¿Quién quita la piel a las almendras?

Una empresa de Pedreguer trata 20.000 kilos cada día y las vende al por mayor

Agosto y septiembre es tiempo de recolección de almendras. Las variedades más extendidas son la marcona, la largueta, la comuna y la Mallorca. Todas tienen un denominador común y no es otro que se aprovechan al 100%. La cáscara verde sirve de alimento para los animales. La otra, la que protege el interior, es una fuente de biomasa muy apreciada, como el pellet que utilizamos en muchas estufas para dar calor a nuestro hogar. Y seguimos, porque la piel se aprovecha también para alimentar a toros, vacas, ovejas, etc., ya que les proporciona vitaminas y proteínas. Y qué decir del grano, un fruto seco con multitud de posibilidades, tanto en crudo como en tostado, que se adapta fácilmente a sabores dulces y salados.

            Estados Unidos, Australia y España –por este orden- son los mayores productores de almendras del mundo. Podemos consumirlas en aperitivos, en salsas para rebozados de carne, en gratinados, en originales vinagretas, en rellenos de verduras, horchata, etc. Y, además, es la reina de la repostería y están presenten en helados, chocolates, turrones, mazapán, bizcochos, tartas y mucho más.

            Hay una empresa de la comarca, Almendras Artigues, de Pedreguer, que se encarga de quitarles la piel y después las vende -enteras o molidas- al por mayor a tostaderos, fábricas de turrón, pastelerías y demás. Todo el proceso está automatizado y sigue un estricto control de calidad en todas y cada una de las 20.000 almendras que trata a diario, ni más ni menos. El gerente, Carlos Artigues, cuenta que todo comienza con el control de la materia prima, la almendra sin la cáscara. En la sala de calderas se hace un primer cribado y luego un limpiado. El proceso continúa con un lavado y un escurrido para luego hacer el escaldado, con agua y vapor. Cuando las almendras están ya escaldadas, se hace el repelado. Posteriormente se secan, se eliminan impurezas, se enfrían e, incluso, pasan por un detector de metales.

            El 90% de las almendras, comenta Artigues, proceden de diferentes partes de España como Andalucía, Castilla La Mancha, el interior de la Comunitat Valenciana, etc. “Allí hay grandes fincas, está todo automatizado y producen grandes cantidades”, apunta el gerente. El 10% restante viene de California “porque son más uniformes, todas iguales, y para ciertos productos nos piden eso”, subraya. “Ahora bien”, matiza, “apostamos por lo nacional porque las almendras son de mayor calidad, con más grasa y aceite y con una textura y un sabor diferentes”.

            ¿Y la almendra de aquí, de la Marina Alta?, le pregunto. La respuesta es clara y rotunda. “No hay, se ha perdido el 80 o el 90%. Lo poco que queda son parcelas pequeñas que no están preparadas para grandes tractores. Por eso no hay suficiente producción, su recolección es más costosa y eso repercute en el precio”, subraya Artigues. Otro producto tradicional, como la uva pasa, que ha cedido terreno -nunca mejor dicho- al sector turístico, los chalets y viviendas unifamiliares, con piscina, claro.

UNA EMPRESA FAMILIAR

            Almendras Artigues es una empresa familiar con solera y mucha experiencia en el sector. Todo comenzó con Baptiste Artigues y luego continuó con su nieto, Antonio Artigues García. Carlos es la tercera generación y empezó a trabajar con poco más de 14 años junto a su madre y sus hermanos. “Llevo toda la vida aquí y, la verdad, hemos tenido que adaptarnos porque las cosas han cambiado mucho”.

            Y es cierto porque antes trabajaban con la almendra entera y primero tenían que romperla para sacar el grano. “Ahora solo la pelamos, todo con máquinas. Aquellos eran otros tiempos, y, una vez separado el grano, se escaldaban y luego se pelaban a mano. Eso ahora es inviable”, comenta Carlos. También se ha perdido la costumbre de ir a los mercados de abastos a vender las almendras envasadas, bien enteras o molidas. “La mayoría de los mercados han desaparecido también. Por eso, ahora vendemos todo al por mayor y algún que otro pedido a pastelerías de la comarca. Todo lo bueno se ha perdido, es triste pero es la realidad”, apunta el gerente.

            Bueno, ya lo saben. Muchos turrones, mazapanes, tortas y almendras garrapiñadas que comen en Navidad tienen mucho que ver con la Marina Alta. Y con Pedreguer, por más señas.