Cuina de territori casa las verduras del hervido con salazones y pescados secados al sol y al aire

Es tiempo de sol y playa. El sol es uno de los mejores aliados del verano y ahora, cuando los días alargan más que nunca, también de la gastronomía. En Els Magazinos lo saben y por eso, ofrecen estos días productos que beben del sol en su programa Cuina de Territori. Nos referimos a los pescados secados al sol y al aire, cien por cien cocina de pescadores -que son quienes mejor los saben preparar- y también de buenos paladares. Junto a especies como el bacallaret, la moixa o el polp sec, los locales del mercado gastronómico y cultural de Dénia utilizan en los platos de esta temporada otro de los manjares del mar, también de larga tradición en la comarca: las salazones. Y como no hay dos sin tres, integran en su oferta elaboraciones más o menos atrevidas, que también las hay con las verduras del hervido.

            Los diez establecimientos de Els Magazinos que participan este mes en Cuina de Territori han preparado propuestas imaginativas y también tradicionales con algunos de estos ingredientes que se podrán degustar hasta el domingo 20 de junio. Es una apuesta más de los restauradores por los productos de proximidad y de temporada, con la que Els Magazinos y Cervezas Turia rinden homenaje a la mejor gastronomía de la Marina Alta y también a los productores.

            La llamada Semana Gastronómica, cuyo contenido va cambiando mes a mes, arrancó el 27 de mayo con nuevas versiones de platos de la cocina tradicional, otros de nueva creación y algunos con toques exóticos. Encontraremos causa limeña de pollo, con patatas, zanahoria, aguacate, cebolla, aji amarillo y pollo (The Speak); Humus – Beirut, un cremoso de garbanzos con especias Hindús y crujiente de chirivilla (Grdnback); y Wok Pad Khing, a base de jengibre, hongo negro, zanahoria, cebolla y pimienta más jasmin arroz (Sala Thai); Bravas Piri Piri (La Pinchoteca) y también Bravas Italianas, gnocchi de patata con salsa brava casera (Santa Pasta). Y además Tabla de salazones con huevas de Mujol, de Maruca, de Atún, Mojama de Atún de Almadraba y bonito en semisalazón (Ostrarium Bar); Espencat de verduras con bacalao y persillade, sobre una cama de parmentier de patatas, con mayonesa al olivo y crujiente de aceitunas negras deshidratadas (La Pause Française); Versión del mullador de bacalao con capellán a la llama (Les cuinetes); Ensalada de Bonito en semisalazón con verduras del bollit valencià (A la fresca) y  Montaditos de mojama con queso fresco y miel de caña (lalola).

            Con la máxima de estar siempre al lado de productores y expertos, Cuina de Territori ha conversado en esta ocasión con María Roselló y Vicent Noguera, del Riurau de la Seniola de Xàbia, y con otro xabiero, el pescador Amadeu Ros, patrón del Cap Prim Segon, también de Xàbia. En los vídeos que Els Magazinos ha colgado en las redes sociales hablan de sus proyectos, de la cosecha de patatas nuevas y de zanahorias baby, de flores y plantas silvestres, y también de pescados de salazón y de cómo se secan en la barca. Mucho por descubrir y por degustar.