Pansa gourmet, la nostra

Pansa, sí però de denominació d’origen Llíber, clar i ras. Si ets de bon paladar i aprecies les coses bones –gourmet que es diu ara- no t’ho penses. Perquè la família d’Ovidi Mas porta cinc generacions fent pansa i en saben de valent. En el sequer tenen més d’un centenar de canyissos que dibuixen un paisatge de diferents colors segons com està d’avançat el procés d’assecat del raïm una vegada escaldat. Un producte autèntic perquè, malgrat el transcórrer del temps, l’elaboració es fa com tota la vida, com sempre, tot a mà a l’hora d’escampar els raïms en els canyissos, pegar-los la volta perquè maduren al sol, etc. I no és una afirmació debades perquè, de fet, la màquina que utilitzen per llevar la raspa té més de 150 anys. Ovidi Mas, el pare, diu que “la vaig comprar dalt de Gandia, a Benicolet, perquè l’havien retirada de Gata. D’estes ja no en queden i és una relíquia ideada per la fàbrica de Borrell, de Dénia”. L’única “modernor” és el forn perquè està en alt i l’aigua no bull per la calor de la llenya. Ara utilitzen gas propà.

            Abans l’escaldà era dia de festa, de germanor, on no faltava la cassalla i una bona paella per a dinar. Ara tot ha canviat, a la força, i Fruïts Secs La Pansa és l’única empresa de la comarca que fa, envasa i comercialitza pansa. Ovidi Mas, fill, diu que “és un producte totalment selectiu des de l’inici. Reservem els millors ceps i no els carreguem massa perquè facen un gra més gros, amb més carn”. I, a més, cal tindre-ho tot mesurat perquè cal tallar el raïm quan toca. Dissabte passat va ser el darrer dia que van fer pansa. Ja fa setmanes, però, que la resta de raïm de moscatell ja s’ha tallat per a fer vi. La venda de la pansa es fa a la Cooperativa de Xaló i a particulars. “No podem estar presents en les grans superfícies perquè volen molta producció i no podem arribar-hi”, subratlla Mas. Aleshores, d’on és la pansa que es ven allí? “De fora, de llocs com Turquia, però no té res a veure amb la que fem nosaltres”, afegeix.

            I tot perquè el procés d’elaboració de la pansa està fixat en el calendari. “La fem quan hi ha raïm, no hi ha altra, i hem de fer la previsió per a tot l’any”. “Hi ha vegades”, conta, “que ens quedem curts i altres passa tot el contrari”. La producció sol ser d’un poc més d’una tona. Ara, es necessiten quatre tones de raïm per a arribar a eixa quantitat. “Es perd molta, minva molt per l’escaldà i per l’efecte del sol”, matitza. Tots els canyissos porten els seus “pilonets” de fusta per si la pluja fa acte de presència i cal apilonar-los. “L’aigua i la pansa no casen i ahí es quan venen les presses”, diu el pare. Cal tapar-la amb plàstic “perquè si agafa molta humitat es fa malbé, perd qualitat i, fins i tot, pot arribar a florir-se”.

          TOT LLEST PER A L’ESCALDÀ

            El raïm, acabat de collir del cep, està preparat als cabassos. S’encén el forn ple d’aigua i s’afegeix sosa càustica perquè talle els grans que després s’assecaran al sol fins a convertir-se en pansa. Mas posa també herba pansera per a donar color. Quan l’aigua bull, el raïm es posa a la cassa a fi de submergir-lo no més de quatre o cinc segons. Cal veure si la sosa ha fet el seu paper i els grans estan suficientment tallats. Si no és així, se’n posa un miqueta més i es remeneja l’aigua bullint amb la casseta.

            El següent pas es posar el raïm escaldat al canyís i mans expertes s’encarreguen d’escampar-lo com toca, a fi que estiga ben repartit i el canyís ben complet. Una vegada ple cal portar-lo al sequer i el sol fa la resta de la faena. “El procés dura entre sis o set dies, depèn de la potència del sol. Si no s’escaldara el raïm, caldria esperar 15 a 30 dies perquè el raïm es fera pansa de forma natural”, conta Mas. Quan més temps passa, més perill de fer-se malbé, això és evident. I també té feina, i molta, pegar-li la volta a tots els raïms dels canyissos perquè s’assequen correctament per ambdós costats.

            La producció d’enguany de raïm és de qualitat però ha abaixat pel que fa al nombre de quilograms. “No se n’ha fet tant com altres anys, bé siga perquè l’oratge no ha sigut bo del tot i perquè hi ha hagut un poc de mildeu”, afirma Mas. Tot i això, la pansa no faltarà al mercat i la tindrem a taula per menjar-la com a un saborós dolcet després de les menjades o com a guarniment d’una amanida, per exemple. Té molts usos i està molt bona.

            No cal recordar la importància que va tindre la pansa a la nostra comarca. Ara se’n fa ben poca però encara hi ha un raconet de la Marina Alta, Llíber, on la pots trobar, l’autèntica, la nostra. Un producte de proximitat, feta com s’ha fet sempre i amb denominació d’origen. Si no la proves, t’ho perds