Casa Meua és Casa Teua visita la casa de comidas de Evarist Miralles en la Vall de Laguar

Nou Cavall Verd, juntos en la mesa para celebrar

“Tener la casa llena y que la gente repita es el mejor premio”

“Hacemos una cocina que conecta con el territorio, que no busca la moda”

“En la sala ha de haber comunicación con el cliente, no es lo mismo ser camarero que ser anfitrión”

Solo por las vistas, podríamos decir que visitar el Nou Cavall Verd vale la pena. La imagen del valle que baja hasta el mar, el mítico monte que fue reducto de la resistencia morisca, el Montgó al fondo… En su terraza se respira paz, no solo su cocina es un regalo para los sentidos. Pero a esta casa de comidas, como le gusta llamarla a Evarist Miralles, se viene sobre todo a comer. Mejor dicho, a celebrar. Porque la mesa es lugar de reunión, de celebración, de fiesta, una oportunidad de compartir y disfrutar. Y él y su equipo lo hacen posible con una cocina que conecta con el territorio y con las emociones. Aquí en Vall de Laguar, en Campell -el poble de Baix-, aterriza este mes de septiembre Casa Meua és Casa Teua, el programa con el que Els Magazinos rinde homenaje a restaurantes históricos y personajes que han hecho de nuestra comarca un referente gastronómico, un lugar donde la cocina es un acto de amor.

La cena del Nou Cavall Verd se celebrará el jueves 26 de septiembre. Más que un reconocimiento a Evarist Miralles, ese pegolino ‘cabut’ que se empeñó en reflotar un restaurante que había marcado época, será un tributo a las familias que precedieron y enseñaron a esa generación de cocineros a la que pertenece y también a los jóvenes que ahora empiezan. Así lo ha concebido él, que ha encontrado aquí su lugar en eso de la restauración. Tras un difícil comienzo, siete años después de haber emprendido la aventura, dice que es ahora cuando todo comienza. Presume de tener un gran equipo, consolidado y capaz de acoger y dar calor a la gente que les visita. De él forma parte Vicen, su mujer, “la sonrisa de la sala”. 

El Casa Meua és Casa Teua de este mes, organizado como siempre de la mano de Cerveza Turia, será por tanto una fiesta con sabor popular, a modo de verbena, con lucecitas y banda de música incluida. Se cumplen 25 años desde que las hermanas Julia y Cristina Riera -hijas de Pepita, del poble del mig- abrieran con sus esposos, Luis Castellano y José Vicente Cervera, el restaurante Cavall Verd. Y Evarist Miralles quiere celebrarlo y que la gente que acuda a la cena del próximo jueves se lo pase bien. 

Su máxima es que quien vaya a su casa disfrute. De ahí que tenga claro que su cocina tiene muchas cosas que decir del lugar donde nos encontramos y también que cada mesa es diferente. El papel del camarero, “no sirviente” -aclara-, es fundamental para que haya conexión, una cierta empatía, con quien se sienta en ella. “En la sala ha de haber comunicación con el cliente, el camarero pasa a ser anfitrión, y el anfitrión ha de procurar que la experiencia de quien nos visita sea buena”, explica.

Define la del Nou Cavall Verd como una cocina academicista, muy estudiada, de corte francés, hospitalaria con productos del entorno y que respeta la tradición. La hospitalidad la heredó de la gran Pepa Romans, la técnica de El Poblet, Francia ha sido siempre un referente y el territorio le confiere identidad y autenticidad. En su casa de comidas tiene cabida la gente del pueblo -“no es que puede venir, es que ha de venir”- y también el que tiene mucho dinero.

Trabajan con productos de proximidad, con la lonja y el campo como referentes, y experimenta continuamente, “porque es la mejor manera de aprender”. A principios de año se marcan dos proyectos, ligados a la tierra y a la transformación, que les permiten investigar e incorporar platos nuevos a la carta. No siempre sale bien, confiesa, y detrás de un éxito puede haber muchos fracasos. Ahora bien, lo que está claro es que “aquí pasan cosas” y que “quien viene a trabajar se divierte”. 

En el restaurante de Evarist Miralles, ¡perdón!, casa de comidas, se hace “una cocina que no busca la moda, que conecta con el territorio” y en la que igual encuentras un palto de autor que un arròs amb fesols i naps.

Del Cortijo al Bollit

¿Qué cómo comenzó Evarist Miralles en esto de la cocina? De casualidad. Era buen estudiante, llegó al instituto y, cosas que pasan, perdió la motivación. Por hacer algo se apuntó a los cursos de cocina que empezaba a impartir el IES Maria Ibars en El Cortijo. Allí descubrió un mundo nuevo que conectaba con su infancia, con las hortalizas y las gallinas de casa, o con los días que tenía que acabar la comida que le dejaban medio preparada sus padres para sus hermanos porque ellos trabajaban. Su relación con la hostelería se limitaba a los trabajos que hizo como camarero para pagarse la moto. Con ella, iría todos los días de Pego a Ondara para trabajar como extra en Casa Pepa, donde entraría como extra. Allí, hace 30 años, empezó a abrirse camino.

El xiquet de Pepa, como ella le llamaba, terminaría en Cullera el curso superior de cocina y compaginaría los estudios con trabajos en varios restaurantes de Valencia, Castellón y en El Poblet de Tomás Arribas de Dénia, donde coincidiría con Quique Dacosta. 

En el tema de banquetes se inició con Tano. Con 20 años montó un restaurante con él en Gandia. Al cierre del local, en tiempos de crisis, le buscaron para impartir clases por tres meses en el CdT de la Safor. Empezó así su relación con la formación. “Era una faceta que no me había planteado y descubrí que enseñar es precioso”, cuenta. Veintitrés años después, en su haber figuran el Invattur y los CdT de Gandia, Valencia y Dénia, donde sigue formando a jóvenes cocineros. 

Miralles montó también una empresa especializada en catering y producción alimentaria, El Bollit, que tuvo una trayectoria de diez años (2006-2016). Pero allí, como él dice, “no cocinaba territorio, no crecía a nivel personal”. Así que se embarcó en la nave del Nou Cavall Verd, donde ha encontrado el equilibrio empresarial y familiar.

Entremedias, premios y reconocimientos (joven cocinero de la Comunitat Valenciana, mejor cocinero del año de España, finalista en el campeonato de Europa) que se quedan en anécdotas porque “tener la casa llena, poder trabajar y que la gente repita es el mejor premio”. Lo dice un cocinero que tiene claro que el suyo es un oficio del que sentirse orgulloso. 

El menú de la cena del jueves 26 de septiembre, a las 20.30 h., en el restaurante Nou Cavall Verd. La verbena: Productos del terreno y aperitivo de bienvenida en la terraza superior. Churumbelerías: Ya en el comedor, tomate del terreno con untuoso de almendras, coca de espinacas con bacalao confitado y pilpil, berenjena palermitana y el jarrete de ternera; mesa de postre, café, copa y puro. Maridaje: Cervezas Turia, Inedit y Complot Ipa con dos de los platos y vino. Precio: 55 €. Reservas: 645 52 73 00.