El gust per l’oli de producció pròpia

Les almàsseres de la comarca comencen la campanya amb bones perspectives

Cau l’estiu i avança la primavera d’hivern. S’acosta el temps de les olives, xacades, partides, amanides... i també de l’oli. Cal estendre les veles i les mantes i preparar les canyes, els caixons i els cabassos. Sembla que no serà un mal any. Però no a tots els llocs és igual. La temperatura, les pluges, la terra, la humitat i la varietat són alguns dels factors que condicionen el rendiment de les olives. Diuen els que en saben que, encara que les que tenen reg semblem més boniques, les de secà rendeixen més. Influeix també el premsat: si es fa en gelat, el rendiment és menor però la qualitat és més bona. En els pobles més baixos, situats més a prop de la costa, amb temperatures més altes, la temporada arriba abans. Ara, al mes d’octubre, comença la temporada i el treball frenètic a les almàsseres, que a partir de novembre aniran a destall.

A la Cooperativa San Isidro de Castell de Castells la campanya va començar l’11 d’octubre. L’olor a oli, intens i afruitat, envaeix l’ambient. A l’almàssera arriben primer les olives “de baix”, ens conta Arturo Pérez, el secretari. Llauradors de Xàbia, Poble Nou de Benitatxell, Gata, Dénia, Benissa o Pego porten ja les seues collites. “Ací dalt fa més fred i les olives són més tardanes”, explica l’home que porta el control de l’almàssera. Acudeixen bàsicament clients dels pobles la Marina Alta, però també n’hi ha de Tàrbena, Polop, Bolulla o Benidorm. A la seua disposició es posa la tova número 2; la número 1 està reservada per als socis, que faran l’oli més tard. Alguns són xicotets productors que fan oli en poqueta quantitat només pel gust de fer el seu propi oli.

Julián, del Poble Nou de Benitatxell, fa 7 o 8 anys que fa oli. Té unes setanta oliveres repartides en diferents bancals. Les va plantar per no tindre’ls erms; li agrada veure la terra treballada. Diu que l’olivera dona menys feina que el cep, tot i que requereix llaurar la terra, tirar un sac d’adob de tant en tant, podar i “allà baix, prop de la mar i amb la calor, arruixar per a la mosca blanca”. Les seues són oliveres de secà i de la varietat picual, “que trau un oli més bo, més fi per a menjar”, segons el seu gust. 

Trobem a l’almàssera propietaris d’oliveres de Bolulla i de Dénia. Els dos porten olives de la varietat mançanella. Els primers però també en duen de la varietat blanqueta. “Ací a Castells es fa la mançanella”, diu Arturo Pérez, “i de Famorca cap amunt, blanqueta”.

El procés és sempre el mateix: s’aboquen les olives i es posa la maquinària en marxa; se separen les fulles i les pedres, es llava l’oliva, passa per la bàscula per obtenir el pes i es diposita en la tova nº2. D’allí anirà a la batedora, el molinet de trencar, on agafarà temperatura. De 27º cap avall, el premsat es fa en gelat. La majoria de la gent prefereix fer l’oli en calent, un procés que requereix també d’un bon control perquè si se superen els 34-35 graus es corre el risc de cremar-lo. El secretari de la cooperativa fa una comparació amb el cos humà: si se supera una determinada temperatura la cosa va malament. En el cas de l’oli, es cremaria l’àcid oleic. “El rendiment de l’oliva seria major”, explica Arturo Pérez, “però obtindríem un oli d’eixos que s’agarren a la gola”. Com ell diu, “qualitat i quantitat no poden ser” i a la cooperativa de Castell de Castells volen “oli de qualitat”.

Agafada la temperatura desitjada, se separarà l’oli de la morca en la màquina anomenada horitzontal i es farà el centrifugat per la vertical, on se separarà de l’aigua. Des d’allí anirà al dipòsit. És el moment de recollir l’oli, cadascú el seu, ací no es mesclen les olives d’uns amb les dels altres. Marraixa i embut en mà, cal només obrir l’aixeta per veure’l caure, daurat com l’or.

Arturo Pérez remarca que hi ha un control sanitari i de neteja estrictes. Com marca la normativa, totes les marraixes duen l’etiqueta d’oli per a l’autoconsum. En este cas, acompanyada d’un dibuix que fa al·lusió a les pintures rupestres del Pla de Petracos.

Enguany la cosa pinta bé. Potser els pluges de principis de l’estiu afectaren la producció en alguns pobles del litoral. “Si l’aigua tomba la mostra, allà pels mesos de juny o juliol, la producció és menor”, diu el secretari. És prompte per saber com acabarà la temporada, allà a finals del mes de gener. Fa tres anys la campanya es va tancar amb 900.000 kg, però en el 2020 només en passaren per l’almàssera 120.000. Però les perspectives allà dalt, on es preparen per als dies de feina intensa del mes de novembre, són bones. Bon oli que tinguem.