A la luna de Valencia: Y ahora la paella

¿Recuerdan ustedes a la familia Cebolleta, en la que el abuelo se dedicaba a contar batallitas, que hacía huir a cualquiera que se pusiera a su alcance?. Desde que soy abuelo, tengo un irrefrenable deseo de contar batallitas y en eso estoy.

Después del preámbulo, les cuento. En tiempos de mis padres, los valencianos no nos preocupaban ciertas cosas, ocupados como estábamos en trabajar, en vender nuestras cosechas, nuestras manufacturas. Madrid estaba lejos y lejano. Si tenías que ver a un alto cargo, (de ministros no hablemos, que estaban en el séptimo cielo), había que coger varios trenes, y después de casi un día de viaje, alojarte en una pensión con derecho a baño, para poder ir bien arreglado a la entrevista. Normalmente se iba para conseguir alguna prebenda para el pueblo o alguna canonjía para algún hijo descarriado. La burguesía media, la de las naranjas, las fábricas, solía ir poco a Madrid, ¿para qué, si lo tenían todo aquí?

Por aquellos tiempos no nos preocupaban la indumentaria de falleros y falleras, ellos con traje oscuro y corbata, después substituida por la chaquetilla negra corta, los pantalones de rayadillo y la camisa con encajes. Ellas con los las faldas de amplio vuelo, que las enaguas almidonadas se encargaban de redondear, con medias blancas y zapatos de medio tacón, cubiertos con la misma tela del traje y eso sí, con unas manteletas y unos delantales de encaje. ¡Qué guapas iban! De Madrid nos venía el tren fallero, como nos venían de las Américas, los barcos falleros.

Tampoco preocupaban los componentes ni como se tenía que condimentar la paella, porque había tantas formas de elaborarla como valencianos, lo digo por mi experiencia familiar. Con gallo y conejo de corral, criados con morret y herba d'alfals, con las verduras de la huerta (ferraura, roget, tavella, de careta, mantequeta fina, garrofó...) se hacía una excelente paella. En mi casa, la costumbre culinaria, añadía xones o vaquetes fines, caracoles que le daban un toque de hierbas aromáticas. Se le añadía azafrán, que le daba un ligero color amarillento, sal a gusto, todo ello frito y cocido con leña de naranjo o de vid. La primera paella que se envió al extranjero (por avión, claro), llevaba poco más o menos esos elementos.

Ahora, para que nadie nos quite la denominación de origen, se ha elaborado una receta, mucho más corta de ingredientes que la que les expuesto, en la que no faltan conejo y pollo, verdura entre la que destaca el "garrafó", así como suena "garrafó", que debe ser el que se puede tomar hasta la hora de comérsela, pero en la que faltan, a mi criterio, les xones, escasísimas en estos momentos o en su defecto, de caracolfactoria. Ya han surgido voces desde varios puntos, tradicionalmente paelleros, como Sueca y Castellón, recordándole al osado que el pato también es animal de paella y los de Castellón han advertido que la costilla es un buen ingrediente. Claro, que si mi amigo Ismael terciase en la discusión, diría que hay que freír unas lonchas de jamón antes que el sofrito. Y puedo asegurarles que de paellas y de la vida, sabe un rato.

De la indumentaria ya les dije lo que pensaba, en otro momento. Y es que a falta de mejores cosas que hacer, nos dedicamos a ir a Madrid, que ya no está lejos con eso del AVE, ni los altos cargos y ministros ya no están tan lejanos porque luego vienen las elecciones y hay que cosechar los votos, que votito a votito, se llena un parlamento de diputados y senadores. Pero a falta de cosas que hacer, que nos hagan una receta de paella, sin venir a cuento y supongo, sin que nadie se la haya pedid, encendamos la polémica, que últimamente estamos carentes de una buena.