Bar Vareta echa el telón: José Vicente Cholbi se jubila tras más de 50 años de oficio

Desde el número 70 del Passeig del Saladar, Bar Vareta ha sido testigo de los cambios y la evolución de los gustos de los comensales durante casi medio siglo. Referente de la Dénia del tapeo, la que supo sacar partido de sus pescados y mariscos, la que se dio a conocer por la gamba y los arroces, pero también por aquello de conservar y mantener vivas recetas tan populares en otro tiempo como la moixa guisada, la sang amb ceba o el magre amb tomaca, el restaurante de José Vicent Cholbi Gálvez echa mañana domingo el telón. Lo hace tras 43 años largos de trabajo ininterrumpido, en los que han primado el contacto directo con el cliente y la profesionalidad. Género fresco, buen hacer y una carta que se ha ido adaptando a los tiempos han marcado el devenir de un negocio que se ha mantenido fiel a sus principios y que no ha perdido la esencia. Como reza su página web, “de la mar més neta a la taula de Vareta” desde el primero hasta el último día.

    El motivo del cierre del restaurante no es otro que la jubilación de José Vicente Cholbi Gálvez. Aunque podría haber cerrado en mayo, cuando cumplió los 65, pensó en esperar a que pasara el verano. Fue una decisión adoptada meses antes, cuando nada hacía pensar en lo que se avecinaba. Con la pandemia encima, se mantuvo firme en su decisión y fijó la fecha de cierre para el 27 de septiembre: justo cuando se cumplen 43 años y 10 meses de la apertura del negocio. 

    Su primer contacto con el mundo de la hostelería fue cuando era todavía un niño. “Le dije a mi padre que no quería estudiar y fui primero a La Rosaleda, a recoger sillas -recuerda-, estuve en El Mediterráneo y después pasé a El Pegolí”. Casi nada. A los 13 años se movía con soltura en la barra de este último, donde se le ve en una de las fotografías que cuelgan de la pared del comedor del Vareta. En otra fotografía aparece un joven José Vicente Cholbi junto a Pepe Piera Sendra, el padre de Pepe “el Pegolí”. El parecido entre padre e hijo es innegable.

    “Vareta” estuvo allí 7 años y, poco antes de marchar a Madrid a realizar el servicio militar, dejó el trabajo. Durante el verano de la mili, estuvo con Antonio Carreres Atienza en El Trampolí, otro clásico. Y a la vuelta, se embarcó en montar su propio restaurante. Lo hizo cogiendo el traspaso de un negocio en el Passeig del Saladar, el lugar en el que se ha mantenido durante todo este tiempo. De buena memoria, Cholbi comenta que pidió un préstamo de 600.000 pesetas: 450.00 para el traspaso y 150.000 para empezar. Pagaba de alquiler 7.000 pesetas al mes.