Arròs mariner, a banda o calder?: Els Magazinos fa un pas més en la recuperació de la memòria culinària de la gent de la mar 

Salvador Pastor ‘Rihuet’ se lleva el primer premio del concurso de arroces

El mejor arroz creativo, de salmonete y gamba

Dicen que cada maestrillo tiene su librillo. En esto de los arroces, también. De poco sirve discutir qué productos puede llevar una paella si el grano no queda suelto, si el arroz no ha cogido el sabor de los demás ingredientes y si no se cumple con el principio básico de que hay cosas que, por decencia, no caben dentro de ella. Los ingredientes de la paella van ligados a sus orígenes -no olvidemos aquello de la proximidad y la temporada- y los del arròs mariner, también. Llamémoslo así o arròs a banda, caldero o, como dicen en las Baleares, bullit de peix. Denominaciones distintas que tienen como origen la olla de pescado que se cocinaba a bordo de la barca cuando se salía a faenar. Pocas embarcaciones lo siguen haciendo. Cada una lo elabora a su manera -algo así como variaciones sobre un mismo tema- aunque el resultado no dista tanto de unas a otras. En tierra, los restauradores lo han convertido en un plato muy apreciado que ha evolucionado y al que suelen añadir su sello personal. Si queremos dignificarlo y preservar su identidad, es hora de recordar de dónde viene. Eso es lo que hicieron el domingo en Els Magazinos, en la segunda jornada Viu l’Arròs Mariner.

            Para disfrutar del domingo, Els Magazinos nos lanzaba varias propuestas. Empezar con una atractiva mesa redonda en la que se hablaría del arroz y su relación con la Marina Alta, las variedades que se cultivan en el Marjal Pego-Oliva o la costumbre de preparar un arroz marinero a bordo de las barcas. Fue un magnífico aperitivo para el concurso de arròs mariner, con siete finalistas que elaboraron sus paellas en la plaza ante la atenta mirada del público. Ahí no quedaba la cosa. Los asistentes podían disfrutar de una ruta de tapas por la Calle de los Sabores, comprar arroz bomba o bombón e intercambiar impresiones con los productores o bien adquirir el exquisito caldo hecho a leña de El Paeller, la marca de caldos de Rafa Margos, quien además preparó un arroz con sepia, rape y almejas para todos aquellos que quisieron sumarse a la fiesta.

            El premio al mejor arroz marinero tradicional, dotado con 400 euros, fue para Salvador Pastor ‘Rihuet’ que preparó un arròs a banda de casa. Joan Ballester Sivera, cocinero del restaurante Heterocromía (Dénia) se llevó el premio al mejor arroz marinero creativo, dotado también con 400 euros, con un arroz de salmonete y gamba. Mientras que los otros cinco finalistas recibieron un tercer premio valorado en 100 euros cada uno. Fueron José Rafael Pérez Berenguer ‘Petete’ con un arròs a banda de sepionet, alcachofa y pulpo seco; Alejandro Adrián Torres y Javier Mancebo, cocineros del Restaurante Alma de Barra (Alicante) con un arroz de quisquilla fresca con sus huevas y alioli cítrico de gamba roja con brotes de mandarina; Paco Ferrandis ‘Mariguindas’, pescador de trasmallo de la Cofradía de Dénia y gerente del Bar El Vermutet con un caldero de peix; Rogelio Tabernero con un arroz de puchero de pulpo de Moraira de roca, gambas y sus verduras; y Guillem Fornés y los alumnos de hostelería del CEE Raquel Payá de Dénia con un arroz de pulpo y sepia.

            Els Magazinos daba así un paso más en la recuperación de la memoria culinaria de Dénia y la Marina Alta y, en especial, de la gente del mar. La próxima cita festiva, para la festividad del 9 d’Octubre con la primera edición de la PorróFest. Mientras tanto, el programa Cuina de Territori, de la mano también de Cervez Turia, nos ofrece la posibilidad de seguir disfrutando de la buena gastronomía y el producto de proximidad y de temporada en el corazón de Baix la Mar, en el mercado de un mundo mejor.

