Calamar a baja temperatura con jugo de verduras asadas

Para elaborar el caldo de verduras asadas, colocar las verduras a fuego directo hasta que estén bien tostadas. Sumergirlas en el agua para infusionar. Colocar el calamar en una bolsa de vacío y cocinar en el roner durante 8 minutos a 62ºC. Terminar en la plancha.