Mucho donde escoger

Las tres mesas redondas organizadas por Els Magazinos como homenaje a la hostelería de la comarca concluyeron el domingo pasado con la presencia de un cocinero, un pescador, un agricultor y un artista que hablaron del valor de recuperar productos olvidados que tenemos a mano y que para la mayoría de nosotros pasan desapercibidos. La Marina Alta tiene mucho donde escoger y ahí reside parte del éxito de su cocina, dijo el reputado cocinero Kristian Lutaud, quien mostró debilidad por algo tan simple y tan nuestro como el raïm de pastor o el fenoll marí. Porque de debilidades, pasiones y amores iba el debate. Mejor dicho, la amena conversación en que derivó el acto, en el que se habló de buscar la diferencia pero también lo genuino, lo autóctono, aquello que ha quedado en desuso por no ser comercial, de equilibrio y de la herencia que dejaremos a quienes vendrán detrás de nosotros.

            Amadeu Ros, de Xàbia, explicó cómo un pescador puede ser ecologista: “pensando en el futuro”, afirmó. En su caso, pescador de arrastre, la técnica le permite respetar los fondos arenosos, una práctica que como dijo solo utilizan el 10% de los pescadores. Hay más. Solo coge las especies que le interesan y no las que están bajo talla y aboga por el consumo de los llamados pescados de descarte, aquellos que no tienen salida en el mercado pero que, como corroboró el chef invitado, dan mucho juego en la cocina.

            De tomates habló José Tudela, de Benigànim, que los prepara en salazón y con aceite y orégano para poderlos comer durante todo el año. Porque, como señaló, el tomate tiene sabor cuando es de temporada porque requiere de horas de sol y calor. El agricultor defendió la recuperación de semillas y variedades autóctonas, así como el uso de la llamada fauna auxiliar y las plantas aromáticas para evitar insecticidas y herbicidas.

            Huye también de los químicos Ximo Canet, artista alcoyano vinculado a la comarca, que utiliza tintes orgánicos, especias y técnicas naturales en sus creaciones. Habló de la relación entre los productos de temporada y las necesidades del cuerpo en cada época del año, mientras que Lutaud -que formó tàndem con Ferran Adrià al frente de la cocina de El Bulli en los años 80- descubrió su gusto por rodearse de pescadores, agricultores y biólogos, que son quienes están en contacto con la naturaleza, para aprender de ellos y aplicar sus conocimientos en la cocina siempre con el ánimo de crear, no de copiar, como aprendió cuando trabajó con Pepa Romans.

            Salieron a colación los pocos visos de continuidad de los oficios del campo y del mar donde, según se calcula, apuntó Ros, el 20% de los tripulantes de las barcas de pesca se jubilará en 5 años. Dio a conocer la participación de su barca, Cap Prim Segon, junto a otra embarcación de Xàbia, en el proyecto Pescaturismo y cerró su intervención explicando la diferencia entre assamorar y assecar y haciendo una demostración de cómo pelar la moixa y el gatet, especies que algunos de los asistentes desconocían.

            Antes de cerrar la sesión, y en respuesta a la pregunta del conductor de la mesa, Luis Cañizares, cada uno de los cuatro invitados se decantó por un plato de la cocina de la Marina Alta. Lean, piensen y averigüen por cuál se decantó cada uno: gamba, arroz caldoso de marisco, faves sacsades y panxeta de moixa fregida. Para todos los gustos y de todos los colores.