Raíces culinarias: recuperar el recetario tradicional y dignificar la hostelería

El Centro Integrado Público de Formación Profesional (CIPFP) de Dénia, que echó a rodar hace apenas dos años, ha apostado fuerte por convertirse en referente en materia de innovación y sostenibilidad, establecer alianzas y dignificar la hostelería. Su compromiso con la comunidad y el territorio se hace patente en un proyecto, ‘Raíces culinarias’, que entronca con la tradición y hace bandera del uso de productos locales, de proximidad y de temporada, para impulsar una economía circular y reinventar la gastronomía de la Marina Alta. El proyecto tiene vocación integradora y de apertura y cuenta con la complicidad de agentes sociales, instituciones, empresariado y otros centros educativos. Como dijo ayer en su presentación la directora del centro, Marisa Ballester, el CIPFP de Dénia pretende convertirse en un vivero de aprendizaje dinamizador de la comarca.

            ‘Raíces culinarias, reinventando la tradición gastronómica” es un proyecto de inclusión e innovación educativa, financiado por la Conselleria de Educación y con una duración inicial de dos años. Recuperar y actualizar el recetario de la gastronomía tradicional de la comarca, dando voz a las personas mayores y margen de actuación a los nuevos valores de la cocina, en uno de sus objetivos. Pero no el único. En su seno se han gestado y se gestarán actividades dirigidas al alumnado y al profesorado del centro -donde se imparten enseñanzas regladas de hostelería, cocina y servicio, turismo y comercio de productos alimentarios- y otras enfocadas al sector productivo y educativo de la Marina Alta. De ahí la importancia de la colaboración con agentes externos, ya sean instituciones, empresas, proveedores o centros formativos, para hacer de la gastronomía “un elemento de inclusión y convivencia”, remarcó la directora del CIPFP.

            El proyecto entronca con la cocina tradicional, la gastronomía sostenible y la diversidad culinaria entendida como riqueza de un territorio, pero también con el fomento de la alimentación saludable y la reducción del desperdicio alimentario. Es importante, como dijo Marisa Ballester, promover y concienciar sobre la preservación y la riqueza del patrimonio gastronómico y, sobre todo, dignificar la profesión -insistió- y conseguir que no reine el desencanto entre los profesionales de la hostelería sino que “sientan pasión por ella”.

            Como vivero de aprendizaje, habrá un feedback o retroalimentación desde dentro del centro hacia fuera y desde fuera hacia adentro -“saldremos a enseñar y a aprender y entrarán a enseñar y a aprender”- y se crearán alianzas y colaboraciones con entidades como Creama, Bancalet, Gasterra, AEHTMA o los colegios e institutos.

            El programa para los dos primeros años, que ya se ha puesto en marcha, contempla formación para el alumnado en gastronomía y nutrición, intolerancias y alergias; colaboración con organismos como la UNRWA (Agencia de las Naciones Unidas para los Refugiados de Palestina en el Próximo Oriente) para aprender a preservar raíces y tradiciones gastronómicas; actividades de formación con la Xarxa Agrícola y Bancalet; la elaboración de platos -recuperados y de nueva creación- con productos de temporada en las cocinas del centro; una semana gastronómica y cultural; colaboración con proyectos de otros centros educativos y la organización de talleres de Navidad. Estos últimos se celebrarán a partir del 16 de diciembre e implican la salida de los representantes del CIPFP a varios centros educativos y la visita del alumnado y profesorado de estos últimos a las instalaciones del CdT, donde se imparten las clases. Será una manera de dar visibilidad al trabajo que se realiza y a un trabajo, el de los profesionales de la hostelería, muchas veces denostado. Los días 16 y 17 por la tarde los talleres irán dirigidos al público en general y permitirán a las personas mayores transmitir sus conocimientos para que el profesorado del centro integrado de formación profesional pueda hacerlos llegar a su alumnado.

            La directora del centro subrayó en la presentación del proyecto la importancia de la formación en la empresa y se refirió al cambio de necesidades experimentado por esta última y también por parte de los trabajadores. Informó de la puesta en marcha de un servicio de información y orientación profesional, una bolsa de trabajo y proyectos como Mujer se escribe con H, al tiempo que anunció la participación en proyectos erasmus+ y la incorporación de nuevas tecnologías.