Ximo Ivars: “Estic convençut que el putxero de polp el va inventar un benisser”

DÍDAC VENGUT

Hi ha una dita popular que diu allò de A Benissa, polp i missa. De tot allò relacionat amb el clero i la divinitat no hi ha discussió sinó, més aviat, evidències, amb la coneguda com a Catedral de la Marina, el Convent dels Pares Franciscans i l’antiga església de Sant Pere. Ara bé, i què fem del polp? Per què comparteix protagonisme en la tradició i la saviesa oral? Res millor que buscar una explicació a mans de gent que sap, i molt, d’estos menesters. Ximo Ivars, de Casa Cantó, és el degà de la matèria perquè, de fet, fa 35 anys que ofereix este plat en el menú de sa casa i, a més, l’any 2011 va estar entre els deu millors putxeros elaborats arreu de tot Espanya en un certamen a IFA d’Alacant. El de polp, el seu, va competir mà a mà amb el cocido madrileño, el de maragato i el d’Hellín i molts altres.

            Fa uns anys, concretament el 2012, el mateix Ximo Ivars, com a president de l’Associació Turística Empresarial de Benissa, va proposar que el putxero de polp es registrara en l’Oficina de Patents i Marques. Dit i fet i el putxero, oficialment, porta la marca de Benissa. Un dibuix fet per Joan Castejón va servir com a imatge. Però la cosa no acaba ahí sinó que Ivars diu amb rotunditat que “estic convençut, al 99% i més, que el putxero de polp el va inventar un benisser”. Clar i ras i té un perquè. Primer, “perquè Benissa té una gran vincle i tradició amb el polp, de sempre, i la gent anava a la mar i el pescava”, diu Ivars. I, segon, perquè es tracta d’un plat de subsistència, ideal per a les economies més baixes perquè tots els ingredients són barats, de proximitat i estan a qualsevol casa. “Tinc clar”, insisteix, “que algú, no se sap quan, va tindre la bona idea de canviar la carn del putxero per polp perquè era de franc, el pescaven ells. Quan no hi ha res de menjar, la inventiva popular s’aguditza”.

            Ara, però, les coses han canviat, i molt, perquè el polp està pels núvols i, a hores d’ara, costa més car que la carn. “No hi ha polps, ni ací ni a Galícia, que en gasten moltíssims”.  I, a més, segons ens conta el restaurador, ja no queden polps grans i ara s’apanya amb allò que hi ha al mercat. “El polp és molt agraït i més saludable perquè té greix però del bo”, indica. “Ara bé”, matisa, “has de ser honest i apostar pel producte fresc i de temporada, faces el que faces. Ahí està el secret de la bona cuina, al meu entendre”.

COM FER UN BON PUTXERO

            Cada cuiner té la seua recepta i més en el cas d’un plat tan popular que se cuina en moltes cases. Hi ha qui li posa cigrons, altres fesols, uns fan arròs, altres es mengen sols la verdura. Siga com siga, “no ha hi cap problema. La nostra riquesa gastronòmica resideix ahí, en el fet de tindre diferents versions, com ocorre, per exemple, amb la paella”, diu Ivars. No hem de calfar-nos el cap si és millor cigrons o fesols “perquè són cosins germans, llegums, i tots dos casen a la perfecció amb la verdura”. Si el polp és gran –tot i que ara estan escassos- s’ha de congelar un parell de dies abans perquè “la gelor fa que es trenquen els nervis i això fa que la carn estiga més ablanida i ben preparada per a cuinar-la”. Les verdures, les de quilòmetre zero, com es diu ara, com són penques, creïlla, moniato, carabassa, nap, cigrons o fesols i, no poden faltar, les pilotes. Sí, pilotes de putxero també perquè allò de mar i muntanya fan bona parella. “Té tot el sentit del món”, subratlla Ivars, “perquè fer un pilota entra també dins de la cuina de subsistència, sense carn noble, sols pa, un poc de cansalada magra i blanca, espècies, pinyonets, pebre negra, julivert i au”. A casa, les pilotes es poden embolicar amb la mateixa bossa del polp o, si no, amb fulles de col.

            El putxero de polp té un sabor i una olor especial i Ximo recomana menjar-ho tot alhora, no primer l’arròs i després la resta. I la cosa funciona perquè “tinc clients i amics que venen a Benissa sols per a menjar putxero de polp i, quan el proven, es queden bocabadats”. “A més”, afegeix, “hi ha qui repeteix en la següent visita malgrat que els oferim provar altres tipus d’arrossos”. I per a acompanyar-lo a la gola, el millor és un vi negre jove i fresc de la terreta. Si ho diu ell, caldrà fer cas.

            Les xarxes socials, la presència en fires –com la darrera edició de Fitur a Madrid-, programes de televisió i altres mitjans han ajudat a la difusió d’una tradició culinària, que té el seu centre neuràlgic a Benissa. I més que es coneixerà perquè l’Agrupació Filatèlica i Numismàtica sol·licitarà a Correus l’emissió d’un segell postal amb la imatge del putxero de polp dins de la sèrie dedicada als menjars del Mediterrani. I per demanar que no siga, perquè volen un cupó de l’ONCE  amb la mateixa finalitat. Dos vies de promoció per tot arreu que faran encara més universal el putxero de polp. I si el menges a Benissa, millor que millor.