Marco Blanquer Torres, el cocinero que triunfa en Dubái

“El reconocimiento viene solo”

“Siempre has de tener presente de dónde vienes”

“Con 200 euros en el bolsillo y la maleta, allá que me fui”

“Antes de irme me ofrecían un contrato de media jornada trabajando doce horas, eso no es”

Dénia y Dubái son sus referentes, pasado y presente. “Dénia, donde he crecido y he cometido errores y Dubái, donde he remontado, donde me he motivado y donde me ha ido bien”. Antes de ser cocinero, Marco Blanquer Torres hizo de casi todo. Limpió playas, ayudó en el restaurante familiar donde estaba su madre, trabajó en un taller de aluminio, en una fontanería… Hoy es un reputado chef en Emiratos Árabes Unidos y referente de la cocina española en ese país. Uno de los locales que dirigió fue considerado en 2019 el mejor restaurante europeo en Dubái y otro de sus negocios ocupó el primer puesto en Tripadvisor. Acaba de dejar su último empleo en el restaurante de un hotel de cinco estrellas, no sin tener antes otro proyecto en mente. Es un hombre de retos y a principios de noviembre, tras pasar unos días en Dénia con la familia, volverá a Dubái, un lugar “donde no faltan las oportunidades de trabajo”. Pronto sacará un libro donde habla de su vida, antes y después.

PREGUNTA: Sting decía en una canción aquello de que era un alien, un Englishman in New York. ¿Qué tiene Marco de extraterrestre en Dubái?

RESPUESTA: Nada. Siento que Dubái es mi casa, sinceramente. Lo que gano aquí en un año lo gano allí en un mes. La gente dice que no es importante el dinero, yo digo que sí. Si no lo tuviese no podría ayudar a mi familia o a mi hija ni permitirme muchas cosas que aquí no podía. En España, con un sueldo de 1.500 o 1.600 euros, no podría ahorrar. 

P. Cuestión de dinero.

R: No solo dinero. Allí me he desarrollado como persona, Dubái me ha ayudado a crecer, personal y profesionalmente. Cuando llegué aprendí a hablar inglés y eso me permite ir cualquier lugar del mundo, hacer lo que yo quiera.

P: Eres el dueño de ti mismo.

R: Claro. Ahora controlo yo mi vida. Mi visión del mundo es otra, mucho más amplia. Y ahora mismo trabajo para vivir, no vivo para trabajar, pongo yo las condiciones, puedo exigir. Controlo yo mi vida.

P: ¿Se puede triunfar en la cocina empezando desde cero?

R: Yo no tengo estudios, ni de cocina. Cada dos semanas estaba expulsado de clase, mi madre me cogió de la oreja y, a Les Marines al bar, a limpiar vasos, a tomar notas, a ayudar en la cocina a mi tío Pedro. Aquí en hostelería todo el mundo hace de todo. Allí cada uno tiene una responsabilidad, todo está más organizado.

P: En una entrevista nos hablabas de disciplina y humildad.

R: Fundamentales para llegar donde he llegado. Siempre has de tener presente de dónde vienes. No has de pensar que por estar ahora en una posición alta ya está todo hecho. No, porque mañana puedes caer. En 2011 pasé por una situación difícil, caí. Y cuando caes y tus amigos, las chicas, todo el mundo te deja de lado, ya nadie te acepta, has de remontar, has de saber levantarte. Me fui. Y eso es lo que he hecho, remontar, con disciplina y humildad y empezando de cero.

P: ¿No te han llamado para ir de jurado al concurso de la gamba roja? En la entrevista dijiste que te gustaría.

R: ¡Ja, ja, ja! Rafa Soler, que es mi cuñado, siempre me lo dice. A mí también me gustaría venir representando a algún restaurante o algún hotel donde estoy trabajando, no por ganar, por participar. En realidad, no pienso en los reconocimientos. Para muchos cocineros la estrella Michelin, por ejemplo, es un objetivo. Para mí no, eso tiene que venir solo. Y creo que eso viene cuando tienes un equipo, cuando sala y cocina trabajan coordinados.

P: ¿Podemos comer buenos arroces en Dubái?

