L’entrevista / Ramon Rosselló Ferrer: “Els joves no venen a la carnisseria a per l’embotit perquè prefereixen els nuggets i el kebab”

DÍDAC VENGUT

Ramon Rosselló prové d’una família de carnissers de Benissa, els Navaixes. Però amb ell s’acabarà un ofici que començà en 1908 però no tindrà continuïtat perquè no hi ha relleu generacional. I més val perquè, segons diu, a hores d’ara no és un negoci rendible sinó més aviat de supervivència. Rosselló continua fent l’embotit segons li va ensenyar son pare. L’única cosa que ha canviat és la quantitat de sal, que se’n posa menys. La sobrassada és el producte estrella i encara ho fa tot a mà. La nissaga es perdrà però no el sabor de l’embotit de sempre en els anys que li resten abans de jubilar-se perquè eixe és el fonament del seu treball.

PREGUNTA: Què s’entén per embotit artesanal?

            RESPOSTA: Aquell en el qual intervé més la mà de l’home que la maquinària. En els processos industrials, un home maneja una producció de mil quilograms o més diaris. Jo això no ho faig ni amb una setmana sencera. L’única tasca que fa la màquina és pastar i embotir. La resta ho fem nosaltres, la meua dona i jo.

            P: En el seu cas, porten des de 1908, que es diu prompte. Qui va començar amb tot açò?

            R: Jo soc la quarta generació de carnissers. Va ser el besavi que va muntar un negoci quan van tornar al poble després d’un temps a València. Van començar de zero però ací, abans, es feien matances a casa i alguna idea tenien.

            P: Aleshores, ho ha mamat des de xicotet a casa. Com recorda aquells temps?

            R: Ja no recorde el meu pare fent embotit sinó a mi mateix. Amb nou anys, quan a l’eixida de l’escola, li ajudava a nugar les llonganisses, que era la faena més senzilla. I amb tretze anys ja treballava a la carnisseria en els mesos d’estiu. Quan vaig acabar el Batxiller i COU, vaig decidir ja dedicar-me a l’ofici de cap i peus. La veritat és que em vaig acomodar perquè era una cosa que ja coneixia i treballaves a casa. Volia estudiar químiques però no va poder ser.

            P: Aleshores, fa l’embotit com ho feia son pare o hi ha algun canvi?

            R: L´únic canvi que hi ha hagut és una reducció de sal. L’embotit que feia el besavi i mon pare, hui en dia no es vendria perquè el trobaríem massa salat.

            P: Algun tipus de maquinària hi haurà, no? Ho fa tot a soles i quan?

            R: Clar. Tenim una picadora, una amassadora i una embotidora. Abans eren manuals i ara són elèctriques. Però res més. Hem d’atendre la clientela i fer l’embotit la meua dona i jo. No tenim treballadors.

            P: Quins són els ingredients més importants per garantir un embotit de qualitat?

            R: Que la carn siga bona i, la veritat, és que cada vegada és més difícil.

            P: Per què?

            R: Perquè la carn també s’ha industrialitzat més, es produeix més massivament i, aleshores, no té el temps que toca tindre. Els porcs, per exemple, es crien molt més a pressa del que caldria.

            P: Aleshores, primer que res cal saber a on es compra. Com ho fa en el seu cas?

            R: Fa molts anys que estem en este ofici i ja sabem on hem de comprar. Jo vull qualitat i busque una raça de porc que es diu duroc, un encreuament que van traure els nord-americans. Per sort hi ha xicotets distribuïdors per esta zona.

            P: Les espècies també tenen el seu paper clau, no és cert?

            R: I tant. Però jo compre el pebre roig a Múrcia que és el mateix que ja el duia al meu iaio. També estan en una tercera i quarta generació. Tu ahí ja tens una garantia d’un producte de qualitat. Hui està tot qualificat i pots triar si vols primera, segona o tercera.

            P: En este ofici també s’aplica allò que cada sastre té el seu nus?

            R: Sí, en certa manera sí. Tu segueixes unes receptes i després cadascú juga amb les dosis. Sobretot amb les quatre espècies que s’utilitzen, pebre negre, clau, canella i anou moscada. Són les variacions de sabors.

            P: A banda de l’embotit, elabora altres productes com ara hamburgueses, pinxos, etc.?

            R: Sí, fem pilotes de putxero, figatells, mandonguilles, hamburgueses, etc. Abans les feien els bars i ara ho fem els carnissers. Tot manual, clar.

