Sense patent d’exclusivitat a la Marina Alta

Josep Marqués i Costa, historiador, arqueòleg i professor de Pedreguer, ha obert una nova línia d’investigació centrada en l’escaldat del raïm valencià, situant-lo dins d’una tradició ancestral compartida que ha perdurat al llarg dels segles en diverses regions de la Mediterrània i l’Orient Mitjà, i que s’ha estés a altres parts del món com ara Amèrica del Nord, Austràlia i Sud-àfrica, que han adaptat aquest pretractament per a produccions més industrialitzades. Així ho recull en el llibre Tractat de l’escaldat del raïm i la pansa de lleixiu: agricultura, història i cultura, obra guanyadora del XVIII Premi d’Investigació Vila de Teulada.

            L’estudi trenca amb el tòpic que atribuïa l'exclusivitat d'aquesta pràctica a la comarca de la Marina Alta. La investigació feta per Marqués ha demostrat que l'escaldat del raïm és una tècnica de gran rellevància històrica que s'ha mantés viva en determinades microregions del planeta on el tractament afavoria el procés d'assecament. Per primera vegada s'han establit comparacions amb altres paral·lels etnogràfics. Parla de l’evolució dels mètodes i eines utilitzades en la producció de pansa de lleixiu a la Península Ibèrica i, a més, posa en relleu les transformacions tecnològiques i culturals que faciliten la comprensió de la seva continuïtat i les seves ruptures en la transmissió del coneixement associat.

            Un altre aspecte destacat del llibre és la identificació i anàlisi dels territoris on encara es produeix la pansa de lleixiu, amb una comparació dels diferents processos d'elaboració per destacar les semblances i diferències amb el model valencià. Aquesta anàlisi comparativa proporciona una visió més profunda sobre la diversitat de tècniques i les adaptacions locals en funció de les condicions geogràfiques i climàtiques. I encara més, perquè la investigació ofereix un estudi complet sobre les arquitectures tradicionals associades a la producció de pansa de lleixiu, amb l'objectiu de determinar les seves singularitats o similituds amb altres construccions de funcions semblants. Així, s'aporta una perspectiva integradora sobre el patrimoni arquitectònic i cultural vinculat a aquesta pràctica, com per exemple, els riuraus, els sequers i les estufes, destacant la seva funció en el context de les distintes economies agrícoles.

            Marqués comenta que “la visió egocentrista de molts investigadors, i la manca d’estudis d’àmbit internacional i interdisciplinari, ens ha fet viure d’esquenes uns territoris amb els altres”. El procés d’escaldar el raïm ja el va descriure el gran tractadista llatí Luci Juni Moderat Columel·la al segle I i els àrabs eren coneixedors del tractament del lleixivat i el feren efectiu al llarg d’un vast territori, des d’al-Àndalus fins a Pakistan. “Aleshores”, es pregunta Marqués, “com podia ser que el procediment de l’escaldà sols s’hagués conservat a la Marina valenciana?”.

TERRITORIS I CRONOLOGIES

            L’apartat cinquè del llibre té una completa relació de territoris -a nivell mundial- on ha perdurat la lleixivació del raïm fins a temps recents. La tècnica en calent va arribar fins al segle XX i és pràcticament testimonial o inexistent en el XXI, de forma semblant a la Marina. A nivell peninsular, a banda de casa nostra, hi ha documentació referida a Aragó, Illes Balears, Catalunya, Màlaga i l’Antic Regne Nassarí de Granada, Castella i Múrcia. Pel que fa a la Mediterrània, Marqués menciona els casos de l’illa formosa de Pantel·leria, al bell mig del canal de Sicília, i a la regió de Calàbria, a l’extrem sud de la península Itàlica. En el primer cas, la producció vitícola en l’actualitat es dedica a la fabricació de vins dolços i panses de sol però s’han localitzat els mateixos instruments que els emprats a casa nostra, dels quals es desconeixia que hi havia paral·lels tipològics. En el cas de la comarca de Corint de Grècia, la varietat emprada és el raïm corint, de gra petit i pell fina. A la Turquia asiàtica, es preparen els sequers de forma i mida variable en les províncies d’Esmirna i Manisa i la dessecació del raïm es fa també a Algèria, Tunísia i França, “tot i que, en la majoria dels casos, es tracta de microregions”, matisa l’autor.

            Crida l’atenció, si de cas, altres territoris arreu del món com ara Afghanistan, on les panses Abjosh d’Herat, abans d’iniciar la fase d’assecat, els raïms són escaldats un segons per tal de trencar lleugerament la pell, sense danyar la part interior de la fruita. A Iran, abans de posar la pansa sultana a assecar, la caldera s’omplia amb aigua i s’afegia una substància obtinguda per la crema de les arrels d’una planta del desert. “L’anàlisi d’aquesta substància obtinguda revela que conté una quantitat considerable de sodi”, comenta Marqués en el llibre.

            Califòrnia començà a produir panses amb la intenció de col·locar-les en el mercat en 1873. Les panses produïdes al principi pertanyien a les varietats muscat -moscatell- procedents de Màlaga, portades allí entre 1851 i 1873. Els assentaments de Mildura i Renmark van ser pioners en l’assecat de fruites a Austràlia i el bany calent consistia a dissoldre 5 lliures de sosa càustica en 100 galons d’aigua a una temperatura de 200 graus. El temps d’immersió era de dos a tres segons. A Sud-àfrica, la indústria de la pansa es va originar a l’àrea del Riu Orange al Cap Nord i es va iniciar a principis del segle XX. El clima càlid i sec de la zona és ideal per a la producció de raïm i la indústria de les panses existeix juntament amb la indústria de raïm de taula. 

            A l’Índia, l’any 1983 els productors van realitzar experiments sobre el disseny de la coberta dels sequers, l’ús d’olis d’immersió, el sistema de polvorització per a afavorir l’assecat i el desenvolupament de tècniques noves i adequades d’elaboració de panses. I en alguns territoris asiàtics, com la Xina o Butà, s’han documentat gràficament produccions petites de panses lleixivades en fred.

            Marqués, en canvi, no ha obtingut notícies del pretractament amb lleixiu en determinats països on la pansa ha estat important al llarg de la seua història, com ara Argentina. En altres, com Xile o Uzbekistan, no descarta una certa producció de pansa de lleixiu, tant en tractament en calent com en fred.

            El llibre de Josep Marqués està coeditat per l'Ajuntament de Teulada i l'Institut d'Estudis Comarcals de la Marina Alta i la setmana passada es va presentar a Teulada. El 4 de desembre es farà la presentació a Pedreguer i el 23 de gener a Dénia.