Espencat con capellan
01/08/2016
Hotel Los Ángeles. Federico Guajardo
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INGREDIENTES Capellán en salazón: Ingredientes: - 150gr capellán Caldo de pimientos asados: Ingredientes: - 750 gr. pimiento rojo - 40 ml. aceite de oliva Cremoso de aceite de oliva: Ingredientes: - 1.500 ml. de agua - 300 ml. aceite de oliva - 5 gr. xantana - 1 gr. sal - 7 gr. alginato - 5 gr. gluco |
PREPARACIÓN
Capellán en salazón: Tostar el capellán a fuego directo. Desmenuzar y reservar hasta la hora del pase. Caldo de pimientos asados: Colocar los pimientos en una placa y cocinarlos al horno a 180 ºC, durante 30 minutos. Colocar los pimientos en un colador y dejar que caiga todo su jugo. Reducir en caldo de pimiento hasta que tenga un poco de textura, reservar y emplatar. |
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