Platos que hablan de tradición y del invierno: La raya y las verduras del puchero, protagonistas del mes en Els Magazinos

El puchero es una de esas comidas que asociamos al invierno, a los días de frío en que apetece tomar algo calentito, y también a la tradición. Hay muchos pucheros -o formas de preparar el puchero con ingredientes que varían de un lugar a otro- y hay pucheros que saben a gloria. La culpa, en buena parte, de las verduras. Ellas son las protagonistas del programa Cuina de Territori del mes de diciembre en Els Magazinos y comparten escenario con un pescado que no tiene espinas sino cartílagos, la raya.

Doce locales de Els Magazinos preparan magníficas tapas donde el boniato igual se da la mano con el guacamole que con el pulpo y donde los garbanzos pueden casar a la perfección tanto con una carrillera ibérica como con unos langostinos. Son solo algunos ejemplos, porque hay platos con raya, col, nabos, pencas, napicol, pelotas y patatas, incluso quien incorpora el caldo de puchero a sus creaciones. De la mano de Cervezas Turia, se pueden degustar hasta el 31 de diciembre e invitan a repetir por aquello de descubrir cuánto pueden dar de sí.

La oferta se concreta en los siguientes platos: Raya a la barbacoa japonesa caramelizada con tabulé de cítricos (A la fresca), Guiso de carrillera ibérica, garbanzos, pencas, napicol con reducción de Px (Les cuinetes), Viaje por Teulada y Tailandia. Figatell en salsa de coco y jengibre acompañados de col aliñada en vinagreta de cacahuetes (Dexcaro), Potaje de garbanzos con langostinos (La Lola), Croqueta de cocido (Qmcomo), Quenelle de humus de garbanzos con pelotita del putxero cocida en caldo de verduras de Navidad (Baret de Robert), Taller de pulpo con pure de boniato (Atelier du petit francais), Brocheta de ternera con chip de boniato y guacamole (Pinchoteca), Ramen japonés con nabo de La Marina (Sushiber), Empanada de cordero desmigado de Ondara y Dátiles (Allora), Gnocchi de patata a la bolognesa (Santa pasta) y Ensaladilla de ventresca (Ostrarium).

Como siempre, Els Magazinos entrevista a agricultores y pescadores para hablar de los productos protagonistas del mes. En esta ocasión, Pedro y Cristian Pastor, del Ricoro Segon de la Cofradía de Pescadores de Xàbia, hablan de la raya, de cómo se pesca, de los falsos mitos que circulan sobre ella, de los tipos que se conocen por aquí o de cómo comerla. Sus preferencias, guisada con tomate o como ingrediente principal de un guiso con patatas. Para hablar de las patatas se entrevista a Toni París, de Dénia. Nos da a conocer la variedad ‘verdeta’, que se planta en agosto, apenas tiene piel y es dulce al paladar. Él la recomienda para guarniciones y nos descubre que es perfecta para el puchero por varias razones: es dura y no se deshace con una cocción prolongada y coge el sabor de las verduras del puchero. En el vídeo habla también de las alcachofas y de cómo mantiene la tradición de arar la tierra con un caballo, como hacían sus antepasados. Pero esa es otra historia. Ahora, a disfrutar de las verduras del puchero y de la raya del mar.