L’entrevista / Marco Miquel: “La paraula artesania s'ha prostituït”

Marco Miquel ha estat al capdavant d'una de les gelateries amb major arrelament a Dénia. La tradició gelatera i torronera de la seua família, que prové de Xixona, es remunta a 1912. Els seus pares, Antonio i Rosario, en companyia d'uns familiars, obririen mercat a la ciutat a partir de 1953. Amb el pas dels anys, cadascun seguiria el seu camí i els Miquel Sirvent regentarien La Jijonenca ‘de dalt’, hui Miquel Gelater. Marco es jubila després d'una vida dedicada en cos i ànima a la seua professió. Des de 2017 presideix l'Associació Nacional de Gelaters Artesans d'Espanya (ANHCEA). És vicepresident de Artglace, que reuneix les associacions de gelaters artesans de vuit països de la Unió Europea.

PREGUNTA: Per què he de comprar un gelat artesà i no un industrial?

R: La matèria primera és de primera qualitat i té menys quantitat d'aire. En l'industrial, hi ha més aire i més volum, però menys gelat. Hi ha industrials que utilitzen bona matèria primera, però també greixos saturats i molta química, aromatitzants i estabilitzants per a donar-los una vida útil més llarga… Fa ja uns anys que nosaltres intentem a més utilitzar productes de proximitat creant, sempre que es pot, sinèrgies amb la comarca. Tenim l'avantatge també que si volem treure un sabor nou, no hem de passar per un munt de departaments com ocorre amb l'industrial… màrqueting, publicitat. Un altre avantatge, podem explicar al client què és el que s'està menjant perquè nosaltres sí que sabem el que porta.

P: Com podem saber que no ens donen gat per llebre?

R: Si té colors cridaners, no et fies. A mi a vegades m'han dit que els meus gelats tenen el color molt pàl·lid. Però, per què li has de posar colorant al gelat? Només beneficia a la vista. Tal vegada en els pastissos té més sentit. Però si en la vitrina de gelats veiem aquests colors cridaners, hem de pensar que tot és química.

P: El gelat de pistatxo és verd. No hauria de ser marronet? I què em diu del blau pitufo?

R: Estem acostumats a veure’l verd. Per a aconseguir-ho li pots posar una mica de clorofil·la, però poc. Si el pistatxo està torrat t’eixirà marró, però hi ha uns pistatxos que li donen color verdós. Si veus aquest verd escandalós, tipus semàfor, res. El pitufo és un gelat que es demana molt. És tot color.

P: I es considera artesà?

R: Tot el procés pot ser artesà, només li afegeixes el colorant i per això no deixa de ser gelat artesà. A vegades la demanda t'obliga. Estos gelats, tipus Bob Esponja i altres, evoquen sabors que agraden al paladar dels xiquets. A la meua mare un dels gelats que més li agradava era el pitufo. Quan va morir vaig deixar de fer-lo un temps. El que no hem de considerar artesans, per exemple, són els gelats elaborats amb productes naturals que han estat sintetitzats, perquè aquests han passat per empreses químiques. La paraula artesania s'ha prostituït molt.

P: Sabors clàssics o nous?

R: Continua triomfant el torró. Quan els meus pares, hi havia cinc sabors. Hem arribat a tenir-ne fins a 80. La gent té tendència al clàssic, continua preguntant pel Coyote i pel plàtan, el de la neula. Si un dia no te’n queda i li ofereixes gelat de plàtan, no el vol perquè diu que no fa el mateix gust. I és el mateix. Són hàbits, costums. Quan arriba la temporada et pregunten què tens nou i després, la majoria, et demanen això de sempre.

P: Ara es fan tot tipus de sabors.

R: La federació europea trau tots els anys un sabor que es fa en tota Europa. El gelato 2025 és l'Al·leluia, per això de l'any jubilar. En la fira de gener es fa el concurs per a treure el sabor. No hi ha limitacions, la imaginació de cadascú. Hem eixit guanyant. En això de l'hostaleria la gelateria és el patitio feo. La recepta guanyadora es passarà a tota Europa. Es farà una degustació en la Plaça de Sant Pere el 23 de març, amb audiència papal i tot.

P: Parle'ns del patito feo.

R: Es parla de gastronomia per tot arreu, de cuiners, els cambrers no apareixen. També d'alguns pastissers però gelaters… cap. A poc a poc anem fent xicotetes passes i apareixent en alguns esdeveniments gastronòmics.

P: Què té més sortida, la terrina, la neula…?

R: Per zones. Vam fer una enquesta. En alguns llocs va més la terrina i en uns altres, ni la gasten. Aquí va més la terrina que la neula. Els estrangers tiren més a la neula.

P: I el ‘xàmbit’?

R: Pràcticament no representa ni l'1% del gelat que ix. Sí que es venen les barres de gelat per a portar a casa en celebracions, són més fàcils de tallar.

P: Inoleràncies i al·lèrgies.

R: En els últims anys això ho ha canviat tot, cada vegada se’n diagnostiquen més. Fa 25 o 30 anys només es parlava del gluten, que pràcticament no ens afecta. Vam introduir neules sense gluten. Ara hi ha molts al·lèrgics a la lactosa i li hem hagut de llevar la llet i la nata a molts gelats. Sobretot, als de fruites. Un any vaig tenir gelat de maduixa amb llet i sense llet i el públic va triar directament: sense llet. Ressalta més el sabor de la maduixa. Els gelats d'ara no tenen res a veure amb els que feia el meu pare. En aquell temps eren perfectes, però fa ja temps que hem anat canviant la recepta. Canvies greixos per fibres vegetals, utilitzes matèries primeres que són més saludables i comproves com actuen… Els cursos que fem són importants per a tot això.

