¡Va de gamba!

El Mercat Municipal de Dénia será escenario el martes que viene de una nueva edición del Concurso de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia. Los ocho cocineros que han llegado a la final tirarán de técnica e imaginación para que su plato sea elegido por el jurado como el mejor. Entra en juego la creatividad y también el saber mantener la esencia de un producto del que se habla mucho y que está considerado uno de los mejores tesoros de nuestra cocina. Muchos no saben sin embargo que hasta hace relativamente poco no se la tuvo en consideración y que distaba mucho de formar parte de los imprescindibles en una buena mesa. Debemos agradecer a restauradores como Pepe Piera “el Pegolí” y algunos otros  -obviemos los  nombres para no dejarnos a nadie- que la gamba sea hoy uno de los reclamos de nuestra gastronomía. Pero, ¿qué ocurrió antes? ¿Tuvo la gamba presencia en los recetarios antiguos?

            La gamba es la gran ausente en las publicaciones de la antigüedad clásica. Al menos así se desprende de las publicaciones recientes sobre cocina y productos alimentarios de época fenicia y griega. “Parece que no se tuvo ninguna consideración hacia ella, se habla siempre de crustáceos en general”, dice el arqueólogo Josep A. Gisbert, “y no hay ningún rastro o evidencia de que se utilizase en los banquetes funerarios o de la casa”. En algunas necrópolis, indica, se han encontrado ofrendas funerarias de doradas y de otras especies peces que han podido ser identificados por el estudio de las espinas. En el caso de la gamba, si la hubiese, sería difícil después de 2.500 años encontrar restos de los bigotes o las cáscaras de la gamba.

            La “reina de los mares” en materia de crustáceos era por aquel entonces la langosta, presente en los grandes banquetes de la antigüedad clásica. Escritores de la talla de Caius Apicius o Marcial hacen referencia a platos con presencia de crustáceos, pero no se habla en concreto de la gamba.

            Hay en cambio importante iconografía que avala su presencia en los grandes mosaicos de la provincia Tarraconense y del norte de África, donde se representan los dioses de los océanos, que tienen a los peces como protagonistas y que muchas veces dan cuenta de las artes de pesca y las naves comerciales que surcaban los mares en tiempos de la antigüedad clásica -e incluso de Al-Andalus. En ellos encontramos representaciones “de un maravilloso paisaje marino en el que a veces, muy pocas, aparecen el pulpo, la sepia, la gamba o la langosta”, precisa Gisbert. Son un testimonio valioso de una época que se pone al alcance del visitante en el Museo Nacional del Bardo de Túnez, donde se conservan mosaicos en excelente estado con representaciones de peces y fauna marina en los que las teselas forman unos magníficos dibujos polícromos y bícromos que describen cuál era la relación del hombre con el mar.

            Gisbert recuerda que hay mosaicos de este tipo por todo el norte de África, las costas de Marruecos, Argelia, Túnez e incluso Libia y Alejandría. Cita los de la antigua ciudad de Hipona, cuna de San Agustín, cerca de la frontera entre Argelia y Túnez, donde en algunos casos los peces que aparecen son perfectamente identificables. También los de la ciudad argelina de Cherchel, con bellas representaciones de las naves y el paisaje marino. La presencia de la gamba en la iconografía clásica la encontramos también, de modo puntual, en Empúries, en un maravilloso mosaico de época Helenística (s. I aC) donde aparece sujeta por el pico de un ave.

            Conocemos cuál es el valor y la importancia de la gamba en la cocina del siglo XXI y también cuál sería posiblemente su papel en la antigüedad clásica. ¿Qué ocurrió entre medias? La pregunta merecería una compleja investigación y un recorrido en el tiempo que llegase hasta nuestros días.

La fiebre de la gamba

Hasta bien entrado el siglo XX, en pleno franquismo, no empieza a conocerse la gamba roja de Dénia. Con anterioridad no era apreciada ni se incluía como especialidad de los bares y restaurantes de una incipiente hostelería que después, en pocos años, la convertiría en su producto estrella.

La fiebre de la gamba empieza en un momento en que las barcas de arrastre incorporan nuevos motores, maquinaria y mecanismos que les permiten faenar más lejos, a gran profundidad -donde habita este crustáceo- e invertir menos tiempo en regresar a puerto. Es un producto de consumo rápido, que no puede pasar mucho tiempo en la red ni en la barca, y que tiene que llegar pronto al consumidor. El despegue del turismo y una cada vez mayor y mejor cuidada oferta gastronómica la convertirían en la joya de la corona, con visiones “míticas” -como las llama Gisbert y que muchos todavía recordamos- como aquellas las bandejas ovales de acero inoxidable repletas de gamba roja de tamaño extra que servía El Pegolí en los años 80.

La gamba se convirtió en emblema de la promoción turística de la ciudad en los 90, cuando empezó a aparecer en los folletos promocionales la llamada “gamba blava” . Recuerda Josep A. Gisbert con nostalgia su papel en el Salón Náutico de Barcelona de 1998, donde la Concejalía de Turismo que encabezaba José Vicente Ferrer aprovechó las relaciones históricas entre las dos ciudades para llevar hasta allí una pequeña exposición, Dénia & Barcelona: la mar, cuyos paneles se asentaron sobre una moqueta en forma de gamba -roja, eso sí- recortado por personal del departamento. Fue una manera de poner en valor la relación entre las dos ciudades bañadas por el Mediterráneo y también, al mismo tiempo, el que se convertiría definitivamente en nuevo emblema de la ciudad.

Hoy en día, además de no ser tan abundante, la gamba roja -que es igualmente apreciada en otros lugares, como Santa Pola, Sóller o Palamós- es un producto caro y para muchos prohibitivo. Aunque tiren de nuevas técnicas, minimalismo o mestizaje, su esencia sigue siendo la misma y los cocineros y grandes chefs se esfuerzan por mantenerla.