Un projecte de vida per al sector hosteler

La cuina és memòria i les receptes dels nostres avantpassats, un tresor que cal vigilar, mimar, conservar i enriquir. A la fi de recuperar plats de la cuina tradicional de la Marina Alta, eixos que feien les nostres iaies i que poc a poc hem anat deixant de costat per allò de les presses, les modes i la comoditat, el Centre Integrat Públic de Formació Professional (CIPFP) de Dénia ha posat en marxa un ambiciós projecte -Arrels Culinàries- per a salvar, compartir i actualitzar eixa riquesa gastronòmica. Amb la mirada posada en el futur, i de la mà d’agents socials i públics de la comarca, l’alumnat del centre s’ha vist immers durant cinc dies en unes jornades creatives per a donar una passa en davant en favor del sector. En les jornades han participat, entre altres, cuiners, pescadors, antics alumnes, emprenedors i professionals de l’hosteleria. El colofó ha sigut una mostra gastronòmica, celebrada ahir divendres, on demostraven el que ja saben fer. El camí és llarg, perquè la vida és un continu aprenentatge, però sembla que han escollit una bona senda per començar.

            En la Setmana de Jornades Creatives i la mostra gastronòmica han participat vora un centenar d’alumnes del centre. No només els de primer i segon de Cuina i Gastronomia. També els de Direcció de Cuina, Servei de Restauració, primer de Comercialització de Productes Alimentaris i els de primer i segon de Guia Turístic. Han participat en tallers de cuina, cocteleria, emprenedoria i primers auxilis. Per a ells s’han organitzat tasts d’olis, vinagres, cervesa artesana, xocolates i vins. També xerrades, cine i la presentació d’un llibre, jocs d’aprenentatge i visites guiades, com ara al castell de Dénia, a una agència de viatges i al Mercat Central de València, a un hotel y al Creama. 

            Ha sigut una setmana completa. Forma part d’un “projecte de vida del sector hosteler” en el qual està immers el CIPFP, com deia la seua directora, Marisa Ballester. Arrels Culinàries, una proposta d’innovació i inclusió educativa finançada per la Conselleria d’Educació, n’és una mostra. També un exemple de compromís amb la comunitat i el territori. Així és posava de manifest en l’acte de cloenda de les Jornades Creatives, on a més d’una degustació d’elaboracions tradicionals de la Marina Alta es van muntar uns estands professionals amb productes gastronòmics.

            Alumnat del cicle formatiu mitjà d’olis i vins i del bàsic d’alimentació de l’IES de Teulada es va sumar a la fireta. Aportaren tres vins negres que han elaborat enguany, amb noms tan suggeridors com Cap de Suro, Embruta Sopars o Mil Hòmens. El raïm que han utilitzat és de la varietat giró i prové de bancals de Teulada i Xaló. També donaren a tastar tres olis monovarietals (arbequina, Villalonga i picual) de distinta procedència. En este cas, enguany no hi ha hagut producció pròpia per falta de matèria prima. Ara bé, el pa per a untar-lo -així com la focaccia i la coca de xocolate que s’oferí- havien sigut elaborats per l’alumnat.

            Darrere tot el muntatge de l’acte de cloenda hi havia una acurada preparació. L’alumnat dels cicles de Guia Turístic del CIFP de Dénia es va fer càrrec del protocol i la recepció dels convidats, mentre que els estudiants del cicle de Comercialització de Productes Alimentaris s’encarregaren de l’esmorzar de la comunitat educativa. Des dels cicles de Cuina i Gastronomia, Direcció de Cuina i Servei de Restauració es va preparar i servir l’àpat, al qual foren convidats familiars, professionals i entitats col·laboradores.

Entre els productes salats, hamburgueses de figatells amb ceba i mostassa, coques de dacsa, mossets de tomacat i capellà, un tast de putxero de polp i de suquet de peix, mandonguilles d’abadejo, coques i pastissets. I per arrodonir la festa, lemon i orange pie (tartaleta de crema de llima o de taronja amb merengue italià), pastissets de cacauet i tallà de moniato. Una versió actualitzada del pastís nupcial d’ametla, moniato i merengue completava l’assortit de dolços. Com ha de ser en tota celebració de la terra.