Casa Meua és Casa Teua nos invita a conocer El Marino

¡A por los 75!

Parece imposible, pero no lo es. Con los hermanos Bordes Seva se puede hablar en serio. Aunque no faltan las bromas y los chascarrillos, durante la conversación te das cuenta de que aman el oficio, que lo suyo es vocacional y que con ellos puedes aprender mucho de eso de la hostelería. Son la tercera generación de una familia de esas que ha dejado huella. Poco imaginaba su abuelo, Pascual Bordes Escortell, que aquella tasca de vinos que abrió en 1949 en la Plaza del Oculista Buigues acabaría convirtiéndose en un referente de la cocina de Dénia. La barraca de cañizos que regentó junto a sus hijos, Pedro y Batiste, fue el germen del restaurante El Marino, un local emblemático durante la segunda mitad del siglo XX que ha sabido mantener hasta nuestros días su esencia y su carácter amparado en la calidad del producto y del servicio. Y también, todo hay que decirlo, en el trato afable que imprimió Pedro Bordes Bordes a aquel establecimiento situado junto a La Rosaleda, otro icónico de la época.

        Casa Meua és Casa Teua, el programa con el que Els Magazinos homenajea a las familias que han hecho grande la tradición hostelera de Dénia y la Marina Alta, recala este mes de abril en El Marino-Rotes. La cena será un reconocimiento a la entrega y dedicación de la familia Bordes. En 2024 El Marino celebrará su 75 aniversario y, como homenaje a quienes lo han hecho posible, los platos del menú que se servirá el jueves 27 de abril representarán cada una de las décadas de actividad.

        Al frente de El Marino-Rotes se encuentra el tercero de los cuatro hermanos, Bati. El suyo no es un nombre fenicio que significa hombre que fecunda los valles, como él suele contar. No. Es el nombre de su tío, Batiste, a quien se le conocía también como “Bonanza” por su parecido con el personaje de la exitosa serie de televisión que se emitía en los años 60. Fue él, presume Bati, quien convenció a los hosteleros dianense allá a mediados de los años 70 de la necesidad de cerrar un día a la semana por descanso. No fue fácil, pero lo consiguió.

        Antes había llovido mucho sobre El Marino. El abuelo Bordes probó suerte en la hostelería a finales de la década de los 30 en Gandia. Regresó a Dénia y en 1944 montó el Bar Valencia en la calle Marqués de Campo, frente al recordado Monterrey. En 1949, cerca del puerto y con mucha clientela entre la gente del mar, abría Vino el Marino, donde hasta unos años después no se servían más que vinos, coñacs y vermuts, “ni papas ni olivas ni nada”, precisa David, el pequeño. Poco a poco, al mismo tiempo que la Dénia de la posguerra iba cambiando, el negocio lo hacía con ella.

        Una libreta deja constancia de los cafés y bebidas que dejaron a deber muchos de aquellos extras que participaron en el rodaje de las grandes producciones de Hollywood que eligieron Dénia en los años 50 y 60 como escenario. La manera de hacer las anotaciones es marca de la casa. En lugar del nombre del deudor figura el del personaje que encarnaba (el bucanero, por ejemplo). Algo parecido sucedía años después cuando se pasaban las notas a cocina. En ausencia de mesas, se identificaba a la persona a la que había que servir los platos con algo que la caracterizase, el gafas, el bigotes, el barbas… Pero eso de las notas llegó mucho después, porque al principio “todo se cantaba, las notas estaban dentro de la cabeza”, matiza Eric, el hermano mayor.

        El bar, que será objeto de varias reformas, se convierte con los años en punto de encuentro para la gente de Dénia y para quienes vienen de fuera. Pedro Bordes viaja a Suiza y de regreso, en 1966, introduce platos calientes en la cocina, potajes, sopas y otros platos de cuchara. Con el boom turístico, en los años 70 se empieza a trabajar el marisco y se define el camino a seguir: producto poco manipulado, mucha plancha y aceite de oliva, sardinas, galeras, gamba, dátiles de mar, almejas de carril, angulas, percebes, navajas, alcachofas, champiñones... Una barra grande invita al cliente a vivir una experiencia, porque al Marino -como ahora- no se va solo a comer, indica Bati.

