Dulce Navidad/Servir los vinos dulces de la Marina Alta dará un toque de distinción a nuestros menús

Que no, que las cosas no han de ser como creemos que siempre han sido. Que los vinos dulces son ideales para acompañar los postres. Pero también admiten otros maridajes. Que en la Marina Alta hacemos muy buenas mistelas, cierto. Pero además sabemos hacer otro tipo de vinos dulces que están muy bien. Sintámonos afortunados y presumamos de todos ellos. Rompamos una lanza a favor de nuestros vinicultores. Pongamos sus vinos dulces en nuestros menús y sorprendamos a aquellos con los que compartimos mesa y mantel con alguno de los que se elaboran en nuestra comarca. Sin duda, estaremos dando un toque de distinción a nuestras celebraciones.

    El vino dulce se ha asociado normalmente a los postres. Ahora bien, si el postre en cuestión es muy dulce puede que nos impida apreciar el verdadero sabor del vino. Lo mismo sucede a la inversa. Por ello, no todos los vinos dulces casan bien con todos los postres y, como todavía muchos ignoran, los vinos dulces pueden maridar a la perfección con productos salados.

    El maridaje, como explica Joan Pastor, de la Bodega Joan de la Casa (Benissa), puede hacerse por similitud o por contraste. Él elabora un vino de los llamados naturalmente dulces que aconseja particularmente para los postres de chocolate, pero también para quesos azules, patés y salazones. Su vino no lleva ni azúcar ni alcoholes añadidos -como ocurre con las mistelas-, “todo viene de la propia uva”, explica Pastor. Por eso su Nimi lleva el apelativo de ‘naturalment dolç’. El proceso de elaboración es sencillo: se utiliza la uva de la última vendimia del año, la más madura, que acaba de pasificar sobre un cañizo a fin de que tenga la concentración suficiente de azúcar para la fermentación y quede una parte residual que le dé dulzor al vino. El proceso de fermentación también es natural, no se utilizan levaduras de compra ni de síntesis y tampoco se hacen correcciones. Ante todo, se busca la autenticidad.

    Es lo que prima también en el dulce que elabora Celler Les Freses (Dénia, Jesús Pobre), otro vino naturalmente dulce, de vendimia tardía y elaborado con uvas que pasifican en la misma parra. La graduación de su Dolç  puede llegar hasta los 16 grados. “Si un dulce supera esta graduación es porque se le ha añadido algo de alcohol”, precisa la propietaria de la bodega, Mara Bañó. Considera un error dejar el vino dulce para los postres. “Es una sobredosis de azúcar”, bromea. Ella buscaría los contrastes y lo serviría con foie, con un buen Cabrales o con un Stilton si se es muy de quesos o tal vez con sobrasada, por aquello de emular la mezcla de sabores de la coca de sobrasada y miel. Bañó advierte de la dificultad “extrema” de la elaboración de este tipo de vinos. “Has de esperar a que la fruta pasifique para cogerla y te vas a finales del mes de septiembre”, matiza, “con el riesgo de que caiga una gota fría, se pudra la uva y te lo eche todo a perder”. Afortunadamente, dice, este septiembre llovió poco y la producción ha ido bien.

    Cristina Rodríguez Vicente elabora el M de Alejandría (Teulada-Moraira). Como los anteriores se elabora con uva moscatel pero con la particularidad de que las uvas se congelan a modo de los llamados ice wines o vinos de hielo, de tradición alemana. Es un vino dulce que no lleva ni alcohol ni azúcares añadidos, de fermentación natural y que ella recomienda para las sobremesas navideñas pero también para el aperitivo durante todo el año, acompañando quesos o salazones. Lamenta que los vinos dulces estén un tanto denostados y se les encasille únicamente en los postres. “Tenemos un trabajo muy importante que hacer, productores, bodegas y restaurantes -dice- para que se valoren nuestros vinos dulces, introducirlos como aperitivo pero sin olvidar que hay maridajes con postres fantásticos”. 

