L'univers de la pizza

Algunes coses a tindre en compte perquè la nostra elecció siga saludable

El 9 de febrer se celebra el dia mundial de la pizza, un dels plats italians més consumits en el món

Rica, rica, rica. La pizza és probablement un dels plats més estesos al llarg del món i un dels més populars de la cuina italiana. Grans i xicotets gaudim d'ella i s'ha convertit en un aliat indispensable per a les nits de sopar, cinema i sofà. Un estudi revela que quan més pizzes es mengen és els dissabtes a la nit. No ens posarem a discutir de quin és el sabor de l'autèntica pizza ni dels seus orígens. Ni tampoc la compararem amb la coca valenciana. Cada cosa al seu temps i en el seu lloc. El 9 de febrer és el dia mundial de la pizza -alguns països el celebren el mes de maig- i tal vegada cal redescobrir-la per a comprovar que menjar pizza és saludable.

A vegades s'associa el consum de pizza a l'augment de pes i a l'obesitat. Com tot, pot ser desaconsellable en excés. Ara bé, a l'hora d'ingerir una pizza haurem de tindre en compte diversos factors per a determinar quin és el seu valor nutricional i les calories que ens aporta. El secret està en els ingredients. I com sempre, els més aconsellables són els frescos i de temporada. Cal atendre també la quantitat de sodi, els greixos saturats i el tipus de massa. Si busquem l'equilibri, anirem camí de l'èxit.

Fabio i Vincenzo, del restaurant La Vecchia Roma de Dénia, preparen una massa molt fina amb farina portada expressament d'Itàlia. Per a ells la farina és fonamental. Ha de ser bona, “farina de veritat”, diu Fabio. Ha aprés moltes coses de la seua àvia italiana, que va ser professora de cuina, i una d'elles és aquesta. “La nonna deia que no pots fer una paella amb arròs xinés”, recorda, “i amb la pizza ocorre el mateix”. Bàsic és també l'ús de la massa mare. En el seu cas, té els mateixos anys que porta obert el restaurant -una mica més de tres- i asseguren que amb el temps, com més anys passen, atorga un sabor cada vegada millor a les pizzes. Part del secret està a fer les boles a mà i d'un dia per a un altre, perquè el llevat es prenga el seu temps i que el resultat final siga una pizza més digestiva, que no sent malament ni de set encara que s'ingerisca a la nit. L'altra part de l'èxit està en li forn, “que ha d'estar a 350 graus”. 

Els italians solen menjar pizza dues vegades per setmana. Fabio i Vincenzo sostenen que no ho farien si no fora saludable i, a més, estarien tots grossos. Al costat d'una bona massa, es requereixen bons ingredients, frescos i a poder ser de proximitat. Aposten per una gastronomia sostenible i es nodreixen també de productes ecològics i del mercat. Ells han posat en marxa un hort a Pedreguer per a cultivar les seues pròpies verdures i saben que sense bons ingredients no hi ha bones pizzes i no poden ser saludables.

La pizza ofereix la possibilitat de combinar ingredients diferents i, al costat de les tradicionals, fer noves propostes. Donen molt joc però, segons el parer d'aquests restauradors d'ascendència italiana, “quants menys ingredients millor”. “Una pizza plena de coses no és italiana”, precisa Fabio, “ha de ser una cosa senzilla i elegant, molt cuidat, fet amb afecte, amb amor”. Per això és important cuidar cada detall, com la mena d'alfàbega -utilitzen 20 varietats diferents!- o la tomaca, “que ha de ser sempre pera i sense pell”. “Res a veure amb la pizza industrial o congelada”, afig, “que porta molta sal, sucre, additius i conservants, molta química”.

Per a eixir de dubtes i no caure en errors, Vincenzo ens explica algunes coses que potser no sabem sobre les pizzes. La romana és la de massa fina i la napolitana es prepara amb una massa més gruixuda. No és cert que totes les pizzes hagen de portar tomaca: “hi ha pizza blanca -com una que fem amb salmó- i pizza amb tomaca”, ens aclareix. A Roma és típic usar la creïlla, en làmines molt fines, com a ingredient. Precisament, la seua pizza Dianium -exemple de pizza blanca i amb creïlla- va quedar semifinalista en la Millor Pizza d'Espanya de Madrid Fusion 2021.

I com la pizza dona tant de joc i és tan adaptable a gustos i necessitats, n'hi ha sense glútens, vegetals i veganes. Fins i tot hi ha qui -com ells- les adapta en qüestió d'ingredients a ocasions tan especials com l'Halloween, les falles o les festes de bous a la mar. 

Ja saben, sanes i saludables, les pizzes no tenen per què caure's del nostre menú setmanal. Això sí, sempre que estiguem segurs que ho són.