        Buena parte del éxito de su cocina está en el producto. Su padre tenía claro que valía la pena tirar a la basura algo que no tuviese la presencia o no reuniese las condiciones adecuadas que dar un mal servicio. Por eso, allí se compraba a diario. Pedro y su hermano Batiste se repartían las compras. El primero iba el mercado y el segundo, a la lonja.

        Ahora bien, los cuatro hermanos, que se han criado en la cocina y la barra de El Marino, tienen claro que tan importante es la elaboración como el servicio. “Ha de ser todo un equipo”, subraya Robert, el segundo. “La cocina es el alma y la sala es la cara visible”, añade Bati. Coinciden los cuatro en que el camarero es quien recibe los palos y las palmadas pero, también, quien descarga en la cocina cuando algo falla. Lo consideran sin embargo un oficio bonito por el contacto con la gente, en el que se aprende a escuchar y en el que a veces se tiene que asumir el papel de psicólogo.

        El trato que dan los Bordes a su clientela es muy particular. Afables, atentos y, si se tiene confianza, siempre dispuestos a bromear. Son una buena imagen de aquello tan de Dénia del “emprenyo”. Su padre, Pedro, decía que él era Bordes al cubo, una buena presentación para hacerse idea de por dónde iban las cosas. De El Marino han salido algunas bromas convertidas en bulos que han corrido por la ciudad. Eso sí, siempre sin malicia y con el único ánimo de pasarlo bien. “Entonces no había internet, ni Facebook, ni nada”, dice Bati, “y en algo tenían que entretenerse”.

        Los hijos de Pedro Bordes recuerdan los años dorados de La Rosaleda, donde se hicieron bailes, conciertos y hasta combates de boxeo, además de cine. “Un local daba clientes al otro y a la inversa”, comentan. De sepia, de lomo… en ocasiones llegaron a preparar hasta 300 bocadillos. Algo parecido a lo que ocurrió en los primeros años con una pequeña peluquería con la que lindaba y a la que se tenía que acceder por dentro del bar. Quien más y quien menos acababa tomándose un café.

        Mucho ha llovido desde que el café se molía de forma manual, como se preparaban también los helados. Hubo dos cortos periodos de tiempo en que Pedro Bordes dejó el negocio y alquiló el local, a mediados de los 70 y a principios de los 80. En los años 90 se hace cargo de él la tercera generación, que reconoce el esfuerzo y la dedicación de sus padres y quiere hace visible el trabajo de las mujeres que, como su madre, Annie Seva pasaron horas y horas en las cocinas. En la de su restaurante recuerdan también con cariño a Antonio “muñequita de goma”, que fue cocinero en los años 70.

        El local primigenio cerró sus puertas en febrero de 2002 por la demolición de la finca. Volverá a abrir en 2008 como El Marino-Port. Pero el mismo año del cierre obligado, en el mes de marzo, Bati Bordes abre El Marino-Les Rotes, en la Marineta Cassiana. Allí respeta la cocina que han hecho siempre sus padres y poco a poco introduce novedades, como los arroces o la Marbacoa. Desde el nuevo local intenta recuperar platos que han caído un tanto en desuso, como el putxero del polp, la vitolina o las raspas de anchoa.

        Dos de sus hermanos siguen trabajando en la hostelería: Robert al frente del Bar Bonanza (mercado municipal) y El Baret de Robert (Els Magazinos), y David en el Bar Dulcinea.

        Acabamos la conversación hablando de la importancia de la formación y la profesionalización el sector, del potencial gastronómico de la comarca y de la irrupción de las nuevas tecnologías. Dos últimas anotaciones por parte de Bati: “la satisfacción del cliente es el aplauso del artista” y “siempre hay que respetar el producto, hablarle de usted”.

El menú de la cena del jueves 27 de abril, a las 21 h., en El Marino-Les Rotes: Años 40. Papas y aceitunas ; Años 50. Caldo afrodisiaco; Años 60. Gamba y cigala hervida; Años 70. Bocadillo de Rosaleda; Años 80. Guiso marinero; Años 90. Fritura de gambossí; Años 2000. Gazpacho marinero; Años 2010. Vitolina de cigalas; Años 2020. Ronqueo Toto (homenaje al atún). Maridaje: Cervezas Turia e Inedit; vinos Casta Diva de Bodegas Gutiérrez de la Vega y también de la Bodega Pago de Tharsys. Precio: 45€.Reservas al tfno. 965781017