Qui li lleva la pell a les ametles?

Agost i setembre és temps de recol·lecció d'ametles. Les varietats més esteses són la marcona, la largueta, la comuna i la Mallorca. Totes tenen un denominador comú i no és un altre que s'aprofiten al 100%. La corfa verda serveix d'aliment per als animals. L'altra, la que protegeix l'interior, és una font de biomassa molt benvolguda, com el pèl·let que utilitzem en moltes estufes per a fer calor a la nostra llar. I seguim, perquè la pell s'aprofita també per a alimentar a bous, vaques, ovelles, etc., ja que els proporciona vitamines i proteïnes. I què dir del gra, una fruita seca amb multitud de possibilitats, tant en cru com en torrat, que s'adapta fàcilment a sabors dolços i salats.

els Estats Units, Austràlia i Espanya –per aquest ordre- són els majors productors d'ametles del món. Podem consumir-les en aperitius, en salses per a arrebossats de carn, en gratinats, en originals vinagretes, en farciments de verdures, orxata, etc. I, a més, és la reina de la rebosteria i estan presenten en gelats, xocolates, torrons, massapà, bescuits, pastissos i molt més. 

Hi ha una empresa de la comarca, Ametles Artigues, de Pedreguer, que s'encarrega de llevar-los la pell i després les embene -senceres o moltes- a l'engròs a torradors, fàbriques de torró, pastisseries i altres. Tot el procés està automatitzat i segueix un estricte control de qualitat en totes i cadascuna de les 20.000 ametles que tracta diàriament, ni més ni menys. El gerent, Carlos Artigues, compte que tot comença amb el control de la matèria primera, l'ametla sense la corfa. A la sala de calderes es fa un primer garbellat i després un netejat. El procés continua amb una rentada i un escorregut per a després fer l'escaldat, amb aigua i vapor. Quan les ametles estan ja escaldades, es fa el repelat. Posteriorment s'assequen, s'eliminen impureses, es refreden i, fins i tot, passen per un detector de metalls. 

El 90% de les ametles, comenta Artigues, procedeixen de diferents parts d'Espanya com Andalusia, Castella-la Manxa, l'interior de la Comunitat Valenciana, etc. “Allí hi ha grans finques, està tot automatitzat i produeixen grans quantitats”, apunta el gerent. El 10% restant ve de Califòrnia “perquè són més uniformes, totes iguals, i per a uns certs productes ens demanen això”, subratlla. “Ara bé”, matisa, “apostem pel nacional perquè les ametles són de major qualitat, amb més grassa i oli i amb una textura i un sabor diferents”.

I l'ametla d'ací, de la Marina Alta?, li pregunte. La resposta és clara i rotunda. “No hi ha, s'ha perdut el 80 o el 90%. El poc que queda són parcel·les xicotetes que no estan preparades per a grans tractors. Per això no hi ha suficient producció, la seua recol·lecció és més costosa i això repercuteix en el preu”, subratlla Artigues. Un altre producte tradicional, com la pansa, que ha cedit terreny -mai més ben dit- al sector turístic, els xalets i habitatges unifamiliars, amb piscina, clar.

UNA EMPRESA FAMILIAR

Ametles Artigues és una empresa familiar amb solera i molta experiència en el sector. Tot va començar amb Baptiste Artigues i després va continuar amb el seu net, Antonio Artigues García. Carlos és la tercera generació i va començar a treballar amb poc més de 14 anys al costat de la seua mare i els seus germans. “Porte tota la vida ací i, la veritat, hem hagut d'adaptar-nos perquè les coses han canviat molt”.

I és cert perquè abans treballaven amb l'ametla sencera i primer havien de trencar-la per a traure el gra. “Ara només la pelem, tot amb màquines. Aquells eren uns altres temps, i, una vegada separat el gra, s'escaldaven i després es pelaven a mà. Això ara és inviable”, comenta Carlos. També s'ha perdut el costum d'anar als mercats de proveïments a vendre les ametles envasades, bé senceres o moltes. “La majoria dels mercats han desaparegut també. Per això, ara venem tot a l'engròs i alguna comanda a pastisseries de la comarca. Tot el bo s'ha perdut, és trist però és la realitat”, apunta el gerent.

Bé, ja ho saben. Molts torrons, massapans, coques i ametles garrapiñadas que mengen per Nadal tenen molt a veure amb la Marina Alta. I amb Pedreguer, per més dades.