Arrels culinàries: recuperar el receptari tradicional i dignificar l'hostaleria

El Centre Integrat Públic de Formació Professional (CIPFP) de Dénia, que va començar a rodar fa només dos anys, ha apostat fort per convertir-se en referent en matèria d'innovació i sostenibilitat, establir aliances i dignificar l'hostaleria. El seu compromís amb la comunitat i el territori es fa patent en un projecte, ‘Arrels culinàries’, que entronca amb la tradició i fa bandera de l'ús de productes locals, de proximitat i de temporada, per a impulsar una economia circular i reinventar la gastronomia de la Marina Alta. El projecte té vocació integradora i d'obertura i compta amb la complicitat d'agents socials, institucions, empresariat i altres centres educatius. Com va dir en la seva presentació la directora del centre, Marisa Ballester, el CIPFP de Dénia pretén convertir-se en un viver d'aprenentatge dinamitzador de la comarca.

‘Arrels culinàries, reinventant la tradició gastronòmica’ és un projecte d'inclusió i innovació educativa, finançat per la Conselleria d'Educació i amb una durada inicial de dos anys. Recuperar i actualitzar el receptari de la gastronomia tradicional de la comarca, donant veu a les persones majors i marge d'actuació als nous valors de la cuina, és un dels seus objectius. Però no l'únic. En el seu si s'han gestat i es gestaran activitats dirigides a l'alumnat i al professorat del centre -on s'imparteixen ensenyaments reglats d'hostaleria, cuina i servei, turisme i comerç de productes alimentaris- i altres enfocades al sector productiu i educatiu de la Marina Alta. D'aquí la importància de la col·laboració amb agents externs, ja siguen institucions, empreses, proveïdors o centres formatius, per a fer de la gastronomia “un element d'inclusió i convivència”, va remarcar la directora del CIPFP.

El projecte entronca amb la cuina tradicional, la gastronomia sostenible i la diversitat culinària entesa com a riquesa d'un territori, però també amb el foment de l'alimentació saludable i la reducció del desaprofitament alimentari. És important, com va dir Marisa Ballester, promoure i conscienciar sobre la preservació i la riquesa del patrimoni gastronòmic i, sobretot, dignificar la professió -va insistir- i aconseguir que no regne el desencantament entre els professionals de l'hostaleria sinó que “senten passió per ella”.

Com a viver d'aprenentatge, hi haurà un feedback o retroalimentació des de dins del centre cap a fora i des de fora cap a dins -“sortirem a ensenyar i a aprendre i entraran a ensenyar i a aprendre”- i es crearan aliances i col·laboracions amb entitats com Creama, Bancalet, Gasterra, AEHTMA o els col·legis i instituts.

El programa per als dos primers anys, que ja s'ha posat en marxa, contempla formació per a l'alumnat en gastronomia i nutrició, intoleràncies i al·lèrgies; col·laboració amb organismes com la UNRWA (Agència de les Nacions Unides per als Refugiats de Palestina al Pròxim Orient) per a aprendre a preservar arrels i tradicions gastronòmiques; activitats de formació amb la Xarxa Agrícola i Bancalet; l'elaboració de plats -recuperats i de nova creació- amb productes de temporada en les cuines del centre; una setmana gastronòmica i cultural; col·laboració amb projectes d'altres centres educatius i l'organització de tallers de Nadal. Aquests últims se celebraran a partir del 16 de desembre i impliquen la sortida dels representants del CIPFP a diversos centres educatius i la visita de l'alumnat i professorat d'aquests últims a les instal·lacions del CdT, on s'imparteixen les classes. Serà una manera de donar visibilitat al treball que es realitza i a un treball, el dels professionals de l'hostaleria, moltes vegades menyspreat. Els dies 16 i 17 per la vesprada els tallers aniran dirigits al públic en general i permetran a les persones majors transmetre els seus coneixements perquè el professorat del centre integrat de formació professional puga fer-los arribar al seu alumnat.

La directora del centre va subratllar en la presentació del projecte la importància de la formació en l'empresa i es va referir al canvi de necessitats experimentat per aquesta última i també per part dels treballadors. Va informar de la posada en marxa d'un servei d'informació i orientació professional, una borsa de treball i projectes com ara Dona s'escriu amb H, al mateix temps que va anunciar la participació en projectes erasmus+ i la incorporació de noves tecnologies.