Menja’t la Marina: Tomaques amb el gust de la memòria

20 de juliol. Mercat de Dénia. 11 del matí. És hora de tomaques. La Oficina de la Innovació i la Creativitat de Dénia Ciutat Creativa de la Gastronomia va organitzar ahir una nova jornada emmarcada dins el programa Menja’t la Marina per promocionar un producte de temporada molt apreciat enlloc: la tomaca. De la pera, marcelina, cor de bou, de penjar, quarentena... triem la varietat que triem, sens dubte la tomaca és una de les millors aliades per a l’estiu i les seues possibilitats a la cuina són moltes.

            El cuiner Miquel Ruiz va dur al mercat les seues propostes per donar un ús a les tomaques que va molt més enllà de l’ensalada. Seques al sol sense pell, amb una textura melosa que recorda la pansa; assecant la pell per separat i fent-la servir per a les coques; a l’aroma de mandarines en salmorra, una fórmula abandonada ja pràcticament pels restaurants; reinterpretant el pa amb tomaca i fent servir, a més d’all, sal i oli, uns trossets de rosquilleta; barrejant la farina de blat de Jesús Pobre amb un poc de ginebra per fer uns panets farcits de tomaca calenta que recorda la sopa de tomaca alemanya que triomfava en les cartes dels restaurants en l’època del boom turístic; o, perquè no, amb anxoves, un regal per al paladar.