La esperanza de ir “d’eriçonà” no se pierde

Las calmas de enero invitan a disfrutar del erizo. Es en estos meses cuando está mas sabroso. Y es también cuando el mar está en calma cuando es más fácil capturarlo con el sistema tradicional, probablemente el más sostenible y menos agresivo para la supervivencia de la especie, hoy en peligro porque las cosas en un pasado no se hicieron bien. Ir de “eriçonà”, tal y como describía Maria Ibars en una de sus novelas o con el significado que tuvo la frase hace ya unas cuantas décadas, hace años que no es posible. La sobreexplotación, el cambio climático y los pescadores furtivos han pasado factura al erizo. La cría en cautividad abre una puerta a la esperanza para la recuperación de la especie, más aún cuando se ha comprobado que la calidad de sus gónadas -el órgano reproductor- en lo relativo a la presencia de metales pesados es la misma en los erizos criados en hábitats artificiales que en hábitats naturales.

            Uno de los trabajos de investigación gastronómica presentados hace solo unos días por Gasterra y desarrollados por la Universidad de Alicante gira en torno a la recuperación del erizo de mar. El estudio recala en los motivos del receso de la especie, su presencia actual, los cambios metabólicos en gónadas, las garantías en la seguridad alimentaria y los efectos de las reservas marinas en su reproducción. De hecho, propone incrementar las zonas protegidas, donde se ha detectado una mayor abundancia de la especie. La seguridad y el control también son importantes, por lo que se aconseja aumentar la vigilancia para evitar la extracción ilegal.

Estela Carbonell-Garzón, una de las autoras del proyecto, explicaba que, aunque la tasa de éxito es una incógnita y el proceso de recuperación será lento, cabe la posibilidad de cultivar los erizos en cautividad hasta que tengan un tamaño determinado y depositarlos después en zonas naturales para que se reproduzcan a fin de conseguir la repoblación en un futuro.

La investigación se ha realizado a través de censos visuales por inmersión y de vehículos submarinos teledirigidos para obtener imágenes que permitan determinar la distribución de la especie. Las imágenes se han analizado de forma automatizada con inteligencia artificial y la calidad de las gónadas entre los erizos de hábitats artificiales -como espigones y puertos- y de hábitats naturales -como la reserva Marina del Cap de Sant Antoni o la Isla de Tabarca- se ha comparado con resonancia magnética nuclear.

El equipo de investigación aconseja implementar planes de seguimiento de la población del erizo de mar y de sus características biológicas, evitar la degradación de su hábitat por problemas de contaminación y promover proyectos de acuicultura restaurativa para incrementar las poblaciones y mejorar la calidad de las gónadas. La idea de las granjas de erizos no es nueva. En Australia se cultivan y se comercializan ya a nivel industrial, precisaba la investigadora.

Aunque parece difícil volver a disfrutar de una “eriçonà” como las de antes en días de calma y sol, como los que suele haber en el mes de enero, tal vez sí sea posible volver a disfrutar de los erizos en la mesa. Escasez y alta demanda son sinónimo de precios altos, desorbitados para muchos bolsillos. De ahí, que su consumo -aunque procedan de la costa gallega o de la Bretaña francesa- sea prácticamente anecdótico para la mayoría de quienes acostumbraban a disfrutar de una sentada de erizos, entendida como una práctica alimentaria pero también como un acto social ligado a la cultura gastronómica de los vecinos de municipios costeros como Dénia y Xàbia.

Sin entrar en discusiones sobre la denominación -eriçons o bogamarins-, el alcalde de Dénia se ha atrevido a afirmar que, para los dianenses de su edad, el disfrute del erizo fue anterior al de la gamba. Fue firme además al asegurar que los que se capturaban en Les Rotes tenían mejor sabor que los de Les Marines, “no sé por qué”, dijo. La investigadora se lo aclaró, a él y a los restauradores que se acercaron a ella para interesarse por el proyecto. Los nutrientes de los alimentos que ingiere y la temperatura del agua influyen en el sabor del erizo. Y, según indicó, prefiere el alga de las rocas a la posidonia, cuya presencia es mayor en playas arenosas.

La Conselleria de Agricultura y Pesca y la Fundació Oceanogràfic desarrollan también un proyecto piloto destinado a la reproducción, cría y reintroducción del erizo de mar. De 2.000 ejemplares criados en cautividad, 600 fueron soltados en diciembre de 2023 en aguas de Dénia. El seguimiento de los erizos reintroducidos ofrecerá nueva información sobre el éxito de la actuación. Mientras, las investigaciones siguen avanzando de la mano de nuevos actores como Gasterra.

Fertilizante con posidonia. ¿Qué hacemos con la posidonia? Otro de los proyectos de investigación presentados tiene como objetivo mejorar las propiedades aromáticas y de sabor del tomate mediante el uso de restos de posidonia. Sería un sustituto de la turba o una especie de fertilizante, como expuso Borja Ferrández, investigador principal del proyecto, y se tendría que lavar antes para eliminar la sal. Un potenciador natural del sabor que ayudaría además a mejorar su textura y condiciones físicas.

Doce proyectos estimulantes 

Restauradores, empresariado y entidades relacionadas con el sector de la hostelería, representantes políticos y académicos y alumnado se dieron cita el lunes en el CdT Marina Alta de Dénia para conocer doce proyectos de investigación gastronómica. Los proyectos han sido impulsados desde el Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA-Dénia y el Ayuntamiento de Dénia, a través de su convenio de colaboración, y desarrollados en la Universidad de Alicante en 2024.

El director del Secretariado de Transferencia de Conocimiento de la UA, José Luis Todolí, ha calificado los proyectos presentados este año como “muy estimulantes” y ha destacado que abarcan temáticas muy variadas relacionadas con la economía circular. Es el caso de la recuperación y puesta en valor de las plantas tintóreas en el sector gastronómico y de la industria alimentaria de la provincia de Alicante; el desarrollo de nuevos productos lácteos a partir de la revalorización de residuos agroalimentarios de gran impacto en la Comunitat Valenciana; la venta directa de productos agroecológicos para el sector de la restauración en la Comunidad Valenciana; y la clonación en laboratorio de productos muy apreciados en la cocina, como los piñones o la pebrella, de manera que su desarrollo no dependa de factores climáticos ni plagas, rompiendo así la estacionalidad.

También se han investigado un sistema de desinfección para quesos mediante radiación UV-C, con el fin de alargar su vida útil y reducir el desperdicio alimentario en el sector de la restauración; cómo obtener nuevos ingredientes antioxidantes y emulsiones a partir de los tallos y hojas de la papaya para su aplicación en productos lácteos; la producción de alimentos tanto de origen animal como vegetal usando la tecnología de los cultivos celulares; el pigmento bacteriorruberina, con una alta capacidad antioxidante y antitumoral; y la creación de un laboratorio iberoamericano de investigación transdisciplinar de gastronomía.