Bar Vareta tira el teló :José Vicente Cholbi es jubila després de més de 50 anys d'ofici

Des del número 70 del Passeig del Saladar, Bar Vareta ha sigut testimoni dels canvis i l'evolució dels gustos dels comensals durant quasi mig segle. Referent de la Dénia del tapeo, la que va saber traure partit dels seus peixos i mariscos, la que es va donar a conéixer per la gamba i els arrossos, però també per allò de conservar i mantindre vives receptes tan populars en un altre temps com la moixa guisada, la sang amb enceba o el magre amb tomaca, el restaurant de José Vicente Cholbi Gálvez tira demà diumenge el teló. Ho fa després de 43 anys llargs de treball ininterromput, en els quals han prevalgut el contacte directe amb el client i la professionalitat. Gènere fresc, bon fer i una carta que s'ha anat adaptant als temps han marcat l'esdevenir d'un negoci que s'ha mantingut fidel als seus principis i que no ha perdut l'essència. Com resa la seua pàgina web, “de la mar més neta a la taula de Vareta” des del primer fins a l'últim dia.

    El motiu del tancament del restaurant no és un altre que la jubilació de José Vicente Cholbi Gálvez. Encara que podria haver tancat al maig, quan va complir els 65, va pensar a esperar que passara l'estiu. Va ser una decisió adoptada mesos abans, quan res feia pensar en el que s'aveïnava. Amb la pandèmia damunt, es va mantindre ferma en la seua decisió i va fixar la data de tancament per al 27 de setembre: just quan es compleixen 43 anys i 10 mesos de l'obertura del negoci. 

    El seu primer contacte amb el món de l'hostaleria va ser quan era encara un xiquet. “Li vaig dir al meu pare que no volia estudiar i vaig ser primer al Roserar, a recollir cadires -recorda-, vaig estar en El Mediterrani i després vaig passar al Pegolí”. Quasi res. Als 13 anys es movia amb soltesa en la barra d'aquest últim, on se li veu en una de les fotografies que pengen de la paret del menjador del Vareta. En una altra fotografia apareix un jove José Vicente Cholbi al costat de Pepe Piera Sendra, el pare de Pepe “el Pegolí”. La semblança entre pare i fill és innegable.

    “Vareta” va ser allí 7 anys i, poc abans de marxar a Madrid a realitzar el servei militar, va deixar el treball. Durant l'estiu de la mili, va estar amb Antonio Carreres Atienza en El Trampolí, un altre clàssic. I a la volta, es va embarcar a muntar el seu propi restaurant. Ho va fer agafant el traspàs d'un negoci en el Passeig del Saladar, el lloc en el qual s'ha mantingut durant tot aquest temps. De bona memòria, Cholbi comenta que va demanar un préstec de 600.000 pessetes: 450.00 per al traspàs i 150.000 per a començar. Pagava de lloguer 7.000 pessetes al mes.