Gamba confitada 60ºC, cremoso de ajos y clorofila de codium

Federico Guajardo. Hotel Los Ángeles

INGREDIENTES

Gamba confitada:

- 300 grs. gamba

- 50 grs. ajos

- 5 grs. tomillo limón

- 300 grs. aceite de oliva (Cortijo Spiritu Santo)

Infusión de gambas:

- 150 grs. galeras

- 150 grs. carcasas de gamba

- 30 grs. aceite oliva (Cortijo Spiritu Santos)

- 1 litro de agua

Pasta de cebolla:

- 30 grs. aceite de oliva (Cortijo Spiritu Santos)

- 300 grs. cebolla

- 400 grs. infusión de gambas

PREPARACIÓN

Gamba: Limpiar las gambas (reservar las cabezas para la vinagreta y las carcasas para la infusión). Colocar los ajos a fuego directo hasta que estén tostados. Calentar el aceite de oliva con los ajos tostados y el tomillo limón hasta llegar a 60 C. Retirar del fuego e introducirlas. Reservar

            Infusión de gambas: Marcar las galeras y las carcasas hasta que tomen color. Calentar el agua a 90ºC y retirar del fuego, introducir las galeras, las carcasas de gamba. Tapar y dejar reposar 2 h. Colar y reservar.

            Pasta de cebolla: Limpiar y cortar las cebollas en brunoice. Colocar en un cazo la cebolla con el aceite y cocinar a fuego lento. Poco a poco introducir la infusión de gambas. Hasta obtener una cebolla cremosa.