Facen joc!

Incorporar el producte fresc i de temporada es converteix en un repte divertit per als qui fan de la cuina el seu dia a dia 

En la cuina, com en quasi tot, cal provar, atrevir-se, anar més enllà. No ens podem quedar amb allò que tot està inventat. Perquè qualsevol nova aportació, per xicoteta que siga, pot enriquir no sols el plat sinó també l'oferta d'un establiment. Menjar, que no és el mateix que alimentar-se, pot ser un plaer i, al mateix temps, un descobriment. El repte del cuiner és definir què vol fer amb un producte quan es posa davant d'ell. Pot cenyir-se a les receptes de sempre, donar-los un toc personal o buscar noves propostes. Siga com siga el propòsit, el producte fresc i de temporada donarà un valor afegit a les seues creacions, per a les quals serà imprescindible tirar mà de la memòria, la cultura gastronòmica, la tècnica i el coneixement i, en alguns casos, de la imaginació, l'enginy i, tal vegada també, una xicoteta dosi d'audàcia. Cadascun que moga les seues fitxes, el joc està servit.

Encara que semble una gosadia, les faves poden ser l'ingredient d'un còctel que tant es pot servir per a obrir l'apetit com per a acompanyar un menjar. Que li ho pregunten a Valentina Vandici, que serveix un enginyós combinat batejat com Jack i les faves màgiques amb reducció de Cervesa Túria en La Vermutera. Aquest mes és el de les faves, la sépia, el calamar i el polp en Els Magazinos, on prop d'una dotzena d'establiments participen en el programa Cuina de Territori. Durant tres o quatre setmanes, segons el mes, elaboren plats -en el seu cas còctels- amb els productes de temporada seleccionats, bé siga de la mar o del camp. Per a ella, és un desafiament que assumeix amb ganes. En aquesta ocasió, s'inspira en una de les històries recollides en els contes d'Andersen per al seu còctel del mes, que combina vodka amb sabor de gerd, ginebra de bresquilla, bitter, xarop de cervesa i l'aquafaba, substitut de la clara d'ou muntada. Ho adorna amb una fulla de fava, comestible, i amb alguna cosa també molt de temporada: la flor del taronger.

Prop d'allí, en El Baret de Robert, se serveixen les freses de sépia a la planxa, una d'aqueixes tapes amb història. Les prepara Robert Bordes com ho feia el seu pare en El Marí, amb la picada d'all i julivert “de tota la vida”, la vinagreta perfecta per a un dels plats estrela de l'establiment. Pot ser que sorprenga per la seua senzillesa; el secret, el toc de planxa. I d'això, de la planxa, ell sap molt. Ho porta en l'ADN.

També en A la fresca i en Els Cuinetes es palpa aqueix saber fer que passa de generació en generació. El millor exemple, la caldereta de sépia inspirada en la recepta de l'àvia de Diana Cervera, Rosa Devesa, una motivació extra per a adaptar aquest conegut plat de la cuina marinera. L'arròs ha sigut substituït per creïlla i el rap o el llamàntol -ingredients habituals- per la sépia. Si no som tan de cullera, podem optar per unes habites tendres amb manetes cruixents, un plat digne del paladar més exquisit. Una idea que beu de la tradició, però a la qual el pegolino José Carlos Siscar ha fet un volt.

En Sushiber, Borja Carrió adapta les tècniques japoneses als productes de temporada. Ho va fer amb el verat, que es va quedar en la carta, i ho fa ara amb el polp. Prepara rotllo sushi amb tartar de polp, salsa d'olives negres i alvocat, una mostra dona l'evolució de la cuina d'un local regentat per un jove que aposta per incorporar a les seues creacions productes de temporada i de proximitat, com el polp de la llotja o els alvocats de Pedreguer. I si la matèria primera és de fora, parlem per exemple de tonyina o salmó, que siga sempre un producte sostenible.

Ostrarium opta també pel polp en la seua proposta del mes. Andrés Soler dona un gir a una recepta tradicional, el polp a la gallega, sense intenció de fer invents ni marejar la concepció clàssica del plat. Simplement li dona un toc més fresc i dolç acompanyant-lo amb alga wakame. Com ell diu, el polp dona joc tot l'any. Encara que la temporada va d'ara fins a juliol, si ho congeles -al mateix temps que evites la pallissa- ho pots utilitzar quan vulgues.

La broqueta de polp a la gallega, un altre plat amb tradició, és interpretada de manera diferent des de la Pinchoteca, un lloc que utilitza com a espill la faceta creativa de les mares a l'hora de buscar la manera que els fills mengem el que devem i no volem. La seua broqueta intercala rodanxes de polp de la llotja amb tacs de creïlla cruixents, li dona un toc de calor al forn i finalitza amb un toc et pebre roig i oli d'oliva. Senzill però deliciós.

Amb el polp ens endinsem al Carib al Mediterrani que preparen en The Speak, un tartar de polp sobre coca de dacsa cruixent i espuma de mango. Polp del Mediterrani amb amaniments del món en un local inspirat en la fascinant multiculturalitat de Nova York que brillava en les nits clandestines dels anys 20. 

Carlos G. Moreno elabora, al costat dels seus plats d'inspiració mediterrània i asiàtica, una reinterpretació del madrileny ‘bocata’ de calamars. Sota el paraigua de l'anomenada Street food, però amb un toc creatiu i sense perdre l'aire de fusió, presenta un calamar a baixa temperatura amb chiles, sèsam i cítrics dins d'un pa casolà, tipus brioix, pintat amb tinta de calamar i que complementa amb maionesa de wasabi i ají groc. Picant, diferent i amb ànima.

Seguint la ruta del calamar ens detenim en Santa Pasta per a degustar els spaghettis que prepara Gonzalo Mariconde. Pasta fresca i calamars de la llotja. Cuina de mercat, de quilòmetre 0 i de la mar, tan a prop i a vegades tan lluny d'alguns paladars. De moment, el plat té bona acceptació i possibilitats de quedar-se en la carta. Caldrà anar veient.

Entre l'àmplia oferta de plats de temporada, irromp el calamar encebollado. Tradicional, senzill i ric, ric. Sergi Molina i Silvia Andrade ho preparen en La Lola, on podem trobar productes i receptes a l'estil andalús amb aire d'aquesta terra. És a dir, les receptes de Sant Ferran -on té els orígens la família- elaborades amb productes de proximitat. 

I per a tancar el cercle, tornem a les faves, que per això estem en temps de Pasqua. Ricardo Bertomeu elabora en El Cachirulo Faves de la iaia sacsaes, un plat que casa amb la tradició, amb els records, amb la primavera, amb la terra i el receptari popular de la comarca. Perquè Cuina de Territori és Cuina de la Marina Alta.