De mil sabores y con sello de identidad: Hoy es el Día Internacional de la Croqueta

La croqueta, suave y crujiente a la vez, es una tapa muy socorrida que gusta a casi todo el mundo. O sin el casi. Da además mucho juego en la cocina: se pueden elaborar croquetas con los ingredientes más variados que podamos imaginar. No en balde se la ha llamado la reina de la tapa y ya no solo es ejemplo de la cocina de aprovechamiento, sino que incluso los grandes chefs presumen de incluirla en la carta de sus restaurantes. Las croquetas de jamón y las de bacalao son sin duda las más populares, por no hablar de las elaboradas con las sobras del “putxero”. Ahora bien, no se sorprendan si se las ofrecen de rabo de toro, de pulpo, de gamba roja o de “arròs amb fesols i naps”. Deliciosas están y, como las otras, saben a gloria. Hoy, 16 de enero, Día Internacional de la Croqueta queremos rendirles un pequeño homenaje.

Hay sabores que nos retraen a la infancia, a la cocina de las abuelas. Y el de las croquetas -bien porque las comíamos de pequeños o simplemente por sus ingredientes- es uno de ellos. Fáciles de elaborar -eso parece-, obtener el sabor y la textura deseados no deja de tener cierta complejidad. Como dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo, y en el caso de las croquetas hay quienes dicen que el secreto hay que buscarlo en la bechamel, quienes aseguran que está en el aceite y quienes no toleran que se frían ni por arriba ni por debajo de la temperatura que consideran idónea.

El chef Juan Monteagudo, ganador del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón de España de Madrid Fusion 2023, atribuía a la cremosidad de su bechamel el éxito de la propuesta que llevó al certamen. Para elaborarla utilizó leche de vaca fresca y de oveja, mantequilla de vaca y gelatina de cola de pescado. 

La materia prima

Álex Ferrer, de la croquetería Qmcomo de Dénia, coincide con el cocinero albaceteño en que es imprescindible una buena bechamel para obtener unas ricas croquetas, pero también una buena materia prima. Su establecimiento de Els Magazinos se ha especializado en la elaboración de croquetas. Las prepara de 32 sabores distintos, entre los que figuran los tradicionales y otros que no lo son tanto, como pollo al curry, cochinita pibil, rabo de toro o berenjena y queso de cabra. A la gente le gusta probar sabores nuevos, asegura, pero no deja de pedir las croquetas de siempre. El chef recomienda freírlas con aceite de girasol porque el de oliva les aporta “demasiada fuerza” y, sobre todo, que estén cubiertas por todas partes, “porque de lo contrario, se doran más por un sitio que por otro y se pueden abrir”. 

Lo de montar un local especializado en croquetas se lo debe en parte a su abuela que, como él, era cocinera. Cuenta que de pequeños los nietos no eran muy amigos de las verduras y, para conseguir que las comiesen, las disimulaba dentro de las croquetas. Ferrer sostiene que hacer una buena croqueta es fácil, “hay que ponerse, tener tiempo e imaginación”. Y además, añade, “siempre se puede echar mano de las sobras que tengas en casa, bien sean restos de costillas a la barbacoa, paella, fabada, cocido o esa punta de jamón que ha quedado después de la Navidad”.

El valor de lo sencillo

Eso de que las croquetas son fáciles de hacer habría que discutirlo con alguien que se inicie en la cocina. El chef Miquel Ruiz no ve dificultad alguna en su elaboración, aunque reconoce que siempre hay cierta complicación cuando uno empieza o en la primera ocasión que prepara un plato. “Tal vez te salgan mal, pero no has de abandonar, el fracaso está ahí, cuando abandonas la primera vez”, indica, “y la magia cunando lo consigues y lo compartes”.

En El Baret de Miquel se sirven croquetas de “arròs amb fesols i naps” porque, como él dice, “todo en la cocina ha de tener un sentido”. En este caso, sus croquetas tienen algo de reivindicación de la cocina de aprovechamiento y una doble entidad: la territorial y la suya como cocinero y como persona, la identitaria. “Uno ha de luchar por lo que es”, apostilla.

Por eso, en su mesa no se entenderían unas croquetas de jamón o de centollo, poco arraigadas al territorio. Pero sí unas de “arròs a banda” o de “gamba amb bleda”, como las que ha incluido en alguna ocasión en el menú. 

Dar sentido a una ciudad turística pasa por recuperar los sabores de su cocina y darlos a conocer. Y eso es lo que él hace con las croquetas de “arròs amb fesols i naps”, un plato que todavía muchos forasteros desconocen. Les confiere un sabor más auténtico utilizando leche y harina de arroz, lo que las hace aptas también para celiacos. Para redondearlas, nunca mejor dicho, un poco de arroz hinchado antes de freírlas y después de pasar las bolitas por la harina y el huevo. 

Afirma Miquel Ruiz que “la genialidad de la cocina está en el sentido común, no en que todo sea bonito”. Descarta la idea de que las cosas “sencillas y de pueblo” no tengan valor. Todo lo contrario. Tal vez esa magia de la que habla esté en otorgárselo. Como muestra, esos arroces hechos croqueta. O mejor dicho, esas croquetas que nos hablan de arroz.

UN PLATO NOBLE

Sea cuáles sean sus ingredientes y el secreto, experimentar esa explosión de sabor y sensaciones cuando se da un bocado a una croqueta crujiente y se funde en el paladar no tiene precio. Y si a alguien se lo debemos es a la cocina francesa, donde hay que buscar su origen. Su nombre -croquette- deriva del verbo francés croquer, que significa crujir. Y aunque hoy sea un plato muy popular en todo el territorio español, no traspasó la frontera de los Pirineos hasta finales del siglo XIX. 

Como en tantas otras recetas, no está clara cuál fue la primera croqueta. En el recetario Le cuisinier royal et bourgeois de 1691, de François Massialot, cocinero que creó escuela y sirvió banquetes para varios personajes ilustres de la Francia de finales del siglo XVII, aparece recogido su nombre. Pasarían muchos años hasta que en 1817 otro conocido chef francés, Antoine Carême, sirviese para la realeza unas “croquettes a la royale” para que se asemejaban bastante más a las bolitas de bechamel envueltas en pan rallado que preparamos hoy en día. El invento se convirtió en indispensable en las mesas nobles y se fue extendiendo su fama. 

En tiempos de penurias económicas, que es donde aflora mejor que nunca la imaginación, se aprovecharon los restos de comida para prepararlas. Y de este modo, se convirtieron en una elaboración habitual en las cocinas de muchas casas. 

Con el tiempo, como hemos visto, las croquetas que se empezaron a servir en mesas de nobles y personajes ilustres se democratizaron. Y hoy en día, igual podemos disfrutar de ellas en la cocina de nuestra casa como en la barra del bar que frecuentamos habitualmente, en un restaurante tres estrellas o en un establecimiento de comida para llevar. Pues eso, a disfrutarlas y a echarle imaginación al asunto. Siempre habrá sabores con los que reencontrarse y compartir.

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