DE BIBLIAS, ESPESANTES Y PESCADOS

            En el marjal de Pego se cultivan el arroz bomba i el bombón, una variedad de arroz autóctona que, entre sus cualidades, posee la de ser más resistente a algunas enfermedades. Se tiene noticias de él a finales del siglo XIX (1886) y, como el bombilla o el bombeta, pertenece a la familia de los bomba. Son variedades que surgen por selección natural y aclimatación a una zona determinada, como explicó Vicente Dominguis Rovira, gerente de Pego Natura SL. En al año 1900 se producía el bomba de forma masiva si bien, por su sensibilidad a cierta enfermedad del arroz, su producción se abandonó y hasta 1975 se cultivó el bombón. El minifundismo y otras cuestiones socioeconómicas, como el hecho de que otras variedades sean más rentables o que el bomba se comercialice mejor, lo abocaron a la desaparición.

La recuperación del bombón fue posible gracias al Departamento de Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), donde se depositaron unas semillas de esta variedad en 1932 y donde se cultivó en años sucesivos a fin de garantizar su preservación. A iniciativa de unos agricultores de Pego, el bombón regresó al marjal hace unos años (2016) donde, aunque su producción es menor, se cultiva junto al bomba.

Dominguis subrayó que ahora “el bomba está fallando” por su falta de resistencia ante ciertas plagas y la limitación cada vez mayor al uso de determinados fitosanitarios. Mientras la variedad bombón aguanta, “el bomba se muere y la producción va en declive”, dijo.

            De la llegada del arroz a Europa con los musulmanes en el siglo VIII habló el historiador Javier Calvo. Documentado ya 8.000 años antes de Cristo en la llanura del río Yangtsé (China), se cree que el primer europeo que lo probó fue Alejandro Magno. Calvo trajo a colación varios hechos históricos, anécdotas y leyenda relacionadas con la expansión del cultivo y el consumo del arroz, del que se documentan más de 10.000 especies y cuyo primer uso conocido fue como espesante. En cuanto a los arroces de pescado, señaló que la primera receta que se conoce data de 1525 y es de arroz con lisa.

            Pepe Vidal, director del CdT de Dénia, incidió precisamente en el recetario de arroces y recomendó encarecidamente el libro La cocina alicantina de Francisco G. Seijó, publicado en el año 1973 y considerado por él como “la Biblia de la gastronomía alicantina”. El autor habla en este cuidado y magnífico trabajo de calderos pero no menciona nunca el arròs a banda. Vidal citó otros recetarios y remarcó las especies de pescado que se utilizan en cada caso.

            Los pescadores presentes en la sala convinieron en afirmar que llámese arròs a banda o caldero, la base del plato es la misma. Amadeu Ros, patrón del Cap Prim Segon de Xàbia, y su hijo Marc explicaron que la costumbre es echar mano entre las capturas de la jornada del pescado que tenga menos salida, el menos comercial, de ahí que cada vez las especies empleadas sean distintas. En el pesquero Troia de Dénia, como indicó Paco Sala, les gusta en cambio utilizar pescado de calidad “i alguna gambeta”. Eso sí, todos señalaron que hacerlo en paella -como en los restaurantes- es imposible, como bien apuntó Mauri Ripoll patrón de Mediterraneum, de Dénia. Se precisa un caldero alto “y que todo esté bien atado”. Quedará más o menos seco, tal vez un poco meloso. Aunque no es imposible. “Hacerlo seco con un caldero de seis dedos o más de alto es un arte”, subrayó Ricardo Benlloch.

            El conocido restaurador dianense explicó que, arriba de la barca, el pescado con el que se hacía el caldo era el plato principal, una costumbre que mantienen pocas embarcaciones. Se servía con una picada de aceite y vinagre, ajo y perejil o allioli, según la costumbre. El arroz (a banda) se presentaba a continuación en una palancana de la que comían todos, nada de platos. Quizás “una llesca de pa como soporte”, apuntó Sala.

            Fueron un grupo de restauradores de Dénia, entre los que se encontraba el propietario del Haití, quienes idearon elaborar el arròs a banda en paella para llevarlo a Fitur “y demostrar que era tan bueno como la paella”, añadió Benlloch.

            Los cocineros Rafael Margós (Las Bairetas, Chiva y fundador de El Paeller) y Evarist Miralles (El Nou Cavall Verd, La Vall de Laguar) hablaron de sus variedades de arroz preferidas y del uso de productos de proximidad en la cocina. La pureza varietal, la retrogradación… elementos a tener en cuenta a la hora de elaborar los arroces para quienes, como dijo Miralles, “creemos en el territorio y en el producto, en la cocina buena, no en lo tradicional ni en la innovación”.

            De todo esto y de muchas cosas más, como la elaboración de la sopa de piló, se habló en una mesa redonda que, pese a sobrepasar el tiempo, se hizo corta. Valió la pena.

