Marco Blanquer, el chef de Dénia que triunfa en Dubái

"La gastronomía es tan grande que nunca sabrás lo suficiente"

Que el lenguaje de la cocina es internacional no lo discute nadie. Pero hay quienes trabajan educando los paladares y son ellos quienes llevan por el mundo esos sabores que forman parte de su memoria gastronómica. 2012 fue un año de inflexión para Marco Antonio Blanquer Torres, el joven que dejó Dénia y aterrizó en Dubái buscando un cambio de aires y de vida. Nunca había pensado que acabaría siendo cocinero, aunque había antecedentes en la familia. Hoy, después de haber corrido mundo, está al frente de la cocina de un hotel de cinco estrellas y realiza trabajos de consultoría para emprendedores que quieren abrir nuevos negocios en Emiratos Árabes Unidos o en otros países; también en la Marina Alta. Ha ganado premios y ha cocinado para jeques, príncipes, políticos y futbolistas, lo que no le impide conservar la humildad, querer seguir compartiendo lo que sabe y continuar aprendiendo. Porque “la gastronomía es tan grande -dice- que nunca sabrás lo suficiente”. En este 2023 tiene previsto publicar su biografía. 

"Hay que ser positivo en la vida, disciplinado y tener constancia para conseguir lo que quieres"

La de Marco Blanquer es una historia de libro, de esos que empiezas y que no puedes dejar de leer. Es la historia de un joven cualquiera, en una ciudad cualquiera, que lleva una vida cualquiera. O salía de donde estaba “y me buscaba las castañas” -apunta- o el futuro se le presentaba muy negro. Con la distancia que da el paso del tiempo y con todo lo que ha vivido, está convencido de que hizo bien. Anima a la gente a que arriesgue, “porque el que no arriesga no gana”, y sostiene que “hay que ser muy positivo en la vida para conseguir lo que quieres”. Pero con eso no basta: “primero has de ser disciplinado y tener constancia, buscar la perfección” y además “ser bondadoso, honrado y ayudar a los demás”. 

Lo de marcharse a Dubái fue un poco por casualidad. Su cuñado, un reconocido chef de la comarca con estrella Michelín, Rafa Soler, le habló de una oferta de trabajo. “Pagaban 800 euros y dije, voy a probar”, comenta. No había estudiado cocina pero había visto a su tío Pedro y a su madre, Carmen, hacer muchas paellas en el restaurante Rembrandt de Les Marines. Él y sus hermanos, al salir del colegio, igual echaban una mano en la barra, que fregando platos o en la cocina. A los 14 años había dejado la escuela porque no le gustaba estudiar. No le quedaba otra: o se iba a la obra o a trabajar el aluminio con su padre o a ayudar a su madre en el restaurante. Aceptó la oportunidad que se le brindó.

Desde Dubái Marco dio el salto a Nueva Delhi (India), donde trabajó en un restaurante español, vivió diez meses en Shangai (China), estuvo en Barcelona, luego en el Audrey’s del Hotel Diamante Beach de Calp con su cuñado y también en otro restaurante con estrella Michelin, Els Brancs del Hotel Vistabella de Roses. Mientras tanto, se casó, tuvo una hija que ahora vive en Dénia y se divorció. 

En 2017 regresó a Emiratos Árabes Unidos, donde llevó el restaurante español del Hotel Kempinski y otro, a la vez, en Singapur. El primero recibió en 2019 el premio al mejor restaurante europeo en Dubái, un reconocimiento que le abrió muchas puertas y trajo nuevas ofertas de trabajo. Cambió de empresa y estuvo al frente de otro local que se posicionaría como mejor restaurante español en Tripadvisor. Hace cinco meses, mientras estaba de vacaciones en España, recibió una propuesta para trabajar en el restaurante italiano Leonardo, del Hotel Stella di Mare. Se le planteaba un nuevo reto que no dudó en aceptar porque es ambicioso y porque, como él dice, siempre se aprende de los nuevos proyectos. Si nada se tuerce, la empresa abrirá a finales de año otro restaurante en Isla Mauricio. 

“"Uno tiene que ser humilde y no olvidarse nunca de sus raíces y valores"

En el Leonardo, Marco Blanquer fusiona la cocina italiana y la española. Se ha centrado en aprender a hacer pasta casera, fresca, y entender la elaboración de la masa, -“esa que con el tacto de la mano sabes cómo está, cómo la tienes que amasar”-, a perfeccionar técnicas y recetas y a darles un toque personal y español, echando mano de ingredientes como la cecina de León para las pizzas, el queso manchego o los pimientos de padrón. De vez en cuando sirve gazpacho, porque la cocina italiana es mucho de tomate, e introduce en el menú platos como la codorniz, el pato confitado o el canelón de rabo de toro. Aquí no puede servir paella, porque tiene poco de italiano, pero el plato valenciano por excelencia no deja de tener presencia en la mesa. Marco prepara esas conocidas bolitas de arroz italianas llamadas arancinis con sabor a paella de marisco o de arroz negro. 

