Casa Meua és Casa Teua se deja sorprender por el restaurante Benito

El programa de Els Magazinos se detiene en uno de los locales pioneros en apostar por la investigación en la cocina y el producto de proximidad

Eran tiempos de gambas y marisco, del estallido del boom turístico y de una sociedad que avanzaba entre el silencio de lo prohibido y un horizonte de apertura y modernidad que se intuía cada vez más próximo. A finales de los años 60 y principios de los 70, un joven Benito Pastor irrumpe en la cocina de Dénia con ganas de sorprender con todo lo que ha aprendido, pero poniendo también mucho de su parte. Para ello, echa mano de lo que tiene más cerca, productos que suenan tan exóticos como extraños y que se ganan un hueco en la carta de su restaurante. Es el principio de una aventura que pronto dará sus frutos, pero también el de una historia de largo recorrido a la que ahora da continuidad su hijo Álvaro. En el Restaurante Benito se detiene este el 28 de abril Casa Meua és Casa Teua, el programa con el que Els Magazinos de la mano de Cerveza Turia rinde homenaje a las familias hosteleras que, con su buen hacer y algunas veces con apuestas arriesgadas, han puesto a Dénia en el mapa de lo mejor de la gastronomía.

            Álvaro Pastor Díaz, como sus hermanos Ximo y Benito, se criaron echando una mano en el restaurante que regentaban sus padres en Les Marines, en la urbanización Las Nereidas. A Ximo y a él les tiró eso de la cocina y cuando tuvieron edad para elegir, se inclinaron por cursar estudios de formación profesional en hostelería. Juntos, cuando sus padres creyeron que había llegado el momento de darse un respiro, emprendieron la aventura de abrir un restaurante en el centro de Dénia, en el Carrer la Mar, 11.

Las Nereidas-Benito bajó el telón la Nochevieja de 2005. Meses después, en la primavera de 2006, los dos hermanos ponían en marcha el nuevo local con el nombre de Restaurante Benito, la persona que les había enseñado todo; o casi todo. Ambos impartían clases en el CdT, algo que cada vez se les hacía más difícil compaginar. Llegado el momento, Ximo optó por continuar formando a nuevos cocineros y Álvaro se puso al frente en solitario del restaurante. Bueno, no tan en solitario. Porque Encarna Díaz, la madre y pilar fundamental en los proyectos de la familia, fue ‘repescada’ en la cocina. El padre, de espíritu inquieto y para quien resulta muy difícil mantenerse al margen, sigue dando todo su apoyo a la nueva empresa familiar.

Con 15 años, Benito Pastor Blanquer empezó como aprendiz en el Hotel Morera, donde hacía prácticamente de todo. Movido por su afán de aprender inglés, tres años después aterrizaba en Inglaterra, donde su madrina le procuró un trabajo en el palacio de Blenheim, residencia de los duques de Marlborough. “Allí igual dábamos de comer a los duques que a 500 invitados”, recuerda. Porque en el palacio todo era a lo grande: “en la bodega podía haber perfectamente diez camiones de bebida, 400 o 500 faisanes para la cocina…”.

Empezó desde lo más bajo y en dos años, a medida que iba escalando puestos, “pasé de ser el último mono a ser el segundo del staff”. Le debe mucho a uno de los mejores cocineros del momento en Europa, según dice, Daniel Dumas, “la persona que más me ha enseñado en la vida”.

La aventura inglesa finalizó al tercer año. Había llegado el momento de hacer el servicio militar. Y, nuevamente, Benito tuvo suerte. Le tocó el último reemplazo y, mientras esperaba su turno, lo buscaron para hacer de intérprete en Villa Rosario, un moderno complejo turístico que estaban construyendo en el Montgó y en el que acabó trabajando como jefe del motel y el restaurante. En la mili, destinado al Sahara -entonces colonia española- fue el cocinero del general. Lo suyo, recuerda, fue algo así como pasar del frío y la niebla del condado de Oxfordshire a la arena y el sol del Aaiún.

Corre el año 1967, a su regreso a Dénia, cuando monta con un socio el restaurante El Trampolí, “un local que vestía las mesas con manteles de tela, se distinguía por el buen servicio y donde lo que más salía era la langosta”. También la gamba roja, como no, y además, el steak tartare y los solomillos con salsas varias, herencia de su formación inglesa. Pasaría después al camping El Faralló, donde se montó un comedor en el que trabajaría hasta el año 1973 y donde en 1970 celebraba su boda con Encarna.

El matrimonio emprende camino por su cuenta en Las Nereidas, donde apuesta por productos naturales y de primera calidad “con platos con los que sorprender a la gente”. Porque la cocina, como él dice, “es imaginación”. Recordadas son sus cremas de ortigas; los rollitos de berenjena, algas y anchoa; el embutido de pescado; o el pudding, la coca y el crep de algarroba. Investigar con lo que tenía a mano, los productos más cercanos, fue una de sus máximas, pero no se olvidó de los platos tradicionales, como los arroces o el putxero de polp. “Quienes venían buscaban algo diferente, algo que les sorprendiera”, señala.

Por su restaurante pasaron políticos, actores y famosos, como Forges, José María y Verónica Forqué, los payasos de la tele, Bigas Luna, Javier Bardem, Tip y Coll o José Luis López Vázquez. Y muchos de ellos repitieron. Lo hicieron también dos artistas muy ligados a Dénia y a los que le unió una amistad especial; Joan Castejón, a quien considera un hermano y cuya huella se deja notar por todo el local, y Joxe Manuel Alberdi, a quien tuvo el gusto de conocer en la embajada de Londres y después recibir en su casa.

Presidente en su día de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (AEHTMA) y también del Foro de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, Benito Pastor presume de haber participado en la gestación del CdT y de haber enseñado a su hijo a apreciar el valor de lo que te da la naturaleza, lo que tienes más cerca.

“No hemos perdido el factor sorpresa y seguimos ofreciendo producto de calidad y de proximidad”, explica Álvaro, quien continúa en esa línea experimental y de innovación que inició su padre, pero sin dejar de lado los platos de siempre. “Queda mucho de aquel Benito de antes”, añade. También, la discreción y el trato familiar con el cliente.

El menú del día 28 de abril está formado por crema de ortigas, croquetas de erizo, embutido marinero y ravioli de pato con foie albardado en setas y reducción de monastrell Recóndita Armonía de Gutiérrez de la Vega como aperitivos; bacalao con salsa de llicsons y patata del terreno como plato principal; y arnadí de berenjena de postre. Todo regado con vinos de Rafael Cambra y Cerveza Turia.