negra, clave, canela y nuez moscada. Son las variaciones de sabores.

            P: Además del embutido, ¿elabora otros productos como por ejemplo hamburguesas, pinchos, etc?

R: Sí, hacemos pelotas de puchero, figatells, albóndigas, hamburguesas, etc. Antes las hacían los bares y ahora lo hacemos los carniceros. Todo manual, claro.

P :¿Cuál es el embutido más popular o con más demanda?

P: Por número de kilogramos, la sobrasada de invierno.

P: ¿Qué tiene de especial su embutido que lo distingue de otro?

R: No lo sé. Supongo que la insistencia para mantener la calidad. Tengo clientes que vienen de fuera, de Alicante y València, gente mayor de 50 y 60 años, porque dicen que el embutido hace el mismo gusto y sabor que cuando eran pequeños.

P: Aquí tenemos la bufa que mucha gente no sabe qué es. Explíquelo un poco para los desconocidos.

R: La bufa es lo blanquet embutido con la vejiga del cerdo y dejado secar. El blanquet es de elaboración semanal y la bufa la tienes mes o mes y medio. La puedes conservar.

P: En la carnicería tradicional, ¿se aplican también prácticas sostenibles en la elaboración de los embutidos?

R: Creo que todo es sostenible porque es un circuito cerrado. Hacemos uso, por ejemplo, de las tripas naturales y no acaban a la basura.

P: ¿Han cambiado mucho los gustos de los clientes con el transcurrir de los años?

R: Sí porque hoy la gente joven solo quiere longanizas de pascua. La sobrasada y la morcilla se están perdiendo.

            P: Entonces, ¿cree que los jóvenes aprecian este género o hay más interés en versiones innovadoras?

            P: La gente joven no viene a la carnicería a buscar el embutido tradicional. Tenemos los días contados. quedará un en cada pueblo, como mucho. La gente joven prefiere los nuggets, el kebab, etc. Y, cuando quieren hacer una tostó, piden pollo, no chuletas y tocino magro.

            P: ¿Cuáles son los mayores desafíos a los cuales se enfrenta a estas alturas en el oficio?

            R: Mantenerse, así de claro. La gente va directamente a las grandes superficies y allí lo compra todo. No se plantea si es más barato, si es de mejor calidad, etc. Nada de nada.

            P: Entonces, ¿cómo ve el futuro de este oficio en la Comunidad Valenciana?

            R: Esto cambiará todo y al final las carnicerías se especializarán en comidas ya preparadas, como por ejemplo paella, arroz al horno, lasaña... tal como lo hacen ya en Italia, porque lo he visto, y en carnes selectas.

            P: En todo caso, los embutidos tradicionales son un signo de identidad del territorio, ¿no cree?

            R: Sí pero el valenciano es un pueblo que no ha sabido tener una identidad. Ahora tiene más fama la “chistorra” Navarra que la morcilla de aquí.

Muy personal

P: ¿Hay relevo generacional o con usted se acaba todo?

R: No, yo soy el último. Mi hija estudia y, además, sé que no le gusta.

P: Lo tiene muy asumido, ¿no?

R: Sí, es la vida y no puedes obligar a nadie a seguir una tradición. Y, además, no es muy rentable porque a estas alturas es un trabajo de subsistencia.

P:¿ Participa en algún tipo de ferias o acontecimiento gastronómico a fin de promover el embutido?

R: Ahora ya no. hubo una temporada que éramos fabrica y hacíamos más cantidad de todo. Entonces sí que acudíamos a todo. Ahora, solo salimos a la Feria Medieval de Benissa porque lo tenemos ante casa.

P: No creo que utilizo las redes sociales, pues.

R: No, para nada de nada.

P: ¿Ha colaborado con algún restaurante o chef que utiliza sus embutidos en sus platos?

P: Sí, algo hemos hecho. La feria y la semana gastronómica de Benissa dedicaban un parto al embutido y colaboramos con restauradores del pueblo.

P: ¿Ha experimentado con nuevas recetas o sabores que mezclan tradición y modernidad?

R: Sí, pero no ha funcionado porque al final la gente volvía a la tradición.

P: Y ¿qué hizo?

R: Unas sobrasadas de vuelta con diferentes colores. Una de color marrón, porque le puse cacao. Otra verde, con un perejil, y una tercera amarilla, con cúrcuma. O una longaniza de pascua con chufa o un otra con queso.

P: ¿Qué consejo daría a alguna persona que quiere iniciarse en el oficio?

R: Esto es fácil. Que no lo intento. Que se olvide porque esto no tiene futuro. Si la banca está fallando, con todas las fusiones, imagina este mundo. No creo que las carnicerías tradicionales, de gente de aquí, tengan futuro. Claro y raso.