Va de gamba!

El Mercat Municipal de Dénia serà escenari el dimarts que ve d'una nova edició del Concurs de Cuina Creativa de la Gamba Vermella de Dénia. Els vuit cuiners que han arribat a la final tiraran de tècnica i imaginació perquè el seu plat sigui triat pel jurat com el millor. Entra en joc la creativitat i també el saber mantenir l'essència d'un producte del qual es parla molt i que és considerat un dels millors tresors de la nostra cuina. Molts no saben no obstant això que fins fa relativament poc no la hi va tenir en consideració i que distava molt de formar part dels imprescindibles en una bona taula. Hem d'agrair a restauradors com Pepe Piera “el Pegolí” i alguns uns altres -obviem els noms per a no deixar-nos a ningú- que la gamba sigui avui un dels reclams de la nostra gastronomia. Però, què va ocórrer abans? Va tenir la gamba presencia en els receptaris antics?

La gamba és la gran absent en les publicacions de l'antiguitat clàssica. Almenys així es desprèn de les publicacions recents sobre cuina i productes alimentaris d'època fenícia i grega. “Sembla que no es va tenir cap consideració cap a ella, es parla sempre de crustacis en general”, diu l'arqueòleg Josep A. Gisbert, “i no hi ha cap rastre o evidència que s'utilitzés en els banquets funeraris o de la casa”. En algunes necròpolis, indica, s'han trobat ofrenes funeràries d'orades i d'altres espècies peixos que han pogut ser identificats per l'estudi de les espines. En el cas de la gamba, si n'hi hagués, seria difícil després de 2.500 anys trobar restes dels bigotis o les peles de la gamba.
La “reina de les mars” en matèria de crustacis era en aquells dies la llagosta, present en els grans banquets de l'antiguitat clàssica. Escriptors de la talla de Caius Apicius o Marcial fan referència a plats amb presència de crustacis, però no es parla en concret de la gamba.

Hi ha en canvi important iconografia que avala la seva presència en els grans mosaics de la província Tarragonina i del nord d'Àfrica, on es representen els déus dels oceans, que tenen als peixos com a protagonistes i que moltes vegades donen compte de les arts de pesca i les naus comercials que solcaven les mars en temps de l'antiguitat clàssica -i fins i tot d'Al-Andalus. En ells trobem representacions “d'un meravellós paisatge marí en el qual a vegades, molt poques, apareixen el polp, la sépia, la gamba o la llagosta”, precisa Gisbert. Són un testimoniatge valuós d'una època que es posa a l'abast del visitant en el Museu Nacional del Bard de Tunísia, on es conserven mosaics en excel·lent estat amb representacions de peixos i fauna marina en els quals les tessel·les formen uns magnífics dibuixos policroms i bicroms que descriuen quina era la relació de l'home amb la mar.

Gisbert recorda que hi ha mosaics d'aquest tipus per tot el nord d'Àfrica, les costes del Marroc, Algèria, Tunísia i fins i tot Líbia i Alexandria. Cita els de l'antiga ciutat d’Hipona, bressol de Sant Agustí, prop de la frontera entre Algèria i Tunísia, on en alguns casos els peixos que apareixen són perfectament identificables. També els de la ciutat algeriana de Cherchel, amb belles representacions de les naus i el paisatge marí. La presència de la gamba en la iconografia clàssica la trobem també, de manera puntual, a Empúries, en un meravellós mosaic d'època Hel·lenística (s. I a. C.) on apareix subjecta pel bec d'un ocell.

Coneixem quin és el valor i la importància de la gamba en la cuina del segle XXI i també quin seria possiblement el seu paper en l'antiguitat clàssica. Què va ocórrer entremig? La pregunta mereixeria una complexa recerca i un recorregut en el temps que arribés fins als nostres dies.

La febre de la gamba

Fins a ben entrat el segle XX, en ple franquisme, no comença a conèixer-se la gamba vermella de Dénia. Amb anterioritat no era apreciada ni s'incloïa com a especialitat dels bars i restaurants d'una incipient hostaleria que després, en pocs anys, la convertiria en el seu producte estrella.

La febre de la gamba comença en un moment en què les barques d'arrossegament incorporen nous motors, maquinària i mecanismes que els permeten pescar més lluny, a gran profunditat -on habita aquest crustaci- i invertir menys temps a tornar a port. És un producte de consum ràpid, que no pot passar molt de temps en la xarxa ni en la barca, i que ha d'arribar aviat al consumidor. L'enlairament del turisme i una cada vegada major i millor cuidada oferta gastronòmica la convertirien en la joia de la corona, amb visions “mítiques” -com les anomena Gisbert i que molts encara recordem- com aquelles les safates ovals d'acer inoxidable repletes de gamba vermella de grandària extra que servia El Pegolí en els anys 80.

La gamba es va convertir en emblema de la promoció turística de la ciutat en els 90, quan va començar a aparèixer en els fullets promocionals l'anomenada “gamba blava” . Recorda Josep A. Gisbert amb nostàlgia el seu paper en el Saló Nàutic de Barcelona de 1998, on la Regidoria de Turisme que encapçalava José Vicente Ferrer va aprofitar les relacions històriques entre les dues ciutats per a portar fins allí una petita exposició, Dénia & Barcelona: la mar, els panells de la qual es van assentar sobre una moqueta en forma de gamba -vermella, això sí- retallat per personal del departament. Va ser una manera de posar en valor la relació entre les dues ciutats banyades pel Mediterrani i també, al mateix temps, el que es convertiria definitivament en nou emblema de la ciutat.

Avui dia, a més de no ser tan abundant, la gamba vermella -que és igualment apreciada en altres llocs, com Santa Pola, Sóller o Palamós- és un producte car i per a molts prohibitiu. Encara que tirin de noves tècniques, minimalisme o mestissatge, la seva essència continua sent la mateixa i els cuiners i grans xefs s'esforcen per mantenir-la.