Salvador Pastor ‘Rihuet’ s'emporta el primer premi del concurs d'arrossos

El millor arròs creatiu, de roger i gamba

Diuen que tants caps tants barrets. En això dels arrossos, també. De poc serveix discutir quins productes pot portar una paella si el gra no queda solt, si l'arròs no ha agafat el sabor dels altres ingredients i si no es compleix amb el principi bàsic que hi ha coses que, per decència, no caben dins d'ella. Els ingredients de la paella van lligats als seus orígens -no oblidem allò de la proximitat i la temporada- i els de l'arròs mariner, també. Cridem-ho així o arròs a banda, calder o, com diuen a les Balears, bullit de peix. Denominacions diferents que tenen com a origen l'olla de peix que es cuinava a bord de la barca quan s'eixia a pescar. Poques embarcacions ho continuen fent. Cadascuna ho elabora a la seua manera -alguna cosa així com variacions sobre un mateix tema- encara que el resultat no dista tant de les unes a les altres. En terra, els restauradors ho han convertit en un plat molt benvolgut que ha evolucionat i al qual solen afegir el seu segell personal. Si volem dignificar-ho i preservar la seua identitat, és hora de recordar d'on ve. Això és el que van fer el diumenge en Els Magazinos, en la segona jornada Viu l’Arròs Mariner.

Per a gaudir del diumenge, Els Magazinos ens llançava diverses propostes. Començar amb una atractiva taula redona en la qual es parlaria de l'arròs i la seua relació amb la Marina Alta, les varietats que es cultiven en la Marjal Pego-Oliva o el costum de preparar un arròs mariner a bord de les barques. Va ser un magnífic aperitiu per al concurs d'arròs mariner, amb set finalistes que van elaborar les seues paelles en la plaça davant l'atenta mirada del públic. Ací no quedava la cosa. Els assistents podien gaudir d'una ruta de tapes pel Carrer dels Sabors, comprar arròs bomba o bombó i intercanviar impressions amb els productors o bé adquirir l'exquisit caldo fet a llenya del Paeller, la marca de caldos de Rafa Margos, qui a més va preparar un arròs amb sépia, rap i cloïsses per a tots aquells que van voler sumar-se a la festa.

El premi al millor arròs mariner tradicional, dotat amb 400 euros, va anar per a Salvador Pastor ‘Rihuet’ que va preparar un arròs a banda de casa. Joan Ballester Sivera, cuiner del restaurant Heterocromía (Dénia) es va emportar el premi al millor arròs mariner creatiu, dotat també amb 400 euros, amb un arròs de roger i gamba. Mentre que els altres cinc finalistes van rebre un tercer premi valorat en 100 euros cadascun. Van ser José Rafael Pérez Berenguer ‘Petete’ amb un arròs a banda de sepionet, carxofa i polp sec; Alejandro Adrián Torres i Javier Mancebo, cuiners del Restaurant Ànima de Barra (Alacant) amb un arròs de quisquilla fresca amb les seues freses i allioli cítric de gamba roja amb brots de mandarina; Paco Ferrandis ‘Mariguindas’, pescador de tresmall de la Confraria de Dénia i gerent del Bar El Vermutet amb un calder de peix; Rogelio Tabernero amb un arròs d'olla de polp de Moraira de roca, gambes i les seues verdures; i Guillem Fornés i els alumnes d'hostaleria del CEE Raquel Payá de Dénia amb un arròs de polp i sépia.

Els Magazinos feia així un pas més en la recuperació de la memòria culinària de Dénia i la Marina Alta i, especialment, de la gent de la mar. La pròxima cita festiva, per a la festivitat del 9 d’Octubre amb la primera edició de la PorróFest. Mentrestant, el programa Cuina de Territori, de la mà també de Cervez Túria, ens ofereix la possibilitat de continuar gaudint de la bona gastronomia i el producte de proximitat i de temporada en el cor de Baix la Mar, en el mercat d'un món millor. 

DE BÍBLIES, ESPESANTES I PEIXOS

En la marjal de Pego es cultiven l'arròs bomba i el bombó, una varietat d'arròs autòctona que, entre les seues qualitats, posseeix la de ser més resistent a algunes malalties. Es té notícies d'ell a la fi del segle XIX (1886) i, com el bombeta o el bombeta, pertany a la família dels bomba. Són varietats que sorgeixen per selecció natural i aclimatació a una zona determinada, com va explicar Vicente Dominguis Rovira, gerent de Pego Natura SL. En a l'any 1900 es produïa el bomba de manera massiva si bé, per la seua sensibilitat a una certa malaltia de l'arròs, la seua producció es va abandonar i fins a 1975 es va cultivar el bombó. El minifundisme i altres qüestions socioeconòmiques, com el fet que altres varietats siguen més rendibles o que el bomba es comercialitze millor, el van abocar a la desaparició. 