¿Por qué lo contrataron para dirigir un restaurante italiano? “No lo hicieron por el nombre, Marco Antonio, que podía parecer de origen italiano, sino por mi currículum, por haber viajado por países distintos, porque había hecho varias aperturas, por mis conocimientos, porque me habían visto trabajar y encajaba como pieza para su grupo de hoteles”, explica. 

Durante los años que lleva por el mundo, Marco Blanquer ha perfeccionado su inglés, ha aprendido a ser un buen líder, a compartir y a enseñar a los demás. “Estoy invirtiendo mucho tiempo en aprender, que es lo importante”, señala. La falta de estudios la ha suplido con la constancia, que le ha permitido llegar donde está, superarse día a día. Realiza cursos online para obtener certificados y titulaciones y gusta dedicar tiempo a intercambiar conocimiento con cocineros estrella Michelin, como Rafa Soler, que estuvo hace unos días en Dubái de visita con la familia y compartió algunas horas con el equipo de Blanquer, “lo que siempre es una motivación para todos”. Confiesa haber aprendido mucho del oficio con su cuñado y también con Javier Cabrera en Roses o con José Vicente Lluch en Dubái. Convencido de que de los errores se aprende -“sin ellos no nos crecemos”-, considera vital para salir adelante la confianza en uno mismo. 

La publicación de su biografía se le brinda como una oportunidad de dar a conocer su experiencia y de que mucha gente se pueda ver reflejada en él. “Si yo he podido, los demás también pueden”, asegura.

En 2013, el jeque de Dubái probó sus tapas y sus paellas y eso le abrió muchas puertas. Ha cocinado para futbolistas como Michel Salgado, Álvaro Negredo o Jimmy Hasselbaink, en eventos en yates, casas y villas particulares o para la familia real dubaití –“ellos cocinan camello, yo hago paella de marisco y pescado, según sus preferencias, y compartimos culturas”- pero no ha perdido nunca de vista de dónde viene. “Uno tiene que ser humilde y no olvidarse nunca de sus raíces y valores”, señala. Aprender del ayer, vivir el hoy con pasión y esperar el mañana son máximas que se suman a la de que todo es posible y uno es más fuerte de lo que cree. “Con eso vas como un cohete para arriba”, bromea. 

CEREZAS E HIGOS

Se quedó en Dubái porque había más oportunidades y se le valoraba. “En España la gente no confía y no se da oportunidad a los jóvenes”, indica. Allí ha encontrado estabilidad sin renunciar a su cocina y a llevar las recetas de otros platos a su territorio, hacerlas suyas. También ha cocinado conejo, figatells de sepia, churros o buñuelos –“intento meterles cosas de ahí, de la terreta”- y en la cocina le gusta tener cerezas, que le recuerdan a sus veranos en Alpatró, e higos, “que me gustan mucho”-.

Opina que en España se debería cuidar más el tema de los sueldos y las tasas para que los restaurantes puedan mantener y pagar más a sus empleados durante todo el año, aunque sabe que el problema de la estacionalidad no lo pone fácil. “Allí la gente no quiere trabajar en la hostelería porque no hay estabilidad y porque se hacen muchas horas que no se pagan”.

Le gustaría participar en el concurso de la gamba roja -“o ir de jurado”- y opina que iniciativas como esta, el D*na o el reconocimiento como ciudad creativa de la gastronomía son acertadas. “Son puntos a favor tanto a nivel turístico como para que la gente valore el producto que tenemos, ya sea la gamba roja, que es el dulce del mar, los figatells o las verduras”. Subraya que con ello se reconoce al mismo tiempo la labor de los restaurantes que abrieron camino.

Lamenta en cambio que en cuestiones de seguridad alimentaria la diferencia entre España y Dubái sea notable. “Aquí está todo muy controlado, temperaturas, descongelados, recalentados, alérgenos… y el sistema de seguridad es muy, muy elevado”, con exigencias mucho mayores y una formación continuada y permanente para los empleados.

Elegido uno de los mejores 60 cocineros de Dubái en 2022, espera poder presentar pronto el libro sobre su biografía, un trabajo en el que ha puesto mucha ilusión.