Casa Meua és Casa Teua visita un restaurante de Pedreguer con seis décadas de historia: Cervesseria Rei Jaume, cocina con pasión y devoción

El secreto de un “rebosat” único: un pescado de calidad -mussola o merluza- y una cuidadosa elaboración

Tonica Domenech ha sabido transmitir el legado de sus conocimientos gastronómicos a la siguiente generación

El local abrió las puertas en 1965, y desde entonces ha tenido dos grandes reformas, la última el pasado año

Hablar de la Cervesseria Rei Jaume de Pedreguer, en el centro de la Plaça Major, es hablar de un centro gastronómico referente en el municipio. Una cocina tradicional -el negocio cumplirá el próximo año seis décadas-, que ha sabido mantener sus estándares de calidad en el producto y transmitir la pasión y la devoción con la que se elaboran las tapas y platos. Tonica Domenech es la gran artífice de este proyecto. A sus ochenta y ocho años apenas se deja ver por el bar. Asegura que sufre mucho cuando ve a sus hijos, Salvador y Alejandro Gilabert, trabajar turno tras turno en un negocio que consume y desgasta. 

Ella es un buen testimonio de las exigencias de esta ocupación por la que hay que sentir una devoción especial, y hacer frente con un carácter singular para encajar y afrontar los retos de cada día en la atención al cliente, el público. Tonica abrió el local junto a su marido, Juan Antonio Gilabert, en el año 1965, el Día de la Puríssima, y desde entonces se entregó a la cocina, entre otras cosas porque le apasiona. Aunque terminó haciendo de todo: atender la barra y las mesas, hacer cafés, …

Fue ella la que tomó la iniciativa desde el primer día y empujó el negocio. “Desde siempre había guisado, pero cuando abrimos las puertas mi marido y yo no sabíamos nada de bar”, recalca. En principio fue un local típico de los sesenta y setenta, con mucha barra y pocas mesas. Allí arrancó Tonica con sus habas granadinas especiales, que resultaban muy buenas guisadas y servidas en pequeñas porciones, y que se combinaban con otras tapas más sencillas, como el huevo duro, la ensaladilla o la patata frita con alioli. También desde el principio formó parte del menú de tapas el rebossat, único y espectacular, y que mantienen hoy el mismo formato y sabor de siempre. Recuerda Tonica que para abrir el negocio contrató los servicios de una experta en la cocina para que le enseñara a preparar tapas. “El “rebossat” lo aprendí el primer día”, subraya, ante el asombro de la maestra. Más adelante se incorporó a la carta el “polp en penca” o el “polp sec”, junto con los “capellans” o el “bull en seba”. “Diría que actualmente nuestra carta de platos y tapas está dedicada en un 70% a productos del mar”, subraya Alejandro, el menor de los hijos que ahora regenta el negocio.

Es complicado dar con el secreto de este rebozado de pescado, pero Tonica aporta algunas de las claves. El pescado, mussola o merluza -depende de la calidad y la temporada del producto-, tiene que estar en su punto, antes de proceder a una cuidadosa elaboración. Se habrán servido millones de este preciado producto dorado referente del Rei Jaume. Hoy es su hijo, Salvador, el que continúa preparando los “rebossats” con el mismo esmero que lo hizo su madre durante tantos años.

El bar conserva la estrategia diferenciadora con la que arrancó, y que marca el éxito del Rei Jaume, favorecido por su céntrico emplazamiento. Unos productos de calidad y de temporada, y mucha pasión y esmero en la elaboración de los platos. Es una suerte que Tonica haya encontrado relevo en sus hijos para atener el bar. Y no es casualidad que Casa Meua és Casa Teua, el programa con el que Els Magazinos y Cerveza Turia premian la tradición hostelera, se hayan fijado en el Rei Jaume, como reconocimiento a su labor durante décadas.

Alejandro atiende la barra y las mesas prácticamente desde que tenía 12 años. Creció allí, y allí hecho raíces, y allí continúa ya pasados los cincuenta. Recuerda que le tocó renunciar a las salidas de juventud con sus amigos. Son de esos tragos duros de su trabajo, aunque también “tiene sus ratos buenos” que en cierto modo le compensan el sacrificio, matiza, “como ocurre en cualquier otra profesión”. Eso sí, “te tiene que gustar”. “Cuidamos la comida que servimos porque nos gusta ofrecer un buen producto”, insiste.

Él ha visto crecer y evolucionar el bar. “No tiene nada que ver ahora este tipo de negocios de ahora con un bar de los 80 o 90; la barra ha ido perdiéndose, para ceder espacio a los almuerzos y las cenas”, destaca Alejandro. Incluso en las últimas décadas, el local cuenta con una terraza que ocupa el espacio de Plaça Major más próximo a la fachada. También han crecido las comidas para llevar, como las populares paellas del Rey Jaume, de todo tipo, pero sobre todo con productos de temporada.

Y las tartas de toda la vida, todas ellas caseras, son de lo más preciado por los clientes. Toda una especialidad de Tonica, que en sus inicios preparaba hasta “monas” de Pascua. Ahora Salvador se ocupa de las calabaza y chocolate, mientras que Alejandro elabora las de queso y el tiramissu.

El local, desde sus orígenes -que se llamaba Bar Central- ha sufrido dos grandes reformas. La primera en 1984, que duró prácticamente un año, desde después de las fiestas patronales de 1983 hasta el inicio de las de la edición siguiente. Pasó a llamarse Rei Jaume -porque el tirador de cerveza se coronaba con el icónico casco del ilustre valenciano a modo de adorno-, y la reapertura generó una enorme expectación. Sirvió para el primer relevo generacional -lo empezaron a llevar los cuatro hijos del matrimonio, dos mujeres y dos hombres-.

La segunda ha sido recientemente, desde después del periodo festivo de julio hasta el mes de diciembre del pasado año. Otra gran intervención que ha dejado un local más amplio, confortable y espacioso, y con una distribución más cuidada. Su reapertura se convirtió también en todo un acontecimiento.

Para el encuentro de este próximo jueves 27 de junio, dentro del programa Casa Meua és Casa Teua de Els Magazinos, Alejandro ha preparado un surtido con las tapas más clásicas. Además de las anunciadas, tiene previsto añadir algunas más, aunque está pendiente de la calidad que pueda ofrecer los ingredientes en las fechas más cercanas al encuentro. Forma parte de la filosofía del Rei Jaume, cuidar siempre de la calidad del producto.

El menú del jueves 27 de junio, a las 21 horas en la Cervesseria Rei Jaume: Entrantes: Pan con tomate; ensaladilla; pilotes; pulpo; canutillo; ravioli; Rebozado  y sangre. 

Maridaje: Cerveza Inedit y Cervezas Turia, o también vino, más postre y cafés. Precio: 30 euros. Reservas: 96.576.11.51.