Un proyecto de vida para el sector hostelero

La cocina es memoria y las recetas de nuestros antepasados, un tesoro que hay que vigilar, mimar, conservar y enriquecer. Con el fin de recuperar platos de la cocina tradicional de la Marina Alta, esos que hacían nuestras yayas y que poco a poco hemos ido dejando de lado por aquello de las prisas, las modas y la comodidad, el Centro Integrado Público de Formación Profesional (CIPFP) de Dénia ha puesto en marcha un ambicioso proyecto -Raíces Culinarias- para salvar, compartir y actualizar esa riqueza gastronómica. Con la mirada puesta en el futuro, y de la mano de agentes sociales y públicos de la comarca, el alumnado del centro se ha visto inmerso durante cinco días en unas jornadas creativas para dar un paso adelante en favor del sector. En las jornadas han participado, entre otros, cocineros, pescadores, antiguos alumnos, emprendedores y profesionales de la hostelería. El colofón ha sido una muestra gastronómica, celebrada ayer viernes, donde demostraban lo que ya saben hacer. El camino es largo, porque la vida es un continuo aprendizaje, pero parece que han escogido una buena senda para empezar.

En la Semana de Jornadas Creativas y la muestra gastronómica han participado un centenar de alumnos del centro. No solo los de primero y segundo de Cocina y Gastronomía. También los de Dirección de Cocina, Servicio de Restauración, primero de Comercialización de Productos Alimentarios y los de primero y segundo de Guía Turístico. Han participado en talleres de cocina, coctelería, emprendimiento y primeros auxilios. Para ellos se han organizado catas de aceites, vinagres, cerveza artesana, chocolates y vinos. También charladas, cine y la presentación de un libro, juegos de aprendizaje y visitas guiadas, como por ejemplo al castillo de Dénia, a una agencia de viajes y al Mercado Central de València, a un hotel y a  Creama.

Ha sido una semana completa. Forma parte de un “proyecto de vida del sector hostelero” en el cual está inmerso el CIPFP, como decía su directora, Marisa Ballester. Raíces Culinarias, una propuesta de innovación e inclusión educativa financiada por la Conselleria de Educación, es una muestra de ello. También un ejemplo de compromiso con la comunidad y el territorio. Así se ponía de manifiesto en el acto de clausura de las Jornadas Creativas, donde además de una degustación de elaboraciones tradicionales de la Marina Alta se montaron unos estands profesionales con productos gastronómicos.

Alumnado del ciclo formativo de grado medio de aceites y vinos y del básico de alimentación del IES de Teulada se sumó a la pequeña feria gastronómica. Aportaron tres vinos tintos que han elaborado este año, con nombres tan sugerentes como Cap de Suro, Embruta Sopars o Mil Hòmens. La uva que han utilizado es de la variedad giró y proviene de bancales de Teulada y Xaló. También dieron a probar tres aceites monovarietals (arbequina, Villalonga y picual) de distinta procedencia. En este caso, este año no ha habido producción propia por falta de materia prima. Ahora bien, el pan para untar el aceite -así como la focaccia y la coca de chocolate que se ofreció- habían sido elaborados por el alumnado.

Detrás de todo el montaje del acto de clausura había una cuidadosa preparación. El alumnado de los ciclos de Guía Turístico del CIFP de Dénia se hizo cargo del protocolo y la recepción de los invitados, mientras que los estudiantes del ciclo de Comercialización de Productos Alimentarios se encargaron del almuerzo de la comunidad educativa. Desde los ciclos de Cocina y Gastronomía, Dirección de Cocina y Servicio de Restauración se preparó y sirvió el ágape, al cual fueron invitados familiares, profesionales y entidades colaboradoras.

Entre los productos salados, hamburguesas de figatells con cebolla y mostaza, cocas de maíz, bocaditos de tomacat y capellà, una cata de putxero de pulpo y de suquet de pescado, albóndigas de bacalao, cocas y empanadillas. Y para redondear la fiesta, lemon y Orange pie (tartaleta de crema de lima o de naranja con merengue italiano), pastelillos de cacahuete y corte de boniato. Una versión actualizada de la tarta nupcial de almendra, boniato y merengue completaba el surtido de dulces, cómo tiene que ser en toda celebración de la tierra.