L'esperança d'anar “d’eriçonà” no es perd

Les calmes de gener conviden a gaudir de l'eriçó. És en estos mesos quan està mes saborós. I és també quan la mar està en calma quan és més fàcil capturar-lo amb el sistema tradicional -amb grampeta-, probablement el més sostenible i menys agressiu per a la supervivència de l'espècie, avui en perill perquè les coses en un passat no es van fer bé. Anar de “eriçonà”, tal com descrivia Maria Ibars en una de les seves novel·les o amb el significat que va tenir la frase fa ja unes quantes dècades, fa anys que no és possible. La sobreexplotació, el canvi climàtic i els pescadors furtius han passat factura a l'eriçó. La cria en captivitat obri una porta a l'esperança per a la recuperació de l'espècie, més encara quan s'ha comprovat que la qualitat de les seves gònades -l'òrgan reproductor- quant a la presència de metalls pesants és la mateixa en els eriçons criats en hàbitats artificials que en hàbitats naturals.

Un dels treballs de recerca gastronòmica presentat fa només uns dies per Gasterra i desenvolupats per la Universitat d'Alacant gira entorn de la recuperació de l'eriçó de mar. L'estudi recala en els motius del recés de l'espècie, la seua presència actual, els canvis metabòlics en gònades, les garanties en la seguretat alimentària i els efectes de les reserves marines en la seva reproducció. De fet, proposa incrementar les zones protegides, on s'ha detectat una major abundància de l'espècie. La seguretat i el control també són importants, per la qual cosa s'aconsella augmentar la vigilància per a evitar l'extracció il·legal.

Estela Carbonell-Garzón, una de les autores del projecte, explicava que, encara que la taxa d'èxit és una incògnita i el procés de recuperació serà lent, hi ha la possibilitat de criar els eriçons en captivitat fins que tinguen una grandària determinada i dipositar-los després en zones naturals perquè es reprodueixen, a fi d'aconseguir la repoblació en un futur.

La recerca s'ha realitzat a través de censos visuals per immersió i de vehicles submarins teledirigits per a obtenir imatges que permeten determinar la distribució de l'espècie. Les imatges s'han analitzat de manera automatitzada amb intel·ligència artificial i la qualitat de les gònades entre els eriçons d'hàbitats artificials -com espigons i ports- i d'hàbitats naturals -com la reserva Marina del Cap de Sant Antoni o l'Illa de Tabarca- s'ha comparat amb ressonància magnètica nuclear.

L'equip de recerca aconsella implementar plans de seguiment de la població de l'eriçó de mar i de les seves característiques biològiques, evitar la degradació del seu hàbitat per problemes de contaminació i promoure projectes d'aqüicultura restaurativa per a incrementar les poblacions i millorar la qualitat de les gònades. La idea de les granges d'eriçons no és nova. A Austràlia es conreen i es comercialitzen ja a nivell industrial, precisava la investigadora.

Encara que sembla difícil tornar a gaudir d'una “eriçonà” com les d'abans en dies de calma i sol, com els que sol haver-hi el mes de gener, tal vegada sí que és possible tornar a gaudir dels eriçons en la taula. Escassetat i alta demanda són sinònim de preus alts, desorbitats per a moltes butxaques. D'aquí, que el seu consum -encara que procedeixen de la costa gallega o de la Bretanya francesa- siga pràcticament anecdòtic per a la majoria dels qui acostumaven a gaudir d'una eriçonada, entesa com una pràctica alimentària però també com un acte social lligat a la cultura gastronòmica dels veïns de municipis costaners com Dénia i Xàbia.

Sense entrar en discussions sobre la denominació -eriçons o bogamarins-, l'alcalde de Dénia s'ha atrevit a afirmar que, per als deniers de la seua edat, el gaudi de l'eriçó va ser anterior al de la gamba. Ha sigut ferm en assegurar que els que es capturaven en Les Rotes tenien millor sabor que els de Les Marines, “no sé per què”, va dir. La investigadora li ho va aclarir, a ell i als restauradors que es van acostar a ella per a interessar-se pel projecte. Els nutrients dels aliments que ingereix i la temperatura de l'aigua influeixen en el sabor de l'eriçó. I, segons va indicar, prefereix l'alga de les roques a la posidònia, la presència de la qual és major en platges arenoses.

La Conselleria d'Agricultura i Pesca i la Fundació Oceanogràfic desenvolupen també un projecte pilot destinat a la reproducció, cria i reintroducció de l'eriçó de mar. De 2.000 exemplars criats en captivitat, 600 van ser deixats anar al desembre de 2023 en aigües de Dénia. El seguiment dels eriçons reintroduïts oferirà nova informació sobre l'èxit de l'actuació. Mentrestant, les recerques continuen avançant de la mà de nous actors com Gasterra.

Fertilitzant amb posidònia. Què fem amb la posidònia? Un altre dels projectes de recerca presentats té com a objectiu millorar les propietats aromàtiques i de sabor de la tomaca mitjançant l'ús de restes de posidònia. Seria una espècie de fertilitzant, com va exposar Borja Ferrández, investigador principal del projecte, i s'hauria de rentar abans per a eliminar la sal. Un potenciador natural del gust que ajudaria a més a millorar la seua textura i condicions físiques.

Dotze projectes estimulants

Restauradors, empresariat i entitats relacionades amb el sector de l'hostaleria, representants polítics i acadèmics i alumnat es van donar cita en el CdT Marina Alta de Dénia per a conèixer dotze projectes de recerca gastronòmica. Els projectes han estat impulsats des del Centre de Gastronomia del Mediterrani Gasterra UA-Dénia i l'Ajuntament de Dénia, a través del seu conveni de col·laboració, i desenvolupats en la Universitat d'Alacant en 2024.

El director del Secretariat de Transferència de Coneixement de la UA, José Luis Todolí, ha qualificat els projectes presentats enguany com “molt estimulants” i ha destacat que abasten temàtiques molt variades relacionades amb l'economia circular. És el cas de la recuperació i posada en valor de les plantes tintòries en el sector gastronòmic i de la indústria alimentària de la província d'Alacant; el desenvolupament de nous productes lactis a partir de la revaloració de residus agroalimentaris de gran impacte en la Comunitat Valenciana; la venda directa de productes agroecològics per al sector de la restauració a la Comunitat Valenciana; i la clonació en laboratori de productes molt estimats en la cuina, com els pinyons o la pebrella, de manera que el seu desenvolupament no depengui de factors climàtics ni plagues, trencant així l'estacionalitat.

També s'han investigat un sistema de desinfecció per a formatges mitjançant radiació UV-C, amb la finalitat d'allargar la seva vida útil i reduir el desaprofitament alimentari en el sector de la restauració; com obtenir nous ingredients antioxidants i emulsions a partir de les tiges i fulles de la papaia per a la seva aplicació en productes lactis; la producció d'aliments tant d'origen animal com vegetal usant la tecnologia dels cultius cel·lulars; el pigment bacteriorruberina, amb una alta capacitat antioxidant i antitumoral; i la creació d'un laboratori iberoamericà de recerca transdisciplinar de gastronomia.