Paladares atrofiados, paladares perezosos

??INÉS ROIG (*)

De primero macarrones, de segundo pizza y de postre helado. Ese es el menú que proponen los niños si les dejan elegir. Hidratos de carbono y azúcares. Podría decirse que algo bastante similar a lo que de bebés encontraban en la leche materna (energía y sabores dulces). Lo que quizá sorprende más es que sus preferencias coinciden con las de los adultos. Los productos que más gustan al 85% de los españoles son el pan, el arroz, las patatas y los helados. De nuevo hidratos de carbono y azúcares. Hoy día observamos una infantilización de los paladares porque las personas han crecido sin familiarizarse con otros sabores y se han quedado con sus gustos originales, que es la afición a lo dulce.
Cuesta pensar que en una sociedad absolutamente globalizada, donde uno puede probar platos prácticamente de cualquier punto del planeta sin salir de su ciudad (sushi, fajitas, pesto, etc.) los paladares sean reduccionistas y se estén infantilizando. Ahora se consiente más que algo no te guste y no lo comas, mientras que hace décadas si no te gustaba te insistían y acababas por comerlo e incluso terminaba por gustarte.
Esa insistencia es clave para educar el paladar, porque nacemos predispuestos a aceptar muy pocos sabores. A los niños les gusta el dulce porque significa leche materna y calorías, la energía que necesitan para vivir; si no les gustara tendrían problemas para sobrevivir; y el amargo inicialmente no gusta porque suele ir asociado a venenos, igual que a priori se rechaza el pútrido, que suele indicar que algo está en mal estado; por otra parte, lo ácido lo percibimos poco si va asociado al dulce y lo salado nos gusta o desagrada según el grado de concentración de sal; lo graso, la carne, nos gusta porque da energía y eso era muy importante cuando había que sobrevivir en la sabana; ahora cada vez gastamos meno energía para vivir y obtener los alimentos, así que nuestra estrategia alimentaria se ha desequilibrado y es necesario educar el paladar, acostumbrarle a que coma más vegetales (que suelen ser amargos) que grasas.
Una de las tendencias que más afecta hoy a los paladares es la de cuidarse, la de comer saludable, y eso se traduce en la preferencia por productos con menos sal, menos grasa e ingredientes naturales. Ahora la gente, en general, no acepta sabores que se salen de la media, ha simplificado y homogeneizado sus comidas diarias y no es capaz de discriminar como antes los sabores, de modo que cada vez se pierden más los sabores originales, que incluso acaban siendo rechazados por falta de costumbre, como ocurre a muchas personas con la leche, cuyo sabor de verdad se considera muy fuerte porque se han acostumbrado al sabor neutro de la leche de los tetrabriks.
Si probáramos ahora un caldo de hace 25 años nos parecería saladísimo, lo mismo que si comiéramos una barra de pan de entonces. También en el sector de los lácteos se han modificado las recetas para adaptarse a los nuevos criterios nutricionales y a los gustos del consumidor. En el caso del yogourt natural, por ejemplo, los de hace varias décadas sorprenderían por ácidos al paladar actual.
Hay otros factores que también influyen en la infantilización del paladar. Uno de ellos, sin duda es la sociedad de la abundancia. Los productos dulces y grasos (lo que se denomina calorías vacías) fueron una manera de socializar la alimentación, de conseguir que comer fuera barato, porqué esos alimentos son mucho más asequibles que la verdura fresca; eso ha hecho que muchas personas de pocos recursos se hayan acostumbrado a comer esos productos básicos infantilizados, que apetecen.
A comer se aprende comiendo. No perdamos el gusto.   

(*) Farmacéutica