R: Yo siempre preparo una buena base de caldo, fondos que potencian los sabores de los arroces. Cada 3 días preparo unos 170 litros. Uso ñoras y hace unos años hice llegar allí la bajoqueta y el garrofó. Tengo el certificado de la auténtica paella valenciana y, las grandes marcas internacionales, los hoteles, quienes quieren montar un restaurante español, contactan conmigo para consultoría, un ingreso extra. No solo trabajo para un restaurante, también hago caterings y otras cosas. En un contenedor me llevé paelleros, paellas, kits para hacer paellas de 200 y hasta 1.500 personas.

P: ¿Qué arroz utilizas?

R: Siempre el bomba. Cuando llegué en 2013 no había, tenía que utilizar el egipcio, un poco más grande y de cocción más rápida. Ahora está entrando en Dubái el arroz La Fallera. Pero hoy en día puedes pedir de todo online, el mercado se ha abierto mucho desde el covid. 

P: Si tuvieras que diseñar un plato llamado Marina Alta para su restaurante, ¿qué prepararías?

R: Pondría algo con figatells. Porque arroces hay muchos. O haría algo relacionado con la gamba roja. O el polp sec, sí, algo más relacionado con Dénia.

P: Arròs a banda, paella o arròs al forn. ¿Con cuál te quedas?

R: ¡Me gustan todos! La paella, yo soy de paella. Mi preferida, la de pollo y conejo, y fineta. También me quedo con el arròs negre. Yo no compro la tinta, yo la cocino, y eso le da un sabor muy especial. Me gusta que cuando la gente viene al restaurante y prueba un arroz, se vaya pensando en ese arroz. Intento que haya diferencia de sabores entre ellos. Por ejemplo, entre una paella de marisco, de langosta y un arròs negre. Que por cierto, lo hago con coliflor, sepia, y gambeta. Si todos esos arroces tienen el mismo sabor, estás engañando al cliente. 

P: ¿Ser cuñado de Rafa Soler te ha abierto puertas?

R: Claro. A él le mandaron una oferta de trabajo en noviembre de 2012 por si conocía a alguien que pudiese ir a Dubái de cocinero. Claro que sí, le dije. Había visto Dubái en Españoles por el Mundo y en la situación en que yo estaba, dije, allá voy. Y con 200 euros en el bolsillo y la maleta, allá que me fui. Dije que hablaba inglés y a mediados de enero, allí estaba. De Rafa aprendí muchas cosas, le ayudé muchas veces en el Joël Bistronòmic. Cuando necesito algo, le llamo y le consulto. Está obligado. Firmó el contrato de matrimonio con mi hermana y allí ponía que yo iba en el pack.

P: ¿La hostelería dejará de ser un trabajo precario en España?

R: Se deberían controlar las horas a los empleados y exigir a las empresas que, si no se pagan las extras, se han de compensar en días libres o vacaciones. Falta dignificar la profesión, que los trabajadores se sientan valorados. A mí antes de irme me ofrecían un contrato de media jornada trabajando doce horas. Y eso no es. 

P: ¿Qué queda de aquel Marquitos que vino a cobrar facturas a Canfali cuando tenía 16 años?

R: Sigue teniendo pasión por lo que hace. Me entrego. Soy responsable, como lo era aquí cuando iba a cobrar cheques y facturas. Soy muy pasional y sigo haciendo bromas, me gusta empreñar. Soy el número uno.

P: Te veo también un chico muy familiar.

R: Cuando tienes una hija te cambia la vida. Eres un poco padre de todos los niños. Llevo once años fuera, me he sacrificado por mi profesión y eso ha hecho que esté lejos de mis familiares. Cuando vengo aquí, los sentimientos están muy abiertos. Conforme te haces mayor creo que te pones más sentimental. Ahora lloro más, antes no lo hacía.

P: Nueva Delhi, Singapur, Shangai, Calp, Roses, Dubái… ¿próxima estación?

R: Siempre me han gustado Hong Kong y Tokio. O ir a Bali. Mi hija quiere ir a Hawái (sonríe). No sé, tal vez de vacaciones. Para ir a trabajar, al país que apueste por mi crecimiento profesional. He tenido ofertas estos últimos meses del Hotel Melià en Vietnam, en Hong Kong, Filipinas… La estabilidad que tengo ahora en Dubái no la veo de momento en ningún sitio. Con el covid y la edad me he hecho agarrat, más ahorrador. Hay que mirarlo todo.