La liturgia de la mesa y la cocina a través del tiempo

Nuestros museos son el espejo de la manera de entender y vivir la gastronomía a lo largo de los siglos

R.R.F. 

Comida y beber es algo más que alimentarse. Necesarios son para los seres humanos los alimentos. Pero el ritual de la comida va más allá de la ingesta alimentaria. Nos hace tilín una mesa muy parada, un plato muy preparado o un vino muy servido. Y si encima nos explican de donde venden los productos que se han utilizado, qué calidades tienen esos caldos o qué variedad de olivas se ha empleado para hacer el óleo con que aliñaremos la ensalada nos quedamos más que pagados. La gastronomía está de moda. Los niños quieren ser cocineros. Y alrededor de ese mundo se crea toda una industria que va más allá de la restauración y que nos hace pensar en el presente y el futuro, pero también en el pasado. Nuestros museos, espejo de la historia de la ciudad, nos permiten descubrir también qué ha sido la liturgia de la mesa y del buen comer a través del tiempo, desde la antigüedad clásica hasta el siglo pasado.

La gastronomía, como señala Josep A. Gisbert, arqueólogo, se puede entender como gusto, como cata, como arte y también como historia y arqueología. Está claro, “cuando las fuentes son mínimas”, añade, “los testimonios arqueológicos sirven de alguna manera para entender la liturgia de la mesa y también la comida a lo largo de los siglos”. Por un lado, la arqueología saca a la luz los contenedores con los cuales se llevan los productos de un lugar al otro, se comercializan. Y también los servicios de mesa, que no siempre son los mismos porque, igual que pasa con la gastronomía, la alimentación, los platos y la estética, apunta Gisbert, cambian a lo largo del tiempo. 

Haremos una paseo por los cuatro museos de la ciudad y comprobaremos que podemos recuperar un servicio de tabla del siglo I a. C., uno del tiempo en que se funda la Taifa a principios del siglo XI, o del siglo XII en época Almohade, o también uno con cerámica importada de Barcelona-Manresa del tiempo de la conquista de Sicilia por la corona de Aragón, a las postrimerías siglo XIII. Y así hasta llegar a las cocinas de juguete que se fabricaron no hace tanto en nuestra ciudad, reflejo de cómo se cocinaba y se comía a mediados del siglo pasado. 

El Museo del Mar expone una magnífica colección de ánforas, la mayoría atesorada mediante donaciones privadas, precisa el arqueólogo, “que nos dan a conocer la diversidad y densidad del comercio romano”. Son ánforas para transportar óleo, vino, salsa de pez... También los barcos hundidos nos aportan información sobre el trasiego de mercancías destinadas a la mesa. Allí mismo se pueden ver magníficos conjuntos de cerámica campaniana de barniz negro procedente del Golf de Nápoles “con que podemos poner la mesa”. Son platos de distintas tipologías que nos dan a conocer la presentación de los alimentos y vasos que nos acercan a la liturgia del vino.

BENIMAQUIA I La ALMADRABA

La importancia de la producción de vino en Dénia en el mundo íbero antiguo y en época romana se puede comparar con la que tuvo la pasa en el siglo XIX. En el siglo VI a. C., el vino producido al Alto de Benimaquia -uno de los yacimientos más antiguos en la producción de vino del Mediterráneo- se exportaba en ánforas R-1. Los ánforas y los servicios de mesa están presentes en la colección del Museo Arqueológico, donde se pueden ver también piezas del figlina o centro terrisser romano de la Almadraba, que tiene su origen en la necesidad de tener buena cosa de ánforas para poder exportar el vino que se producía. Se han encontrado ánforas vinàries procedentes de este taller en el Territorium de Dianium y en el puerto de Cartagena, el que hacía pensar en una ruta comercial meridional en tiempo del Alto Imperio. Ahora bien, el reciente hallazgo a Roma de un ánfora de óleo del s. Y procedente no se sabe bien si de Oliva o de la Almadraba (en las dos factorías se producía el mismo tipo de ánfora), amplía el circuito comercial del óleo y el vino de Dianium. No sabemos si el emperador llegaría a probarlo, pero sí que lo harían los soldados de sus legiones.

El AJUAR CERÁMICO EN ÉPOCA ANDALUSÍ

Las piezas provenientes de las alfarerías de la Avenida del Montgó y la calle Teulada, de época Andalusí, nos dan idea de cómo era el ajuar cerámico que acompañaba la cocina y mesa, y por tanto la gastronomía, en época Almohade, a finales del siglo XII y principios del s. XIII, a las puertas de la conquista. Una selección de estos hallazgos se puede ver al Museo Arqueológico. Explica Josep A. Gisbert que el estudio de los materiales provenientes de algunos castillos andalusís de la comarca, como el de Ambra o el de Segària, está constatando que el taller de Dénia estaba alcanzándolos de ataifors, platos, safes, ollas y fogones portátiles para cocinar. Los hallazgos traspasan el territorio circundante y se extienden hacia la Safor, la Vall d'Albaida y la Marina Baixa. 

LA CONQUISTA

El Pecio Catalán, que debe el nombre al descubridor -Antonio Català Bolufer- nos ofrece una muestra del menaje entero de tabla de finales del s. XIII. Es un conjunto cerámico proveniente de Cataluña, de las producciones de Barcelona-Manresa, donde se aprecia el influjo y las trazas de la cerámica siciliana (cenefas, dibujos de aves, cerámica en verde y manganeso). Se pueden apreciar algunas de estas piezas al Museo de Mar y al Museo Arqueológico. 

Un descubrimiento más reciente, el Pecio Martos-Reyes, ofrece también una magnífica jarra vidriada en verde para servir vino, característico del siglo XIV, que se expone al Museo de Mar. 

OLLAS De ORBETA

Basura un salto en el tiempo por no hacer el artículo interminable y nos trasladamos al siglo XIX. En la segunda planta del Museo Etnológico encontraremos la naia de un riurau donde se reconstruye un fogón y se exponen varías ollas de Orba. Son un ejemplo de la alfarería del barro y eran elemento omnipresente en las cocinas de las casas para la elaboración de arroces y putxeros. Procedían normalmente de Orbeta o de Potries. 

En el museo encontraremos también cántaros para transportar el agua y objetos relacionados con el mundo de la pasa. La exportación desde Dénia y el gusto inglés por la pasa son muy conocidos. Ahora bien, el estudio de la tradición de la pasa a la cocina deniera del siglo XIX es una asignatura pendiente.

Precisamente, uno de los barcos ingleses que venía a por pasa de la Marina, el Parthenon, se hundió con una importante carga de vajillas de mesa a bordo. Descubierto por Joan Castera, los platos que llevaba constituyen una relevante muestra de cerámica victoriana Blue Willow Pattern que se puede contemplar en las vitrinas del Museo de Mar.

JUGUETES DE DÉNIA

Quien diseña las juguetes, sobre todo en la década de los 50, busca que sean un reflejo continuo de la cotidianidad. “Cualquier cosa cotidiana -dice Gisbert- es susceptible del diseño de un producto adaptado a las niñas y los niños”. Y no hay pocas cosas más cotidianas que comer. Así que en el Museo del Juguete de Dénia, y fabricados en materiales diferentes, veremos cuinetes, ajuares de cocina, gelaters, vajillas, cuberterías...Todo un mundo para descubrir

Como dice Josep A. Gisbert, “los museos son un escaparate de artefactos relacionados con la cocina y la mesa, un escaparate y un calidoscopi”. Habrá que hacer una cata.