P: L'art del gelat està viu.

R: Més viu que mai, perquè a més tot el que fem es comparteix.

P: El gelat és enemic de la dieta?

R: No. Però no cal arribar a l'abús que veiem en les pel·lícules americanes.

P: Per què no acaba de quallar aquí això de menjar gelats pel carrer a l'hivern?

R: Qüestió de mentalitat. Arriba setembre i el consum s’atura. Abans si més no es menjaven gelats per a postres en els restaurants a l'hivern. Hem avançat alguna cosa. També s'ha introduït el gelat en alguns plats. Entrar i asseure't a prendre un gelat, encara. Però passejar pel carrer a l'hivern menjant gelat, molt pocs.

P: Conserva el gelat italià la fama que va tenir?

R: És com l'oli. Ens ho compren a nosaltres i ho venen més car, i damunt anem i som capaços de comprar-ho. Hi ha gent en l'associació, a Espanya, que té el nom de la gelateria en italià. Els italians tenen un màrqueting que no tenim nosaltres. Tenen gelats bons i dolents, com aquí. En les últimes competicions s'ha demostrat que el gelat espanyol està a una altura igual o superior.

P: Veurem algun dia l'Institut de Recerca del Gelat Artesanal?

R: Està en estand by. Va canviar el govern i havien de posar-se al dia. Ara, la DANA. El projecte està redactat i a punt de licitar. Es construirà a Xixona.

P: Per a quan el gelat de ‘pastisset de moniato’?

R: N’he fet de bunyols de carabassa, de pastís d'ametlla, de gofre… De moniato he fet coses però el pastisset requereix farina i amb ella estàs limitant el consum. S'hauria d'adaptar, com el pastís al whisky.

Molt personal

P: Miquel Gelater tanca. Què se sent?

R: Et ve al cap tot el que va fer la família i que després continuem la meva dona, Inma, i jo. El meu pare em va donar llibertat per a provar coses noves. Sense suport de la família, sense la meva dona, que ha aportat moltes idees, i sense un equip darrere això no hagués tirat endavant.

P: Vostès són molt artistes, dels gelats i de les xarxes socials.

R: Això és cosa de la meva filla, és molt creativa i treballa en el món de la publicitat. Ella fa proves amb nosaltres i després ho posa en pràctica.

P: Estan en el cor de Marqués de Campo. Haurà vist moltes coses.

R: Ve molta gent i em diu ‘tu que te’n recordes…’. Jo li dic a Jaume el de La Tasca que li done el relleu. Soc el més vell en actiu del carrer i ara ho serà ell.

P: Què li ha semblat la peatonalització?

R: Sempre he estat favorable, no pel negoci sinó per la qualitat de vida que dona. El carrer per als vianants sempre serà un èxit, el veiem a tot arreu. Era irremeiable. Necessita tenir aparcament a prop i un sistema de mobilitat públic. També un canvi de mentalitat. Abans hi havia gent asseguda que agafava el cotxe per a anar al cinema. Jo creia que anaven a l'autocinema però no, anaven al Condado. Jo continue apostant per ella.

P: President de AEHTMA i regidor de Turisme. Home amb inquietuds.

R: Han estat inquietuds meves i del sector. M'implique en el que faig.

P: Ara que tindrà temps, tornarà a la política?

R: No. Li dec temps i dedicació a la família.

P: Tenim D*na per a llarg?

R: Ha d'estar per a llarg. La ubicació està molt bé i hi ha coses que es poden millorar, com en tot. Cal valorar a la gent que ve, encara que no siga tan coneguda, continuar apostant pels tallers i tenir clar que allí no es va a fer negoci sinó a treballar perquè Dénia i la comarca tinguen repercussió.

P: En ‘els quatre cantons’ es couen moltes coses.

R: Tertúlies de savis interessants. Puges per Vicent Andrés Estellés i veus a l'esquerra a uns i a la dreta, a uns altres. Les tertúlies s'han dividit. Però estan bé, són molt animades. Cal escoltar a tots. En política, a vegades només se sent i escolta a qui es té al costat.

P: Per proximitat, què li sembla la Glorieta?

R: Ha estat un quiero y no puedo. És un projecte inacabat. Es veu bruta, els bancs estan trencats… s'hauria pogut fer millor. Ha perdut molt.

P: Quin record guarda de l'Un, dos, tres?

R: Molt bo, era l'època d'estudiants. Ens ho passàrem molt bé. Si tornés a participar tornaria a triar el mateix. Vam tenir a la Ruperta en el pis d'estudiants abans de portar-la a la gelateria i venien a veure-la en peregrinació. Una experiència més, bona i positiva.

P: Encara hi ha gent que pregunta allò de ‘en quina Jijonenca quedem, en la de dalt o la de baix?’. Ara ja no podrà fer-ho.

R: No ho sabem. Ja veurem el que vindrà. No m'agradaria que es muntés qualsevol cosa. Ha estat la meva vida.