Ximo Ivars: “Estoy convencido que el puchero de pulpo lo inventó un benisero

DÍDAC VENGUT

Hay un dicho popular que dice aquello de En Benissa, pulpo y misa. De todo aquello relacionado con el clero y la divinidad no hay discusión sino, más bien, evidencias, con la conocida como Catedral de la Marina, el Convento de los Padres Franciscanos y la antigua iglesia de San Pedro. Ahora bien, y ¿qué pasa con el pulpo? ¿Por qué comparte protagonismo en la tradición y la sabiduría oral? Nada mejor que buscar una explicación a manos de gente que sabe, y mucho, de estos menesteres. Ximo Ivars, de Casa Cantó, es el decano de la materia porque, de hecho, hace 35 años que ofrece este plato en el menú de su casa y, además, en 2011 estuvo entre los mejores pucheros elaborados en toda  España en un certamen en IFA de Alicante. El de pulpo, el suyo, compitió mano a mano con el cocido madrileño, el de maragato y el de Hellín y otros muchos.

            Hace unos años, concretamente el 2012, el mismo Ximo Ivars, como presidente de la Asociación Turística Empresarial de Benissa, propuso que el puchero de pulpo se registrara en la Oficina de Patentes y Marcas. Y así fue y el puchero, oficialmente, lleva la marca de Benissa. Un dibujo hecho por Joan Castejón sirvió como imagen. Pero la cosa no acaba ahí sino que Ivars dice con rotundidad que “estoy convencido, al 99% y más, que el puchero de pulpo lo inventó un benisero”. Claro y rotundo y tiene un porque. Primero, “porque Benissa tiene una gran vínculo y tradición con el pulpo, de siempre, y la gente iba al mar y lo pescaba”, dice Ivars. Y, segundo, porque se trata de un plato de subsistencia, ideal para las economías más bajas porque todos los ingredientes son baratos, de proximidad y están en cualquier casa. “Tengo claro”, insiste, “que alguien, no se sabe cuándo, tuvo la buena idea de cambiar la carne del puchero por pulpo porque era gratis, lo pescaban ellos. Cuando no hay nada de comida, la inventiva popular se agudiza”.

            Ahora, pero, las cosas han cambiado, y mucho, porque el pulpo está por las nubes y, a estas alturas, cuesta más caro que la carne. “No hay pulpos, ni aquí ni en Galicia, que gastan muchísimos”. Y, además, según nos cuenta el restaurador, ya no quedan pulpos grandes y ahora se apaña con aquello que hay al mercado. “El pulpo es muy agradecido y más saludable porque tiene grasa pero de la buena”, indica. “Ahora bien”, matiza, “tienes que ser honesto y apostar por el producto fresco y de temporada, hagas el que hagas. Ahí está el secreto de la buena cocina, en mi opinión”.

COMO HACER UN BUEN PUCHERO

Cada cocinero tiene su receta y más en el caso de un plato tan popular que se cocina en muchas casas. Hay quién le pone garbanzos, otros alubias, unos hacen arroz, otros se comen solo la verdura. Sea como fuere, “no hay ningún problema. Nuestra riqueza gastronómica reside ahí, en el hecho de tener diferentes versiones, como ocurre, por ejemplo, con la paella”, dice Ivars. No tenemos que calentarnos la cabeza si es mejor garbanzos o alubias “porque son primos hermanos, legumbres, y los dos casan a la perfección con la verdura”. Si el pulpo es grande –a pesar de que ahora están escasos- se tiene que congelar un par de días antes porque “la baja temperatura hace que se rompan los nervios y esto hace que la carne esté más blanda y muy preparada para cocinarla”. Las verduras, las de kilómetro cero, como se llama ahora, como son pencas, patata, boniato, calabaza, nabo, garbanzos o alubias y, no pueden faltar, las pelotas. Sí, pelotas de puchero también porque aquello de mar y montaña hacen buena pareja. “Tiene todo el sentido del mundo”, subraya Ivars, “porque hacer un pelota entra también dentro de la cocina de subsistencia, sin carne noble, solo pan, un poco de tocino magro y blanco, especies, piñones, pimienta negra, perejil y vale”. A casa, las pelotas se pueden envolver con la misma bolsa del pulpo o, si no, con hojas de col.

            El puchero de pulpo tiene un sabor y un olor especial y Ximo recomienda comerlo todo a la vez, no primero el arroz y después el resto. Y la cosa funciona porque “tengo clientes y amigos que vienen en Benissa solo para comer puchero de pulpo y, cuando lo prueban, se quedan boquiabiertos”. “Además”, añade, “hay quién repite en la siguiente visita a pesar de que los ofrecemos probar otros tipos de arroces”. Y para acompañarlo a la garganta, el mejor es un vino tinto joven y fresco de la zona. Si lo dice él, habrá que hacer caso.

Las redes sociales, la presencia en ferias –como la última edición de Fitur a Madrid-, programas de televisión y otros medios han ayudado a la difusión de una tradición culinaria, que tiene su centro neurálgico en Benissa. Y más que se conocerá porque la Agrupación Filatélica y Numismática solicitará a Correos la emisión de un sello postal con la imagen del puchero de pulpo dentro de la serie dedicada a las comidas del Mediterráneo. Y para pedir que no sea, porque quieren un cupón de la ONCE con la misma finalidad. Dos vías de promoción por todas partes que harán todavía más universal el puchero de pulpo. Y si lo comes en Benissa, mejor que mejor.