Guardianes de la tradición: El embutido artesanal se enfrenta a la falta de vocaciones y la homogenización de sabores

Los carniceros no encuentran relevo generacional

El cerdo ha sido considerado durante cientos de años fuente de salud. Animal totémico y limpio, por mucho que se hayan empeñado en hacernos creer lo contrario, es la base de un producto tan extendido y aplaudido como el embutido. En la Marina Alta sabemos mucho de eso, de momento. Porque quienes lo elaboran son cada vez menos y sus secretos y recetas corren el riesgo de perderse. Els Magazinos abrió su calendario de ferias el domingo pasado con una jornada dedicada al embutido, en la que se degustó y se habló de productos que hemos hecho tan nuestros como la sobrasada, el blanquet, la bufa, la botifarra, el sagí o els figatells. Cuatro carniceros de la comarca compartieron su experiencia personal y pusieron de manifiesto dos cosas: la falta de relevo generacional y la lucha contra la homogeneización de sabores, cuya consecuencia inmediata es la pérdida de identidad.

            Junto a Toni Arabí (Ca Curro de Gata), Sergi Soria (Casa Rabosa de Benimaurell, Vall de Laguar), Francis Sancho (Ca Paquitina de Ondara) y Pedro Costa (Panxeta de Pedreguer) compartió voz y tertulia el historiador Javier Calvo, quien centró su exposición en la presencia e importancia del cerdo y el embutido en las distintas etapas de la historia. Habló también de las condiciones necesarias para su preparación y el origen de algunas elaboraciones, como la sobrasada o el figatell.

Si en algo coincidieron los cinco integrantes de la mesa redonda fue en que el embutido es tradición y abandonarla significaría la pérdida de una parte de nuestra cultura y nuestra identidad. Algunos de ellos pertenecen a la cuarta generación de familias carniceros y han visto cómo han ido cambiando los gustos y el mercado. Frente a las producciones a gran escala que buscan sabores planos y fáciles de comercializar, abogaron por poner en valor la herencia de sus antecesores, la transmisión generacional. Se definen a sí mismos como “guardianes” de una tradición a la que son fieles, pero para la que difícilmente encuentran relevo generacional. La falta de vocaciones y las dificultades a las que los carniceros han de hacer frente -sobre todo desde que se cerraron los mataderos- les permiten aventurar que dentro de 50 años no encontraremos embutidos artesanales como los que todavía se elaboran ahora.

La ganadería está en horas bajas, ya no se crían animales en las casas, el cierre de los mataderos ha supuesto el corte del nexo de unión entre el ganadero y el consumidor, la normativa es cada vez más estricta, hay pocos que quieran aprender el oficio, el hilo entre el sector primario y la gente es cada vez más fino… Ser carnicero hoy en día, como dijo uno de los tertulianos, no deja de tener un componente de romanticismo.

Pero si el embutido artesano guarda fidelidad a la tradición, no está reñido con la innovación. Junto al embutido tradicional, los carniceros invitados que participaron en la feria de Els Magazinos ofrecieron a quienes la visitaron otras atrevidas propuestas, como las morcillas de cebolla caramelizada con miel, sobrasada con tomates secos, blanquet con avellana tostada y pasas o los figatells de potro. Demostraron con ello que seguir la tradición no significa quedarse estancado. Se puede evolucionar sin renunciar a las fórmulas de la ‘iaia’.