Es hora de entenderse

Agricultores, hosteleros y pescadores abren el camino para que poner en la mesa los productos de proximidad y de temporada sea algo más que romanticismo

Conseguir que el rico patrimonio alimentario de la Marina Alta entre dentro de las expectativas de quienes nos visitan es todavía una asignatura pendiente

En la Sala Turia de Els Magazinos se habló el domingo de agricultura, de pesca y de restauración, tres patas de una mesa -la de nuestra cocina- que atraviesan situaciones bien distintas pero que -no lo olvidemos- conforman una parte importante de la identidad de la comarca y son, a niveles diferentes, sostén de su economía. La mesa redonda sirvió para reflexionar sobre el uso de los productos de proximidad y de temporada en la hostelería, un valor añadido para la oferta de una ciudad que durante siglos ha vivido del mar y del campo. La agricultura y la pesca tienen reflejo en sus platos, ese recetario tradicional que los hosteleros se empeñan en mantener y muchas veces en reinventar olvidando que lo que precisamente les da carácter es lo que tienen más cerca.

El debate puso de manifiesto la inquietud generada en los últimos años por el consumo de los llamados productos de kilómetro 0, que no son más que aquellos que incluían en su dieta diaria las generaciones anteriores a la globalización del comercio y de la industria agroalimentaria. Ha habido un “boom” de pequeños productores dedicados a las labores del campo que en la comarca se ha puesto de manifiesto con iniciativas como el Mercat del Riurau de Jesús Pobre o el proyecto del Blat de la Marina. La pandemia ha dado un respiro a muchos de estos agricultores, en quienes los consumidores han encontrado productos de calidad y también confianza. Pero, además, la garantía de que en la producción no se han empleado determinadas sustancias y se ha sido respetuoso con el entorno. Porque, y eso ya nadie lo pone en duda, en las decisiones del consumidor es cada vez mayor el peso de las cuestiones medioambientales.

Hacer llegar estos productos a los restaurantes no es tarea fácil. Como expuso Diego Mena, se trata de pequeñas producciones que no podrían abastecer a la gran cantidad de negocios de hostelería que tiene la Marina Alta. Implica además una adaptación permanente de las cartas a la temporada, algo que sí se suele hacer con algunos platos fuera de carta que se ofrecen al cliente como sugerencias de la casa.

Kico Pastor subrayó por su parte que la comarca tiene el potencial suficiente para abastecer a los locales de restauración. Hay en cambio falta de vocaciones y tanto la agricultura como la pesca, por no citar la ganadería -sin apenas presencia en la Marina Alta- son trabajos a los que se dedica muy poca gente.

Desde el sector pesquero, Josep Miquel Bolufer El Surdo convino en que el oficio de pescador es tradicional y generacional y lamentó que las nuevas generaciones de familias tradicionales de pescadores rehúsen dedicarse al mar. Es de la opinión que comer productos frescos y de proximidad es un lujo al que, a diferencia de lo que aquí ocurre, no en todas partes se tiene acceso, y lamentó al mismo tiempo que -en el caso de la pesca- muchas especies no se conozcan y no tengan salida en el mercado. 

El reto para todos, añadió, Vicent Martí, de la Oficina de la Ciutat Creativa de la Gastronomia de Dénia, es conseguir dinamizar ambos sectores y que la restauración dé el paso y se abastezca de estos productos para dar satisfacción a la demanda de sus clientes. Como otro punto a favor del oficio de agricultor, Xavier Mulet apuntó el mantenimiento y la mejora del paisaje rural, abandonado y degradado a partir del boom del turismo y el momento de glamour que empezó a vivir la gastronomía.

Para hacer posible que la hostelería consuma los productos de nuestra huerta y el pescado que cogen nuestras barcas con arreglo a cada temporada, se pusieron sobre la mesa varias cuestiones. En primer lugar, es indispensable apreciar el valor que tiene esa manera de hacer y producir de nuestros agricultores y pescadores, amar, tener estima por su labor, el mar, el campo y todo lo que representan. Será necesario también difundir nuestro rico patrimonio alimentario, nuestra cocina y nuestros productos tradicionales y conseguir que estén en las expectativas de quienes vienen a comer a Dénia y a la Marina Alta, haciendo a nuestros restauradores responsables de la custodia de ese patrimonio. Habrá que creerse realmente que esto es posible y no es simple romanticismo, valorando que detrás de todo hay un saber hacer y una base sólida y creando un relato propio capaz de convencer y dar dignidad a nuestra oferta. Además, imprescindible para seguir avanzando, fomentar la comunicación entre los tres sectores económicos para caminar hacia el resultado deseado y conseguir que el engranaje entre los intereses de las tres partes sea lo más perfecto posible. 

MESA REDONDA 

Mañana domingo, a las 11.30 h., mesa redonda sobre la pesca y la agricultura sostenible. Participan los agricultores Joan Folqués de Pego de Cult-Eco y Paco Pérez de Pedreguer de L´hort de Neli, los pescadores artesanales Jesús Crespo "El Canari” y Pedro Soler "El Petorrí" y el cocinero José Carlos Siscar, del restaurante Les Cuinetes.