ENTRE EL RECHAZO Y EL CONFORT

En lugar de extender el aprecio por los dulces, la costumbre de obsequiar con un chupito de vino dulce y coca a los comensales al llegar al final del menú, opina Cristina Rodríguez, posiblemente ha hecho el efecto contrario. Porque como todos sabemos y ella bien dice, “cuando algo se regala es difícil pagar por ello”.

    Violeta Gutiérrez de la Vega lamenta ese rechazo hacia los vinos dulces, “cuando aquí hay una larga tradición de las mistelas”. Cree que es debido al tema de los azúcares y a que en cierto modo se les asocia a los refrescos azucarados o a la bollería industrial, que tan mala fama tienen. El Casta Diva cosecha Miel de las Bodegas Gutiérrez de la Vega (Parcent), sin duda el dulce de referencia de la casa, “es un vino con azúcar natural que nada tiene que ver con todo eso”, precisa. Es un clásico entre los dulces, muy conocido porque se sirvió en la boda de los reyes Felipe VI y Leticia. “Es ni muy dulce ni muy pesado”, explica, “y eso hace que le gusta a todo el mundo y que vaya muy bien para acompañar los dulces de Navidad.

El auge de combinados con alcohol considerados más refrescantes, como el gin tonic, es otro factor que puede haber incidido en la bajada del consumo de los vinos dulces. Pero hay un tercer elemento a tener en cuenta: “ya no se hacen las sobremesas que hacíamos antes y, claro está, todavía menos ahora con el covid”, matiza Violeta Gutiérrez de la Vega.

    En la Bodega Teulada se elabora un dulce parcialmente fermentado a partir de una uva no madura en exceso “para que no coja tanto dulzor”, nos cuenta Paquita Oller, presidenta de la Cooperativa de Teulada. El Pitágora es un moscatel de aguja de primera elaboración durante la vendimia y no supera los 9 grados de alcohol, lo que lo hace “muy bebible”. Tiene un color ligeramente tostado y Oller asegura que se puede tomar en cualquier momento. Especialmente con foie, quesos, salmón y mariscos. Y, como no, con dulces, pastissets de moniato y turrón. Es un vino joven que se vendimia para consumir en el año a fin de evitar la oxidación, explica la presidenta, y tiene demanda en cualquier estación, tal vez por esas finas burbujas que lo caracterizan y su baja graduación. 

    Entre los productos que nos ofrece otra cooperativa de la comarca, nos detenemos hoy en la Mistela Vall de Xaló, elaborada con uva giró. Es uno de los vinos dulces que elabora Bodegas Xaló pero con la particularidad que no utiliza uva moscatel. Está elaborado con uvas de la variedad giró y es un buen aliado, por ejemplo, de los chocolates.

    Tenemos los vinos y sabemos con qué maridarlos. Pero, ¿tenemos claro en qué copa los hemos de servir? Nada de vasitos. Joan Pastor nos recomienda servirlos en copas, estrechas de arriba y más amplias por abajo, para favorecer la concentración de aromas y apreciarlos mejor. Las copas han de ser más pequeñas que las de blancos y tintos porque, al tratarse de un vino para postre o aperitivo, la cantidad a servir será poca y para que el vino no se caliente. Y han de permitir que se puedan coger bien por el tallo para que no haya una variación de la temperatura por contacto.

    Recordemos servirlos frescos y, si por las circunstancias no podemos compartirlos, atrevámonos a disfrutar de ellos solos. “El dulce es un tipo de vino que reconforta, que puedes tomar perfectamente tu solo mientras lees un libro o estás sentado delante la chimenea, un vino que da compañía”, dice Mara Bañó.

Todos los vinos de los que hemos hablado son de la Marina Alta. Todos son dulces pero diferentes. Y cada uno puede tener su momento.