La recuperació del bombó va ser possible gràcies al Departament d'Arròs de l'Institut Valencià d'Investigacions Agràries (IVIA), on es van depositar unes llavors d'aquesta varietat en 1932 i on es va cultivar en anys successius a fi de garantir la seua preservació. A iniciativa d'uns agricultors de Pego, el bombó va tornar a la marjal fa uns anys (2016) on, encara que la seua producció és menor, es cultiva al costat del bomba. 

Dominguis va subratllar que ara “el bomba està fallant” per la seua falta de resistència davant unes certes plagues i la limitació cada vegada major a l'ús de determinats fitosanitaris. Mentre la varietat bombó aguanta, “el bomba es mor i la producció va en declivi”, va dir.

De l'arribada de l'arròs a Europa amb els musulmans en el segle VIII va parlar l'historiador Javier Calvo. Documentat ja 8.000 anys abans de Crist en la plana del riu Yangtsé (la Xina), es creu que el primer europeu que el va provar va ser Alejandro Magno. Calvo va portar a col·lació diversos fets històrics, anècdotes i llegenda relacionades amb l'expansió del cultiu i el consum de l'arròs, del qual es documenten més de 10.000 espècies i el primer ús de les quals conegut va ser com espesante. Quant als arrossos de peix, va assenyalar que la primera recepta que es coneix data de 1525 i és d'arròs amb llisa. 

Pepe Vidal, director del CdT de Dénia, va incidir precisament en el receptari d'arrossos i va recomanar encaridament el llibre La cuina alacantina de Francisco G. Seijó, publicat l'any 1973 i considerat per ell com “la Bíblia de la gastronomia alacantina”. L'autor parla en aquesta cura i magnífic treball de calders però no esmenta mai l'arròs a banda. Vidal va citar altres receptaris i va remarcar les espècies de peix que s'utilitzen en cada cas.

Els pescadors presents a la sala van convindre a afirmar que diga's arròs a banda o calder, la base del plat és la mateixa. Amadeu Ros, patró del Cap Prim Segon de Xàbia, i el seu fill Marc van explicar que el costum és tirar mà entre les captures de la jornada del peix que tinga menys eixida, el menys comercial, d'aquí ve que cada vegada les espècies emprades siguen diferents. En el pesquer Troia de Dénia, com va indicar Paco Sala, els agrada en canvi utilitzar peix de qualitat “cap i gambeta”. Això sí, tots van assenyalar que fer-ho en paella -com en els restaurants- és impossible, com bé va apuntar Mauri Ripoll patró de Mediterraneum, de Dénia. Es precisa un calder alt “i que tot estiga ben lligat”. Quedarà més o menys sec, tal vegada una mica melós. Encara que no és impossible. “Fer-ho sec amb un calder de sis dits o més d'alt és un art”, va subratllar Ricardo Benlloch. 

El conegut restaurador dianense va explicar que, a dalt de la barca, el peix amb el qual es feia el caldo era el plat principal, un costum que mantenen poques embarcacions. Se servia amb una picada d'oli i vinagre, all i julivert o allioli, segons el costum. L'arròs (a banda) es presentava a continuació en una palancana de la qual menjaven tots, res de plats. Potser “una llesca de pa com a suport”, va apuntar Sala.

Van ser un grup de restauradors de Dénia, entre els quals es trobava el propietari de l'Haití, els qui van idear elaborar l'arròs a banda en paella per a portar-lo a Fitur “i demostrar que era tan bo com la paella”, va afegir Benlloch. 

Els cuiners Rafael Margós (Les Bairetas, Chiva i fundador del Paeller) i Evarist Miralles (El Nou Cavall Verd, La Vall de Laguar) van parlar de les seues varietats d'arròs preferides i de l'ús de productes de proximitat en la cuina. La puresa varietal, la retrogradació… elements a tindre en compte a l'hora d'elaborar els arrossos per als qui, com va dir Miralles, “creiem en el territori i en el producte, en la cuina bona, no en el tradicional ni en la innovació”. 

De tot això i de moltes coses més, com l'elaboració de la sopa de piló, es va parlar en una taula redona que, malgrat sobrepassar el temps, es va fer tala. Va valdre la pena.