Hagan juego!

Incorporar el producto fresco y de temporada se convierte en un reto divertido para quienes hacen de la cocina su día a día

En la cocina, como en casi todo, hay que probar, atreverse, ir más allá. No nos podemos quedar con aquello de que todo está inventado. Porque cualquier nueva aportación, por pequeña que sea, puede enriquecer no solo el plato sino también la oferta de un establecimiento. Comer, que no es lo mismo que alimentarse, puede ser un placer y, al mismo tiempo, un descubrimiento. El reto del cocinero es definir qué quiere hacer con un producto cuando se pone delante de él. Puede ceñirse a las recetas de siempre, darles un toque personal o buscar nuevas propuestas. Sea cual sea el propósito, el producto fresco y de temporada dará un valor añadido a sus creaciones, para las que será imprescindible echar mano de la memoria, la cultura gastronómica, la técnica y el conocimiento y, en algunos casos, de la imaginación, el ingenio y, tal vez también, una pequeña dosis de audacia. Cada uno que mueva sus fichas, el juego está servido.

            Aunque parezca una osadía, las habas pueden ser el ingrediente de un cóctel que tanto se puede servir para abrir el apetito como para acompañar una comida. Que se lo pregunten a Valentina Vandici, que sirve un ingenioso combinado bautizado como Jack y las habas mágicas con reducción de Cerveza Turia en La Vermutera. Este mes es el de las habas, la sepia, el calamar y el pulpo en Els Magazinos, donde cerca de una docena de establecimientos participan en el programa Cuina de Territori. Durante tres o cuatro semanas, según el mes, elaboran platos -en su caso cócteles- con los productos de temporada seleccionados, bien sea del mar o del campo. Para ella, es un desafío que asume con ganas. En esta ocasión, se inspira en una de las historias recogidas en los cuentos de Andersen para su cóctel del mes, que combina vodka con sabor a frambuesa, ginebra de melocotón, bitter, sirope de cerveza y el aquafaba, sustituto de la clara de huevo montada. Lo adorna con una hoja de haba, comestible, y con algo también muy de temporada: la flor de azahar.

            Cerca de allí, en El Baret de Robert, se sirven las huevas de sepia a la plancha, una de esas tapas con historia. Las prepara Robert Bordes como lo hacía su padre en El Marino, con la picada de ajo y perejil “de toda la vida”, la vinagreta perfecta para uno de los platos estrella del establecimiento. Puede que sorprenda por su sencillez; el secreto, el toque de plancha. Y de eso, de la plancha, él sabe mucho. Lo lleva en el ADN.

            También en A la fresca y en Les Cuinetes se palpa ese saber hacer que pasa de generación en generación. El mejor ejemplo, la caldereta de sepia inspirada en la receta de la abuela de Diana Cervera, Rosa Devesa, una motivación extra para adaptar este conocido plato de la cocina marinera. El arroz ha sido sustituido por patata y el rape o el bogavante -ingredientes habituales- por la sepia. Si no somos tan de cuchara, podemos optar por unas habitas tiernas con manitas crujientes, un plato digno del paladar más exquisito. Una idea que bebe de la tradición, pero a la que el pegolino José Carlos Siscar ha dado una vuelta.

            En Sushiber, Borja Carrió adapta las técnicas japonesas a los productos de temporada. Lo hizo con la caballa, que se quedó en la carta, y lo hace ahora con el pulpo. Prepara rollo sushi con tartar de pulpo, salsa de aceitunas negras y aguacate, una muestra da la evolución de la cocina de un local regentado por un joven que apuesta por incorporar a sus creaciones productos de temporada y de proximidad, como el pulpo de la lonja o los aguacates de Pedreguer. Y si la materia prima es de fuera, hablemos por ejemplo de atún o salmón, que sea siempre un producto sostenible.

            Ostrarium opta también por el pulpo en su propuesta del mes. Andrés Soler da un giro a una receta tradicional, el pulpo a la gallega, sin intención de hacer inventos ni marear la concepción clásica del plato. Simplemente le da un toque más fresco y dulce acompañándolo con alga wakame. Como él dice, el pulpo da juego todo el año. Aunque la temporada va de ahora hasta julio, si lo congelas -al tiempo que evitas la paliza- lo puedes utilizar cuando quieras.

La brocheta de pulpo a la gallega, otro plato con tradición, es interpretada de manera distinta desde La Pinchoteca, un lugar que utiliza como espejo la faceta creativa de las madres a la hora de buscar la manera de que los hijos comamos lo que debemos y no queremos. Su brocheta intercala rodajas de pulpo de la lonja con tacos de patata crujientes, le da un toque de calor al horno y finaliza con un toque te pimentón y aceite de oliva. Sencillo pero delicioso.

Con el pulpo nos adentramos en el Caribe en el Mediterráneo que preparan en The Speak, un tartar de pulpo sobre tortita de maíz crujiente y espuma de mango. Pulpo del Mediterráneo con aliños del mundo en un local inspirado en la fascinante multiculturalidad de Nueva York que brillaba en las noches clandestinas de los años 20.

Carlos G. Moreno elabora, junto a sus platos de inspiración mediterránea y asiática, una reinterpretación del madrileño ‘bocata’ de calamares. Bajo el paraguas de la llamada Street food, pero con un toque creativo y sin perder el aire de fusión, presenta un calamar a baja temperatura con chiles, sésamo y cítricos dentro de un pan casero, tipo brioche, pintado con tinta de calamar y que complementa con mahonesa de wasabi y ají amarillo. Picante, distinto y con alma.

Siguiendo la ruta del calamar nos detenemos en Santa Pasta para degustar los spaghettis que prepara Gonzalo Mariconde. Pasta fresca y calamares de la lonja. Cocina de mercado, de kilómetro 0 y del mar, tan cerca y a veces tan lejos de algunos paladares. De momento, el plato tiene buena aceptación y posibilidades de quedarse en la carta. Habrá que ir viendo.

Entre la amplia oferta de platos de temporada, irrumpe el calamar encebollado. Tradicional, sencillo y rico, rico. Sergi Molina y Silvia Andrade lo preparan en La Lola, donde podemos encontrar productos y recetas al estilo andaluz con aire de esta tierra. Es decir, las recetas de San Fernando -donde tiene los orígenes la familia- elaboradas con productos de proximidad.

Y para cerrar el círculo, volvemos a las habas, que por eso estamos en tiempo de Pascua. Ricardo Bertomeu elabora en El Cachirulo Faves de la iaia sacsaes, un plato que casa con la tradición, con los recuerdos, con la primavera, con la tierra y el recetario popular de la comarca. Porque Cuina de Territori es Cuina de la Marina Alta.