            P: Quin és l’embotit més popular o amb més demanda?

            P: Per nombre de quilograms, la sobrassada d’hivern.

            P: Què té d’especial el seu embotit que el distingeix d’un altre?

            R: No ho sé. Supose que la insistència per mantindre la qualitat. Tinc clients que venen de fora, d’Alacant i València, gent major de 50 i 60 anys, perquè diuen que l’embotit fa el mateix gust i sabor que quan eren menuts.

            P: Ací tenim la bufa que molta gent no sap què és.

Explique-ho un poc per als desconeguts.

            R: La bufa és el blanquet embotit amb la bufeta del porc i deixat assecar. El blanquet és d’elaboració setmanal i la bufa la tens mes o mes i mig. La pots conservar.

            P: En la carnisseria tradicional, s’apliquen també pràctiques sostenibles en l’elaboració dels embotits?

            R: Crec que tot és sostenible perquè és un circuit tancat. Fem ús, per exemple, dels budells naturals i no acaben al fem.

            P: Han canviat molt els gustos dels clients amb el transcórrer dels anys?

            R: Sí perquè avui la gent jove sols vol llonganisses de pasqua. La sobrassada i la botifarra s’estan perdent.

            P: Aleshores, creu que els joves aprecien este gènere o hi ha més interès en versions innovadores?

            P: La gent jove no ve a la carnisseria a buscar l’embotit tradicional. Tenim els dies comptats. En quedarà un en cada poble, com a molt. La gent jove prefereix els nuggets, el kebab, etc. I, quan volen fer una torrà, demanen pollastre, no xulles i cansalada magra.

            P: Quins són els majors desafiaments als quals s’enfronta a hores d’ara en l’ofici?

            R: Mantenir-se, així de clar. La gent va directament a les grans superfícies i allí ho compra tot. No es planteja si és més barat, si és de millor qualitat, etc. Res de res.

            P: Aleshores, com veu el futur d’este ofici a la Comunitat Valenciana?

            R: Açò canviarà tot i al final les carnisseries s’especialitzaran en menjars ja preparats, com ara paella, arròs al forn, lasanya... tal com ho fan ja a Itàlia, perquè ho he vist, i en carns selectes.

            P: En tot cas, els embotits tradicionals són un signe d’identitat del territori, no creu?

            R: Sí però el valencià és un poble que no ha sabut tindre una identitat. Ara té més fama la “chistorra” Navarra que la botifarra d’ací.

Molt personal

            P: Hi ha relleu generacional o amb vostè s’acaba tot?

            R: No, jo soc l’últim. La meua filla estudia i, a més, sé que no li agrada.

            P: Ho té molt assumit, no?

            R: Sí, és la vida i no pots obligar a ningú a seguir una tradició. I, a més, no és molt rendible perquè a hores d’ara és un treball de subsistència.

            P: Participa en algun tipus de fires o esdeveniment gastronòmic a fi de promoure l’embotit?

            R: Ara ja no. Hi hagué una temporada que érem fabrica i fèiem més quantitat de tot. Aleshores sí que acudíem a tot. Ara, sols eixim a la Fira Medieval de Benissa perquè ho tenim davant de casa.

            P: No crec que utilitze les xarxes socials, doncs.

            R: No, per a res de res.

            P: Ha col·laborat amb algun restaurant o xef que utilitza els seus embotits en els seus plats?

            P: Sí, alguna cosa hem fet. La fira i la setmana gastronòmica de Benissa dedicaven un part a l’embotit i vam col·laborar amb restauradors del poble.

            P: Ha experimentant amb noves receptes o sabors que barregen tradició i modernitat?

            R: Sí, però no ha funcionat perquè al final la gent tornava a la tradició.

            P: I què va fer?

            R: Unes sobrassades de volta amb diferents colors. Una de color marró, perquè li vaig posar cacau. Una altra  verda, amb un julivert, i una tercera groga, amb cúrcuma. O una llonganissa de pasqua amb xufa o un altra amb formatge.

            P: Quin consell donaria a alguna persona que vol iniciar-se en l’ofici?

            R: Això és fàcil. Que no ho intente. Que s’oblide perquè açò no té futur. Si la banca està fallant, amb totes les fusions, imagina este món. No crec que les carnisseries tradicionals, de gent d’ací, tinguen futur. Clar i ras.