L'estiu fa gust de tonyina i coques en Els Magazinos 

Si hi ha productes que saben, fan olor i ens recorden a l'estiu, a la Marina Alta hem de parlar de coques. De textures i coccions diferents, amb un ampli ventall d'ingredients amb els quals combinar i entre els quals triar, són sens dubte un dels plats estrela de l'estiu. En Els Magazinos han donat la benvinguda als dies llargs de sol i mar, de calor i llebeig, d'amics, llargues tertúlies i riures amb dos productes molt d'aquest temps en el seu programa Cuina de Territori: cocs i tonyina.

Catorze establiments del mercat gastronòmic i cultural de Dénia ofereixen del 24 de juny al 18 de juliol altres tants plats que prenen com ingredient un d'aquests dos productes. Trobem tatakis, tartares, broquetes, tonyina en salaó de cítrics, en hamburguesa o acompanyant un tac cruixent. Però també coques amb esgarrat i bacallar, amb tonyina i anxoves, focaccia, de saltat peruà o, per exemple, amb albergínia a la brasa i formatge picant. Una atractiva i variada oferta que, sense deixar de costat el pes de la tradició i la cuina de sempre, va més enllà del concepte clàssic d'aquests plats.

En la seua aposta pels productes de proximitat i de temporada, Els Magazinos ha conversat aquesta vegada amb Vicent Mahiques, un dels promotors del projecte Blat de la Marina, i amb Paco Sala, patró de la Troia, embarcació que pertany a la Confraria de Dénia i que ha participat en la pesca de la tonyina en aigües del sud de Formentera. Contractada per una de les dues grans empreses que es reparteixen el 90% del contingent per a la pesca de tonyina a Espanya, ha exercit com a remolcador de les gàbies de tonyines. Per la gran quantitat de les captures, que es realitzen amb un art de cércol i embarcacions de gran grandària, les tonyines es traslladen vius en gàbies fins al seu destí, on es mantenen en captivitat fins al moment de ser sacrificats. En el cas de Paco Soler, els va remolcar fins a San Pedro del Pinatar, una de les dues granges de tonyines que gestiona l'empresa per a la qual va ser contractada la Troia; l'altra granja es troba a Cartagena. Van pescar per a aquesta empresa un total de 30 embarcacions d'arrossegament i altres 20 ho van fer per a l'altra mercantil que es reparteix la major part del contingent de les captures, establida a L'Ametlla de Mar. 

És interessant escoltar a Paco i recordar amb ell aquells temps en què el 90% de les tonyines capturades entre Dénia i les Balears, on acudeixen en la seua pujada des de l'Estret per a reproduir-se, s'anaven al mercat japonés, quan s'utilitzaven helicòpters per a albirar els bancs de tonyines i es feien captures massives amb una certa impunitat. Els contingents han funcionat perquè, com ell diu, ara hi ha molt més tonyina i fins i tot s'han arribat a veure tonyines en els ports. Ara, ens explica, el 50% es queden en el mercat nacional. Hi ha un però, o dos, com en quasi tot; que les tonyines arrasen amb tot, incloses les xarxes de pescadors, i que el contingent assignat a les xicotetes embarcacions de palangre “és ridícul”, com diu Sala. Per no parlar de la pesca esportiva, on s'autoritza la captura d'atunas per a la seua solta i, en cas de mort accidental, es permet al pescador porta un màxim de dues tonyines per una temporada que dura entre 7 i 10 dies; i, a més, li'ls ha d'emportar en dos dies diferents.

La Troia no és l'única barca de la zona contractada per a reforçar la pesca de la tonyina. Ho han fet també una altra de Dénia i una de Xàbia. “Hem anat, hem remolcat però no hem vist ni una tonyina”, precisa el patró de l'embarcació. Les gàbies que arrosseguen són de grans dimensions (50 x 30 m.) i poden portar entre 1.100 i 1.200 tonyines cadascuna. Naveguen a baixa velocitat, “tan lents que si tens la marea en contra pots fins i tot anar cap endarrere”. Ells han tardado15 dies a cobrir el trajecte entre el sud de Formentera i San Pedro del Pinatar i van anar dels més ràpids. “Encara quedaven vaixells per arribar”, precisa Paco Sala.

És probable que algun de les tonyines que acaben en la nostra taula procedisca d'allí. Ara sabem que això significa que, en realitat, ha sigut capturat prop de casa, entre les Balears i la Marina Alta, una comarca amb una llarga tradició en salaons i en captures amb una antiga tècnica utilitzada ja pels romans i que ací està en desús, però encara practicada en el sud, la de l'almadrava.